餐饮风云：盛景迷局

　　央视《致富经》2008年3月3日播出：餐饮风云第一集：盛景迷局，以下为节目内容。

　　重庆朝天门，长江和嘉陵江交汇之地，自然造化成就的千古地标。

　　在朝天门西南方向30公里远，有个小镇叫白市驿。

　　1995年，严琦孤身一人走进小镇,当时她20多岁，全部的积蓄仅有4000元钱,用这笔钱，严琦租下一间小屋开起了小餐馆，里面只能放五张桌子。餐馆地方很小，出手却大气从容，起名陶然居。

　　一个传奇从此发端。

　　就在严琦一步步创造个人历史的时候，远在千里之外的广州，林欣开始谋划起自己的梦想。

　　1995年，在广州市北京路,在一个只有80平米的小楼外，林欣打出了绿茵阁第一家分店的招牌。

　　光阴流水，风影十年。

　　在重庆，4000元钱，五张桌子成了严琦餐饮帝国的基石，让她十年后跻身亿万富豪之列并名扬重庆。

　　重庆陶然居 董事长 严琦： “目前陶然居在全国26个省市，有73家连锁店，每年的销售营业额是11.6个亿。”

　　在广州，林欣快速踏上征途，她以平均两个多月开一家分店的速度把51家分店开向了全国。

　　广州绿茵阁 董事长 林欣：“我希望总有一家在你生活的旁边，希望能够冲出亚洲，走向世界。”

　　传奇总是从平凡开始的。

　　10多年前，严琦刚刚走进白市驿，林欣还在北京路上徘徊，她们自己从没想到日后能在中国的餐饮业内攻城掠地，呼风唤雨。

　　有人说时间成就伟大，也有人说时势造就英雄。

　　回望这两个女人一路风行的身影，不难看出，让她们借力而行的是中国餐饮业10多年来的风云激荡。

　　中国烹饪协会 常务副会长 杨柳：“从1991年到现在开始，我们餐饮业每年以两位数递增。”

　　1991年，中国餐饮业零售总额是492亿元。而到了2007年，这个数值突破了1.2万亿元大关，达到12352亿元，16年翻了25倍。根据商务部的预测，到2010年这个数值将突破2万亿元。

　　2万亿元的市场空间勾画出了一个产业的盛时美景。

　　伴随着中国经济的快速发展，中国餐饮业迎来了自己的提速时代。

　　消费者：“就奔着这个火车来的。”

　　长春唐人客栈 董事长 汉冬梅：“你看这个火车，“火车一响，黄金万两。”

　　餐桌上面跑火车轰动了整个长春。这些小火车头都是从美国进口，每个价格高达10万元。每列小火车长达10多米，最多可以拖五十盘菜。

　　长春唐人客栈 董事长 汉冬梅：“客人拿东西的时候，它不会停，它会匀速地前进，这个火车可以调快，也可以调慢，它的马力可以加大，也可以缩小。”

　　在人们惊异好奇的目光中，小火车用忙碌的身影迎合着这样一个事实，中国餐饮业已经迎来大众消费时代。

　　中国烹饪协会 常务副会长 杨柳：“它现在已经不是这种看重国外市场或商务市场，它是看重了消费群体是老百姓的市场，所以老百姓的市场，还得让老百姓能接受，那么大众餐饮接踵而起。”

　　大众餐饮大众消费，这股力量在2007年创造了一个历史新高。

　　中国餐饮业零售总额在这一年突破1.2万亿元大关，人均达到1000元。上海和北京、广东和天津、浙江和辽宁六省市人均餐饮消费则超过了一千元。

　　广州是全国餐饮消费能力最强的城市，这里人均消费4200元，是全国平均水平的近5倍。

　　这里是上午九点的广州南海渔村酒店,酒店内外一片安静,就在这个看似静谧的空间里,刚刚过去的2007年9月20日被定格为疯狂.

