一个调料一种肉

　　在上海，专门吃大闸蟹的餐厅不多，也就四五家而已。最新的一家也是去年开的，一直没有去过。

　　前几天，和朋友一起吃饭，就在这个餐厅。以为是吃大闸蟹，想想吃大闸蟹的季节未到，可能是吃蟹粉菜。想不到的是，这家餐厅在非大闸蟹季节，竟然会是鲍鱼肥牛火锅，蛮有趣的。

　　鲍鱼肥牛火锅店实际上都大同小异，关键取决于原料、锅底和调料。在这家店里，对于这三个方面，我很认真地一一吃下来，终于找到小差异，而且还发现很多新鲜的吃法。

　　首先是原料。这家店主推的是鲍鱼肥牛火锅，澳洲鲜鲍鱼458元/斤。鲍鱼这东西，地球人都知道，很好吃，所以也就不多说了。

　　在这家店，实际上最好的，我觉得是它的牛肉。

　　这里有三种牛肉一定要吃。精选小肋卷（48元）是最常规的标准牛肉，这种牛肉是吃它的香味和牛肉原味；牛小排（188元）是进口的牛肉，花纹很均匀清晰，烫的时间不需要很长，变色就可以吃了，入口有散开的感觉。最贵最好吃的当然是和牛（398元），这种牛肉最大的特点是极嫩，入口一咬一包汁水，很丰腴。吃这种牛肉是种享受，卖得这么贵是因为这种牛每天吃啤酒花、听音乐、做按摩，看它的花纹就像羊脂玉一般的柔和，很舒服。这种牛肉只要烫两三下就该进入嘴巴，否则就是极大的浪费，对辛勤劳动收入的不尊重。

　　至尊蟹螯（188元）和雪蟹腿都是外面很少吃得到的火锅涮品，锅底里面有了这两个东西，汤头的海鲜味提升了很多。一般来说，除了牛肉和海鲜以外，再点一个什锦拼筐（48元）就够了，里面该有的东西全有了，豆制品、粉丝、菌类、蔬菜等。

　　其次是锅底。

　　这里的锅底品种不是很多，因为海鲜和牛肉最主要的是吃它的原味，所以点一个清汤锅底就够了。

　　不要小看这家店的清汤锅底，熬这个汤头是有秘方的，除了一般正常老鸡和骨头以外还有很多药材，所以仔细尝一下，有股药味。经过很多涮品涮过之后，汤头的味道又有所变化，融合了海鲜和牛羊肉的味道，十分浓郁。

　　最后说说调料，差异最大。

　　这边的调料南北结合，因菜而异。吃什么菜蘸什么调料。譬如海鲜就是一般的火锅酱油，里面可以加任何想加的东西，辣椒或者XO酱等；而牛肉则是这家店特制的牛肉调料，这个调料的口感稍微有点偏酸。这种酸是刻意加进去的，而且不是醋，是新鲜的柠檬汁，能更好地提升牛肉的鲜味，而且爽口。吃羊肉用的是专门的金牌调料，老北京涮羊肉的调料升级版，花生酱、芝麻酱的混合体，用它蘸蔬菜味道也不错。

　　一到这个餐厅，有点曲径通幽的味道，灯影婆娑，很是雅致。很期待大闸蟹季节赶快到来，真的很想念大闸蟹的味道。

　　■上海蟹艳鲍鱼肥牛火锅 地址：遵义南路8号锦明大厦首层 电话：62707377