经营酒店面临员工被挖难题

　　广州嘉逸国际酒店 行政总厨 谭国辉：“如果是一个用心去做菜的厨师，一看那个菜基本上八成能够做出来。”

　　偷师学艺在武林江湖中为人所不容，可在餐饮江湖中基本上成了正道。有的菜做工的确精致复杂，偷师不成，马上暗战的第二招就该上场了，这招叫釜底抽薪。

　　2004年5月20日，辛悦亮闲来无事，比往常早到了餐馆。可是他在后厨一转，发现有几个厨师没来.辛悦亮马上意识到,出事了,厨师被挖走了。

　　北京圣海潮 总经理 辛悦亮：“千辛万苦创一个新菜，做一些改良，这个厨师可以轻而易举去同行们那儿卖个好价钱，我给了三千元钱的厨师，同行说得了，过来这儿我给五千元。”

　　挖厨打乱了辛悦亮的经营布局，可逐渐他对这样的事情就习以为常了。他的后厨共有30多个岗位，一年的时间里却先后换了300人，平均下来一个月厨师就换了一茬。

　　与挖厨相比，经营者最怕的就是暗战的第三招，剪草除根。

　　剪草除根是把餐馆的整个团队连锅端掉。这种情况极少发生，可它的杀伤力却在圈内被无限放大，让经营者草木皆兵。

　　无论是温和的偷师学艺、用心良苦的釜底抽薪还是极其阴险的剪草除根，这三个招法并不值得鼓励，可它们掩盖不住的却是餐饮业对人才的追逐和渴求。

　　广州大可以饭店 董事长 朱铁强：“现在我们做生意，主要是靠人，有人没有钱不要紧，有本事就行。”

　　广州市经济贸易委员会饮食服务处 副处长 徐志华：“在广州餐饮业里面，对经营者的要求，应该说比任何时候要求更高。”

　　四川省饭店与餐饮娱乐行业协会 会长 何涛：“我们认为成都的餐饮发展，现在最大的瓶颈也是人才的问题。”

　　这尊塑像的原型在中国妇孺皆知，他的名字叫诸葛亮。1000多年前，他的雄才大略成就了一个王朝-蜀国。

　　千年之后，金戈铁马不在。除了千年不变的蜀风，永存下来的还有一个三顾茅庐的典范。

　　三顾茅庐是那个时代能够赋予人才的最高礼遇，如今，同样在这川蜀大地上，众多餐饮业的经营者开始为留住人才冥思苦想。

　　2003年，红杏酒家的老板李红想出了一个高招，除了高薪、买房等常规做法之外还设立了一个劳动合同奖。

　　成都红杏酒家 总经理 李红：“我每一个月给你1000元，但是这个1000元是一个期票，要5年过后兑现，五年就是有60个1000元，共6万元。”

　　这个劳动合同奖普及率很高，因此每个想走的人都不得不考虑一下离开岗位的成本和得失。

　　成都红杏酒家 总经理 李红：“我干了一年，如果我要走，我损失1.2万元，这是很刚性的，成本代价太高，他不得不考虑。”

　　世上没有免费的午餐。红杏酒家把优厚的待遇给了员工，就等于经营成本上去了。那么红杏应该如何才能保持足够高的利润呢？

　　这里是红杏酒家的进货点，夏明星每天早上九点都会准时地把自己的小货车停在这个门口。而每到这时，最让他头疼的人物叶晓英也会准时地站到他的面前。

　　字幕：夏明星 红杏酒家的供货商 供货四年

　　字幕：叶晓英 红杏酒家的验货员 工作四年

　　夏明星从车上卸东西的时候还是很高兴的，每卸一样东西就等于赚了一份钱。可是当叶晓英亮出剪子的时候，夏明星变得安静了。随着叶晓英手中剪子的不断铰动，夏明星的神情变得越来越丰富多彩，不时地皱眉，呲牙。最后他终于忍无可忍发话了。

　　成都红杏酒家 供货商 夏明星：“不要剪了，大姐。”

　　不管夏明星在身边如何喋喋不休，叶晓英仍然是很细心地把大肠两端剪掉，最后还要撸一下，去掉其中的水分,这个动作让叶晓英吃尽了苦头.每到冬季，她的手会被冻伤，严重的时候还会长疮。即便如此，叶晓英做这份工作四年了,她每做完一串动作就会去掉一斤左右的废料。

　　成都红杏酒家 验货员 叶晓英：“现在的价格平均是1斤就有1元钱，如果一天我收两三百斤，就有两三百元钱。一个月差不多就上万斤，这个是不可估算的。”

　　仅剪掉大肠中的废料，叶晓英一年就能给酒店节约10多万元，那么到底是什么力量支撑着叶晓英做这份辛苦的工作呢？这和红杏老板李宏的一个决定有关。而这个决定最初公布时曾遭到整个厨师团队的强烈抵制。

　　成都红杏酒家 行政总厨 宋波：“肯定反抗过，因为我提出来，我说这样做完不成。”

