成昨日黄花风光不再　纽约中餐业如何突破困局?(3)

　　名厨短缺

　　汤英揆称，一方面，是移民政策的因素。自90年代开始，美国移民政策趋严，中国国内厨师申请签证至少要3至5年，另外，来美国后也不容易申请绿卡，最终还是回国发展；还有，华裔第二代年轻人，多数接受良好的教育，选择做律师和医生，愿意学习厨艺的寥寥无几，然而，那些美国烹饪学校科班，接受西方餐饮教育的年轻人，宁愿去大酒店就职，也不愿意接手父母经营的传统中餐馆。这些因素都让中餐馆陷入人才短缺的困境。

　　纽约全美亚裔餐馆反暴联盟主席黄克锵建议：“与其等待厨师空运到美国，不如多组织些厨师交流访问团，利用大陆的资源，帮助海外中餐培训人才。”

　　烹饪待改革

　　对于中餐业的诸多问题，“大四川”中餐馆老板张晓途，却持有一套独特见解。他认为中餐走下坡路，最本质的原因是中国烹饪手法落后，如果不更新饮食理念，特级厨师也未必能够做出被主流认可的好菜。

　　他说，中国拥有五千年的饮食文化，厨艺博大精深是毋庸置疑的，但是，不能因此而盲目自大，一味认为传统烹饪技术就是最好的方法。张晓途觉得，不能过分强调“传统”，中餐的烹饪技术，势必要面临改革，学习他菜之长，才能再次赢得主流青睐。

　　张晓途拿四川菜为例，他坦言，川菜多数是一口大锅炒出来的菜肴，虽然好吃过瘾，但其烹制手法和技术含量并不高。他举例说，川菜的饮食文化源自农业环境，由于当地气候非常潮湿，人们喜欢用辣椒炒菜，驱风湿。传统烹制川菜手法之一，喜欢将各种食材全部放在一起，用大火大油爆炒，期间加入大量调料，如辣椒、花椒等。问题是，烹饪太过单一化。另外，调料过重，辣味盖过一切，很多菜肴口感大同小异，有人打趣说，这是吃调料，不是吃美食。

　　显然和西方的评价标准相左。他说，西方强调食物原汁原味，所以，尽管西人厨师也喜欢用香料，甚至选用中餐调料如花椒、五香粉等，但其作用就是利用烹饪技巧保持食材的营养和原味，他说，这些正是中餐需要吸取和改良的地方。

　　张晓途认为，纽约饮食潮流在最近十年，发生很大的变化。关于改良烹饪是否会影响口感问题，他表示，烹饪是客观问题，而口感是主观问题，改良烹饪手法和迎合健康饮食潮流，一定会引发口感问题，但这正是中餐馆业者需要开动脑筋的地方，在不改变口感的前提下，让食谱更加健康。另外，人们口感也会随著当地文化氛围的改变而改变。

　　中餐的明天

　　美国中餐业的明天，是升是跌谁也无法预测，但中餐馆的业内人士仍然为记者展开了一幅光明的图景。

　　汤英揆认为，正宗广东菜精美健康，在美国发展前景非常大，纽约主流对广东菜的了解，还只停留在“美式中餐”的水平上，好的粤菜馆多数聚集在中国城和法拉盛，未来如果有领头羊，将粤菜的精华带入中城，一定会掀起一股粤菜热。

　　黄克锵说，明年北京奥运会，将再次掀起一股中国热，这为美国中餐业提供一次翻身的好机遇，就看餐馆从业者是否能够把握好。

　　张晓途则感言，今时今日的中餐馆最缺少综合人才，既懂厨艺，又懂管理。同时，他提出“新中餐”烹饪理念，希望中餐业从调料、搭配、表达方式、理念上都会有所改革。(江珊)

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