餐饮风云第三集：黑马快餐(2)

　　江苏丽华快餐 董事长 蒋建平：“快餐就一定要快，这个才是你真正的核心竞争力。”

　　如今，丽华快餐的经营网络遍布北京、上海、大连、深圳、南京众多一线城市.根据蒋建平的规划，丽华在2008年销售额要达到5个亿，而在远景规划中，丽华的理想是把销售额做到100亿元。

　　在蒋建平豪情满怀的背后，一个潜力巨大的快餐市场正在形成，这已经让其他餐饮业态感受到巨大的压力和挑战.

　　朱铁强是广州一家知名粤菜酒楼的老板，到今天他创业正好20年。面对快餐的冲击，他发现，酒楼在20年间积累下的品牌和手艺显得是那样的脆弱。

　　广州大可以饭店 董事长 朱铁强：“像我们中式餐馆的饮食业，其实它的营业额都是在萎缩的，因为都是向快餐业发展，小吃店发展。”

　　在广东，快餐来势凶猛，据中国烹饪协会2007年发布的数据显示，在广州，快餐占餐饮市场的份额高达90%。而在和年轻一代消费者的接触中，朱铁强更加担心起子家酒楼的未来.

　　广州大可以饭店 董事长 朱铁强：“80后的消费群体，大概有3亿左右，他们不会去光顾我们这些酒楼的，他们都喜欢吃快餐了。”

　　有人说，中国的80后是伴随着快餐业的发展成长起来的。

　　1987年，肯德基进入北京，3年后，麦当劳落户深圳.当年,还是孩子的80后们以享用奢侈品的姿态记住了快餐的味道。

　　而对餐饮企业来说, 麦当劳和肯德基带给他们新奇和震撼的不是味道，而是生产经营的标准化、是一年能开几十家店,单店销售额达几百万元的凌厉攻势.

　　洋快餐在中国一路凯歌高进,这让众多国内的餐饮业者开始躁动了.

　　2007年,酒楼生意一直很好的朱铁强开始了转型之路,他不打算扩大酒楼规模，而是借鉴快餐的经营模式,把资金和精力转向了6家肠粉店.朱铁强的转型只是众多看好快餐业者中的一员.近年来, 传统的小吃、拉面、盒饭纷纷变身加入了快餐的阵营,中国本土快餐竞争和经营的好戏正在上演.

　　这种糕团在很多老上海人的心中，是儿时最美好的回忆，它源于上海百年老字号的乔家栅小吃。在过去物质匮乏的年代，能吃到一块乔家栅的糕点，是一个可以当作节日庆祝的事情.而如今，在这个传统糕团的带动下，传统小吃乔家栅正在消弭着小吃和快餐之间的界限，逐渐形成了传统小吃与现代快餐相结合的中式快餐模式。目前，乔家栅在上海已经拥有了36家连锁店，分布于各个小区，成了市民解决早点与中午工作餐的又一常去之地。

　　上海乔家栅小吃经理 单丹霞：“中午基本上都是附近一些公司的员工，早上基本上都是这里的一些居民， 6点钟基本上客人都已经坐满了，因为大家都要赶早班， 10点钟，基本上稍微空一下，然后到11点钟又开始爆满了。”

　　乔家栅小吃里爆满的人群不会注意到,传统小吃像快餐一样的连锁扩张给了他们更多地就餐空间.如今,各种餐饮业态的借鉴和融合已经成为餐饮业的定律.在快餐领域,中餐的进入带来了更多的变化和经营的课题.

