成昨日黄花风光不再　纽约中餐业如何突破困局?

　　纽约的华埠街头，中餐馆遍布。（美国《侨报周刊》／NEWSWOLF摄）

　　高中学生厨艺大赛，约翰杜威高中的华裔学生余家发在精心准备甜点。（美国《侨报周刊》／NEWSWOLF摄）

　　中新网11月22日电 据美国《侨报周刊》报道，前不久英国新首相布朗在接受采访时，毫不掩饰对中餐的喜欢，甚至主动向记者推荐中餐馆。无独有偶，美国布什总统也是中餐爱好者，据说他最中意的是北京烤鸭。

　　尽管中餐受到政治人物的推崇，尽管当今美国号称有5万多家中餐馆，然而作为华人当家传统产业的中餐馆，近年却屡遭挫败。在纽约，曾经盛极一时的中餐，曾经和法餐、意大利餐齐名的中餐，如今大势已去，新起的“日餐风”，“泰餐风”大行其道，中餐风光不再。中餐到底怎么了呢？

　　中餐的尴尬

　　今年夏天，由英国权威餐饮杂志《餐馆》组织，全球650多名厨师、专家，评出世界最佳餐馆50名，上榜的法国有12家、美国有8家，西班牙和意大利各有6家，而号称美食王国的中国的餐馆无一入选。

　　中餐业者对此早已认命，因为《餐馆》50强几乎年年都是欧美餐馆一统天下，只有2005年的时候，香港一家名叫“费利克斯”(Felix)的餐馆险险挤入榜单，但仅列第49位。

　　再来看，创办于1900年、被奉为欧洲乃至全球美食宝典的《米其林指南》，近年的授星总难见中餐馆身影。纽约餐饮业中的“一代霸主”中餐馆，却没有一家获星，仅有几家中餐老字号，如“大四川”等被列入“推荐”榜单。

　　再者，从纽约本地权威的餐饮指南《查格纽约市指南》(Zagat NYC Guide)上，也能看到中餐馆的不景气。往年，中城的颇受纽约客欢迎的“顺利园”和“大四”在总分30分中只得到了24分，而大四川今年更落到22分。

　　中餐尴尬处境可见一斑，更有Zagat餐饮指南的创办者Nina Zagat and Tim Zagat在《纽约时报》上，毫不客气地对中餐发表评论，二十年前纽约客一谈起亚洲菜，首先想到的就是中国菜。近年，日新月异的韩国菜、日本菜、泰国菜、越南菜得到越来越多人的青睐，中国菜却是裹足不前，呈上餐桌的仍然是一成不变的老菜式，毫无新意。

　　可是就连Zagat夫妇也不得不承认，其实中国本地的正宗中餐丰富多彩，例如，山东的燕窝汤、浙江的叫花鸡、安徽的黄山蒸鸽、上海的大闸蟹、福建的佛跳墙等，美国的食客根本闻所未闻，因为在美国的中餐馆，除了几道老三篇，根本没有机会品尝到这些地道的中式佳肴。

　　该刊记者指出，看来不是中国美食的错，问题出在海外的中餐业。纵观纽约三大饮食指南的中餐走势，不少业者私下感叹，中餐犹如昔日黄花，20世纪七、八十年代的鼎盛风光早已不再，近年来，更是在走下坡路。

　　顺利园大饭店的董事长汤英揆，首位将四川菜和湖南菜引入纽约的餐馆业者。70年代初期，他所开办的川菜馆和湖南菜馆，是促使中餐业鼎盛发展的敲门砖。汤老板凭着三十多年的行龄和饮食经验，口述了下面这段纽约中餐业几十年来跌宕起伏的发展状况，及其独特的饮食文化背景。

　　中餐的兴衰

　　中餐业在纽约的发展，大致可以分为3个阶段。

　　初期阶段：20年代左右，纽约中餐业经营者，以广东台山人为主，他们专做外卖生意，大多数是家庭式管理。当时，他们自创推出一系列以深度煎炸加甜酸酱料为主的“美式中餐”，成功地帮助中餐打入美国市场。这种甜酸味的美式粤菜成为20年代至60年代间，最受美国大众欢迎的中国菜，也使许多美国人误把中餐和粤菜画上了等号。

　　另一种中餐风靡纽约的说法是，20年代初，不少居住在布鲁克林和布朗士的犹太人，因宗教信仰缘故，不允许在家中吃海鲜和猪肉，由于中餐便宜且味道好，每逢周末节假，不少犹太家庭都会光顾中餐店改善伙食。中餐从犹太人解馋的最佳选择，逐渐在纽约火了起来。

　　中餐鼎盛阶段:70年代随着美国前总统尼克松的访华，美国掀起了一股中国热，中餐也因此搭上这班顺风快车。据汤英揆介绍，1967年，顺利园的前身“胜利Dynasty”曾获得《纽约时报》美食专栏4颗星的最高荣誉，川菜和扬州菜成为纽约中餐业的一支新秀，掀起了新中国菜的热潮。

　　1972年，在汤英揆的努力下，湖南菜也首次登陆纽约，同年，这家直接被取名为“湖南”的餐厅，再次赢得纽约时报的厚爱，被评上4颗星。不久，四川菜、湖南菜、潮州菜等让美国人大快朵颐，中餐馆犹如雨后春笋般，在曼哈顿遍地开花，甚至风靡全美。

　　当时，美国一家杂志曾做过一次“哪个国家的菜肴最受欢迎”的民意调查，结果中国菜获得90%以上的首肯，与意大利餐和法国餐成为当时纽约饮食业的三霸。

　　中餐百家争鸣的背后，是涌动的移民大潮。1965年美国当局放宽了移民政策，此后20年间，大约有200万中国新移民来到美国。汤英揆说，“中国风”逐日升温，再借助移民政策的东风，使得通往美国的大道畅通无阻，纽约一时间引来很多来自中国台湾、香港和大陆的名厨老将，带着家乡招牌菜，跃跃欲试来到此处大显身手。

　　当时开餐馆的成本与今日相比还算不高，也有不少留学生，看准“中国风”的潜力，毕业后毅然放下身段和专长，选择开餐馆，走上自行创业的道路，种种因素将中餐推至顶峰，让中餐鼎盛了整整20多年(70年初-80年末)

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