品味身边文化：京城二锅头 飘香全世界

　　记 者:高迪

　　摄 像:杨国强

　　串:【导语】提起二锅头，北京人都知道，不光因为这酒酒香味儿浓，价钱实惠，而且这二锅头透着咱京味儿文化。 但可能还有您不知道的，就是如今这红星二锅头，已经成为了非物质文化遗产。这在北京大街小巷都能买到的“百姓酒”，是 如何成为非物质文化遗产的？这故事还要从清朝康熙年前说起，今天就跟我们一起去看看这红星二锅头的昔日今朝吧。

　　【同期】在北京城内，保留着“韶九胡同”“酒醋局胡同”，“烧酒胡同”

　　三条明清时期留下的以“烧酒”命名的胡同遗志，烧酒，顾名思义就是当年有烧锅酿酒的地方，而北京二锅头的酿制 技艺也正是从这些胡同里的烧锅作坊开始的。

　　【正文】北京二锅头的传统技艺是北京酿酒史最重要的代表，它萌芽于元、明，成型于清朝康熙十九年(1680年 )，当时前门外的“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁三兄弟可以说是这套技艺的创始者。

　　【采访】第九代传承人赵云龙

　　改善白酒品质最关键的操作是“掐头、去尾、取中段”的这个操作工艺。

　　【正文】(后期包装做图)在蒸酒时，从用作冷却器的锡锅内第一次流出的酒为“酒头”，第三次以后流出的酒为“ 酒尾”，只有第二次经冷却流出来的酒因口味最为香醇，因此被叫做“二锅头”。

　　【同期】记者出镜(酒厂)

　　虽说这二锅头是咱老百姓常喝的“小酒”，可这里面的“大学问”您还真未准知道。这一自清朝康熙赵氏流传至今已 经有了第九代传人的古老的酿酒技艺，其中的老五甑法发酵、混蒸混烧、看花接酒等工艺更是让历代酿酒师争学的绝技。

　　【正文】老五甑(jing四声)法发酵因窖池内有大米查(读查)、二米查、小米查、回活、糟活五甑同时发酵而 得名，发酵后的酒醅，出池时分层取出，分别各自蒸馏，前后共五次。每投入一次新原料，都要在池中循环五次，才作为酒糟 丢掉，只有这样，积累出的白酒香味才浓。

　　【采访】第九代传承人赵云龙

　　装甑是酿造工艺中极其重要的一环，装甑讲究的是松、匀、稳、准、平。

　　【正文】独特的酿造技艺，造就了这种带有浓浓北京味道的名酒。1949年1月北京和平解放，5月，中央税务总 局，华北酒业专卖总公司决定在北京东郊八王坟地区建立北京酿酒试验场，于是收编了老北京“同泉涌”“景全茂”“永和成 ”等十家著名的传统老烧锅和人才，之后更名为国营北京酿酒厂，1949年8月，工厂将第一批白酒产品《红星二锅头》正 式投放市场，成为人民欢庆解放，庆祝新中国诞生的献礼酒。

　　【采访】红星股份有限公司副总经理吴佩海

　　原来北京的白酒叫“烧酒”、“烧刀子”、“老白干”，红星决定把“二锅头”这个工艺名称作为产品的名称使用。

　　【正文】红星二锅头是中国酿酒史上第一个以酿酒工艺命名的白酒，因“甘润醇厚、绵甜爽净、回味悠长”而闻名全 国、饮誉世界。历经50多年的发展，红星人正以现代科学技术，对传统工艺进行改造，使其发扬光大，而二锅头酿造技艺现 在已经获准成为“北京市非物质文化遗产”。

　　【同期】记者出镜

　　从1949年49吨的年产量，到2007年7万吨的年产量，这红星二锅头让咱老百姓喝得是津津有味。如今，人 们经常把“登

　　记者高迪杨国强报道