　　深圳，一个汇集了各地创业者的年轻都市，快节奏的生活，复杂的人员构成，让这个城市的口味既具包容性，也格外挑剔。庞大的上班族让众多快餐品牌把目光抛向了这个城市，所有口味都能在深圳找到机会，但也容易在集中全国快餐品牌的深圳败走麦城。不知何时起，有人说，深圳是中国快餐品牌的试金石。

　　深圳嘉旺快餐 总经理 孙旭：“你这个品牌，它是否有足够的包容性，是否有足够的市场生存能力，在深圳的话是有必要去检验一下，假如说在深圳的话，取得一定程度的成功的话，那也就是说未来区域外市场的扩张，可以打下一个很好的基础。”

　　1997年，孙旭所在的嘉旺快餐在深圳成立了第一家店。

　　从开业的第一天起，嘉旺就明确了自己的客户群，白领。客户决定了嘉旺店铺的位置，他们没有选择临街的商业繁华黄金地段，而是相对固定的办公区。和临街快餐店主打流动客源相比相比，嘉旺主攻固定客源注定它要走一条高标准的路。

　　深圳嘉旺快餐 总经理 孙旭：“流动客源意味着什么，今天到你这儿吃一餐饭，可能下一次的话就一个月以后了，我有七八个品种，足以了，但是我们不是这样，我们针对的目标客群是那种城市白领，更多的是写字楼这一部分。假如说的话，今天过来吃这个餐，明天还是这个餐，连吃三餐的话，他必然会放弃。所以产品结构，决定我们是否有生命力，这是一个根本。”

　　为了在快餐品牌林立深圳杀出重围,嘉旺融合了当地特色和各地风味,开发了130多种菜品和点心，每一道菜还采用现炒现做的方式来规避部分快餐企业只求速度忽略味道的通病.但就像一把双刃剑, 品种丰富留住了固定客源，过多品种的现炒现做却犯下了快餐的行业大忌,一，延误时间,二，品质不好把握。

　　在嘉旺，有一道菜成了破解这个难题的钥匙。这道菜叫香菇牛肉。

　　深圳嘉旺快餐 总经理 孙旭：“洗菜，择菜，切，各种配料，都是集中在你的后厨这一块，导致你的出品速度必然会比较慢，那么现在的话工作中心转移了，把你的厨房所有的环节90%以上把它锁定到配送中心来完成，我们讲配送中心就是中央厨房，这是企业的心脏。”

　　这里是位于深圳市郊的嘉旺快餐中央厨房。每天下午，这里是整个嘉旺公司最繁忙的部门。牛肉在这里已经切片煨制，香菇也已经加工成块，而当这些准备工作做好后，香菇牛肉就剩下了最后的一个秘密，而这个秘密就在酱料中心，这里除了固定的操作人员，只有嘉旺企业高层才能够进入。

　　深圳嘉旺快餐 督导部经理 胡浩：“也就是说我们所腌制的成品，到分店之后不是说像平常一样加入盐，味精，而是加入一勺我们酱汁，然后经过一个炒制程序就可以完成了，通过酱汁锁定可以避免因为人手调制产生的口味差异

　　深圳嘉旺快餐 总经理 孙旭：“每天我们所有的出品在酱料方面的话，都是从这里源源不断的，保证它的同一性，品质的同一性。所以这里是我们核心中的核心。”

　　以前，嘉旺的厨师需要5分钟才能炒出一份香菇牛肉，而现在，在依然坚守现炒这一卖点的前提下，嘉旺的厨师只需要30秒就能炒出这份菜，速度比以前快了10倍。速度的提升也让有着130个品种的嘉旺突破了中式连锁快餐的发展瓶颈——标准化。

　　标准化给嘉旺的扩张插上连锁的翅膀。目前嘉旺在深圳有66家店面,加上外卖，每天服务10万以上的深圳市民.

　　深圳嘉旺快餐 总经理 孙旭：“任何一个企业，它肯定都是有很强烈的一个欲望，目前中国的快餐行业领军性的一些企业还没有出现，也可以说处在一种群龙无首的的一种状态，嘉旺后激而勃发，给嘉旺提供了一个很好的机遇。”

　　在深圳这座创造了无数可能的城市里,孙旭虽然没有明确地说出嘉旺的目标,但是言语之间却流露出了领军行业的可能和梦想.在快餐领域的角逐中,嘉旺紧盯着繁闹的街头,而上海的优优则看中了略显寂静的单位后勤和家庭厨房。