　　广州南海渔村 经理 刘宝华：“很疯狂，整个店内外全都是人，厨房忙个不停。”

　　把所有的客人照顾走已是深夜两点。就在南海渔村老板累得浑身乏力的时候，收银员却异常兴奋地向他走来。

　　广州南海渔村 经理 刘宝华：“他说给我一个惊喜，就是破了记录，今天的营业额85万元，我就呆了一下。”

　　85万元意味着这家餐馆一天之内就涌进了4000多人。

　　当大众成了狂欢的主角，当餐馆成为消费的战场，这些繁荣的表象烘托着中国餐饮业的盛时美景，可除却浮华，其内在的格局已经发生了历史性的改观。

　　有人把餐饮业比作一个江湖，那么在这场变局之中笑看风云的最终将是哪路英豪，称霸江湖的又会使用哪些绝招呢？

　　2006年4月，刚满25岁的李志强被任命为厨师长。一上任，老板刘长明就给了他一个任务，这个任务李志强认为是根本不可能完成的。

　　成都大蓉和 厨师长 李志强：“很茫然，没办法，因为不知道做什么，因为市场上很多东西都有。”

　　刘长明给出的任务正是当今很多餐馆梦寐以求的事情，找到世上没有的菜。

　　成都大蓉和 董事长 刘长明：“因为现在市场告诉我们，固守本帮菜，你不学习先进的东西，那么你肯定出来是不行的。”

　　菜品是一个餐馆的根本和命脉。

　　上个世纪八十年代，粤菜一统天下，90年代前期，川菜火遍全国，90年代后期，杭帮菜引领潮流。而进入21世纪，一个菜系独霸江湖的时代已经终结。人们求新求变的口味直接导致菜系相互交融，菜品更新频繁。

　　如何找到世上还没有的菜，这成了李志强最头疼的事情。

　　2006年6月的一天，当李志强的目光落在一堆辣椒上的时候，一个灵感猛然击中了他。

　　成都大蓉和 厨师长 李志强：“市面上有干辣椒，有鲜辣椒，红的鲜辣椒，没有，市面上就没有全绿色的菜。”

　　不过,李志强随后意识到了一个难题，大凡绿的东西都会反苦。那么到哪里找不苦的绿辣椒呢？在接下的几天里，李志强带上两个厨师到各地的菜市场里去寻找.

　　成都大蓉和 厨师长 李志强：“所有的青辣椒都试了，都反苦，都带一点苦味。”

　　李志强的灵感和希望一点点地被消耗掉了，就在他打算放弃的时候，供货商发过来的红色小米椒使整个事情出现了一丝转机。

　　成都大蓉和 厨师长 李志强：“红的里面有一点青的，很少的青的，当时用了觉得还可以。”

　　就是这种掺杂在红辣椒中的青米椒最终成全了李志强。他用青米椒做调料，推出了日后火爆成都的“石锅三角峰”。他终于做出了世上本没有的菜，也悟到了寻找的秘诀。

　　成都大蓉和 厨师长 李志强：“找市场上没有的东西，最关键的应该是找原料，第二找烹制方法，第三就是找这个调料。”

　　李志强创制的石锅三角峰火了，仅2007年上半年就卖出了5万份，销售收入达到240多万元。

　　一个餐馆不能指望一道菜，可是一道菜却能带火一个餐馆。

　　在杭州的外婆家，一道茶香鸡吸引众多食客奔涌而来，每天要吃掉1500只鸡。

　　在上海，南翔馒头店的包子一天就能卖出4万个，排出来的队伍常常要有上百米。

　　当一个餐馆的菜品倾倒众生的时候，没有哪一个老板可以毫无顾忌的开怀大笑。他们知道餐饮业内虽说没有快意恩仇，却不乏江湖险恶。

　　那又该是一场什么样的较量呢？

　　这里是广州的大可以饭店。2005年8月，几个消费者低调的来到店里，在一张靠着窗边的桌子坐了下来。尽管他们不想引人注意，可是饭店老总朱铁强还是看出这些人是同行。

　　广州大可以饭店 董事长 朱铁强：“看得出来，不同的嘛，他们说话，他们吃东西的那个态度，对这个菜的看法，他们几个人会在桌上表示，发表意见。”

　　餐饮业算得上最看重学习也是最喜欢交流的一个行业。当一个餐馆推出特色菜品或者一个餐馆开始火爆，最先吸引来的消费人群中肯定有一部分是同行。此时江湖暗战正式上演，这第一招就是偷师学艺。