　　2003年，李红做出决定，要后厨在菜品分量不减，价格不涨的情况下把毛利率由以前的52%提高到62.5%。

　　记者：“正常来说这个行业的毛利率是多少？”

　　成都红杏酒家 行政总厨 宋波：“正常的毛利率一般都在48%到55%。”

　　把红杏酒家的毛利率提升到超出行业标准的地步，李红是异想天开还是另有布局呢？

　　经过和厨师团队协商，李红把提高毛利的关键放在节约成本和降低损耗上，层层把关，层层监督。

　　当叶晓英剪大肠的时候，至少有三个层面的人在关注着她。

　　成都红杏酒家 验货员 叶晓英：“如果我们的成本控制超过10%，我们一个月就扣70元钱。”

　　记者：“奖励的时候多吗? ”

　　成都红杏酒家验货员 叶晓英：“奖励肯定是多,每月最高奖励三四百元。”

　　细节决定成败，两个月后红杏就实现了62.5%的毛利润。2006年，红杏一个只有1500多平米的店销售收入达到4000多万元，年客流量53万人次，创造了成都餐饮业界的销售记录。

　　这个纪录也成了中国餐饮经营火爆的一个注脚。

　　可是在这种经营火爆氛围的背后，中国餐饮业真的有我们看到的那么美好吗？

　　2007年春节刚过，家住吉林的小姑娘李春光决定自己开家烤串店。

　　餐饮经营业主 李春光：“这个我就觉得我自己能干得了，穿串，我就一串一串地穿呗，就是学呗。”

　　2007年3月，李春光投资2万元的烤串店开业了。同李春光的小投资相比，身处北京的刘思远却在谋划着一个大手笔。

　　刘思远是金融界人士。2006年，他看到了一些分析报告，当时就被震惊了。

　　北京粤色天湘 董事 刘思远：“我真没想到，顶级投行也给中国餐饮做报告。”

　　记者：“它里面说什么了? ”

　　李春光：过去十年还有未来十年，中国快速发展的最大的行业第一就是餐饮业。”

　　受宏观形势的鼓舞，刘思远上来就是大手笔，他和朋友共同投资2000多万元在北京开了一家高档餐馆，经营面积有5000平米,起名粤色天湘,。

　　就在刘思远投身餐饮业的时候，中国餐饮业已经形成了一股创业的潮流。

　　2006年，中央电视台《致富经》栏目发布了《中国百姓创业致富调查报告》.这份报告指出，餐饮业已经成为中国百姓创业的首选。

　　2007年，全国餐馆网点达到400万个，从业人数达到2000万人。在这种市场火爆的背后，裹挟而来的却是令人色变的风险和杀机。

　　2007年上半年，随着物价上涨，吉林的李春光两口子发现 ，餐饮业绝对是一个精密的行业，就连切块肉都是有学问的。

　　李春光的丈夫 刘清海：“切不好的时候，可能就切大了，但是穿在串上却不显串，正常一斤肉能穿20串的情况下，只能穿到十六七串。那么这样呢，这一斤肉可能就是白卖了。”

　　在北京，刘思远和梁红卫共同合资粤色天湘，他们做好了亏损的准备，然而事情的进展如同让他们喝下了一杯苦酒。

　　北京粤色天湘 董事长 梁红卫：“高的时候月度的亏损大概在70万元到80万元之间.

　　北京粤色天湘 董事 刘思远：“从小到大，我从来没有说晚上焦虑到睡不着觉，做完餐饮之后呢，我有连续一个星期晚上睡不好。”

　　面对竞争惨烈的市场，开大店的刘思远在思索，开小店的李春光也在琢磨，为什么看似美好的餐饮业经营起来竟是如此之难？

　　在他们的叹息声中，中国餐饮业的格局变得越发清晰。

　　近年来，餐饮市场洗牌重组的速度加快，一条街道或某个区域的变化是以月为单位的。

　　在北京，“圈儿里人”比较认可的情况是,北京每月都有10%的餐馆开张,8%的餐馆转让或倒闭。

　　中国烹饪协会 副会长 杨柳：“现在竞争也比较激烈，这一种竞争激烈是两个方面，一种价格的竞争，一个是菜品的竞争，风味菜品的竞争，还有一个我觉得是定位，定位的竞争。”

　　据业内人士推算，每年中国餐饮业由于倒闭重组而损失掉的钱大概在4000亿元左右。餐饮业也不像人们想象的那样暴利，据中国烹饪协会统计，目前餐饮业的利润平均在8%到15%之间。

　　也许只有经历过成功或失败才能看清盛景繁华背后的陷井和迷局，笑傲群雄者，凭的是经营，靠的是实力，败走麦城者，偶遇的是天灾，更多的是人祸。

　　经过10多年的竞争和发展，每家餐馆都在寻找自己的生存发展之道。招法不一，力道不同，而不变的是创新求变的精神。那么在这个变化的过程中，他们到底如何创新求变呢？请看餐饮风云第二集，万法寻踪。

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