上海｜南京西路南麓：扇子里藏着本帮菜

　　经典菜要拥有生命力，是“乡味园食府”变脸为“南麓”重新出发的意义所在，且看融合了上海本帮菜和杭帮菜的南麓如何演绎“历久弥新”的思想吧。

　　文/ 文林　摄影/ 彭辉

　　一个月前，当它还是“乡味园食府”的时候，曾经是上海曲艺界、文化界名流觥筹交错之地，在著名评弹作家、编剧窦先生十年经营中，它不仅是上海为数不多恪守传统的本帮菜餐厅，也是上海文艺圈及香港名人重要的活动基地。

　　一个月后的今天，“乡味园食府”变脸为“南麓”，一样是藏于弄堂闹中取静，却从南京西路上那块素雅的店招已经可以看出其间大大的不同，余韵尚存，却完全换了新颜，这是与窦先生相识多年的Bob 在入伙乡味园后，着手进行的全新改造。更为舒适的环境和多元的美食，与先前过于古色古香的中式氛围主要吸引中老年客人的乡味园相比，新“南麓”以扩大实力消费群中年轻客层作为重要的定位。

　　新开张的南麓，完全一派新式餐厅的架势，餐桌采用极少在餐馆中出现的红色樱桃木，宽大的椅子却是质地柔软的真皮，搭配中式雕花屏风，别有一层中西融合的意境。墙壁上的书画作品完全是名家真迹，配以中式陶器，又可以看出新“南麓”对老“乡味园”上海怀旧氛围的延续，特别是听到非常有王家卫电影画面感的爵士音乐，更容易陷入一种摩登老上海的怀旧情绪里。

　　南麓的菜品中上海本帮菜依然是主打，不过在摆盘以及口味上都稍微作了调整，同样是为了适应更多元消费客层的选择，餐厅最大的变化则是有近四成的菜式换成了杭帮菜，或许是因为Bob自己是浙江人的缘故，出于对家乡口味的喜欢，有点私心地实践到餐厅中来。不管是金华的粉干，还是天目山的笋干，原料尽可能从浙江原产地进货，所以带有杭州、绍兴、金华、宁波等地方风味的特色菜品，都可以在南麓寻到踪迹，由臭豆腐、臭菜梗、臭冬瓜蒸出来的“绍兴三臭”，用杭州特有倒笃菜所烹制的口味清爽的“倒笃菜杭椒炒目鱼花”等等，对于想要换换新口味的客人，倒还真是一个不错的选择。南麓同时还有一些来自

厨师启发于本帮菜特征开发的创作菜，比如好吃醉醉蛋，将溏心蛋放入糟卤中浸泡两三天后食用，糟卤的醇香充分渗透于鸡蛋的清香中，对于夏天有吃糟货传统的上海人，一定是抵挡不了的诱惑。个人很喜欢这里一些非常家常但却不易烧的菜，比如凉瓜黄豆猪肚汤，用的都是再简单不过的原料，要煲出浓度和口感都很理想的汤品来，实则需要充分考验用料的比例以及火候。

　　说到底南麓也算是老店新开，老店的一些招牌风味便不能不有所保留，那就是在乡味园时期久经考验、口碑经典的传统本帮菜，如红烧甩水、火腿鸡汤、糖醋脆蟮等。这些可以唤起乡味园熟客会心一笑的

招牌菜一共保留了九款，大都需要提前预订。值得一提的是，这九道经典菜组成的保留食谱是写在一个折扇上，窦先生非常漂亮的书法令这把“扇谱”价值不菲，显得尤为珍贵。这个

菜谱全餐厅只有“一把”，最最特别的是，这个菜谱只有熟识的老客人才有机会看到，其中VIP 式的尊贵感觉自是不言而喻，倒并不是要刻意区别对待，实因这些传统的经典菜供应有限，食之有幸。

　　老板说，经典菜要拥有生命力，是南麓重新出发的意义所在，此谓之“历久弥新”吧！