百道“道台宴”整理上餐桌

　　哈尔滨新闻网讯（崔淑梅 记者 任清海）昨天，哈尔滨关道主厨后人郑树国根据家传笔记，推出百道“道台宴”。据郑树国介绍，这100道菜肴据说是他曾祖父在哈尔滨关道（道台府）当厨师时创出的特色菜，其中包括中西合璧特有的菜品。目前，郑树国正与道外区联系，希望将“道台宴”在“哈尔滨关道”中推出，丰富哈尔滨关道文化内涵。

　　郑树国曾听先辈们说过，哈尔滨关道饮食讲究选料精，下料狠，不计成本，精工细作，多数菜品须用高汤调味和搭配菌类原料，讲究养生。如有京城的钦差大臣或非常重要的客人来道台府，多是以东北山珍野禽和极具本地特色的“鳇鱼宴”来招待贵宾，而松花江鳇鱼也是送京的主要贡品。

　　郑树国根据家传笔记整理出“鳇鱼宴”24道，由四凉菜、四干果、四鲜果、十热菜和两道汤组成。鳇鱼肉厚脂肥，鱼骨鱼鼻子为软骨，切薄片可蘸调料吃，鱼肉、鱼肚、鱼翘、鱼尾都是宴席上的名品。鳇鱼最为珍贵之处是鳇鱼子，为墨绿色，高蛋白，可健脑强身。

　　哈尔滨关道的西餐是第三任道员施肇基要求引进增加的。据说，有一次施肇基从中东铁路局办事回来，不停地夸俄国西餐如何如何好吃，随即问郑兴文（哈尔滨关道主厨），能否去学学西餐的制作，郑兴文带了两个徒弟到中东铁路俱乐部学做正宗俄式大菜。

　　郑兴文用了近两个月时间，基本掌握了俄式西餐的制作，学成回府，西餐也随之正式列入到道台府的必备菜谱中。郑兴文在此基础上运用中餐的火候技巧，把油腻的俄式大菜改变为鲜嫩清淡、外焦里嫩的中西合璧菜品，如苹果烧鱼是按照传统西餐葡萄酒黄鱼改制的，用松花江鲜鱼、配苹果丁、肥肉丁、青豆、松子仁等制作，菜品红亮、甜酸，吃起来浓香，非常受外宾欢迎。再如俄式大菜中的白菜汤，原做法用酸菜切条，放火腿、肉丁、胡萝卜，兑红汁后放斯涅旦而成，郑兴文在原来的基础上，增加了水煮大虾丁，把红汁改为加放少许柠檬的清汁，既保持了俄式菜的风味和口味，又突出了汤的清淡鲜美。