餐饮风云第三集：黑马快餐(3)

　　2006年12月，上海的李国洲就从单位后勤的需求中找到了进军快餐市场的突破口，怀着和嘉旺一样的理想,他参与创办了优优餐饮有限公司正式进军团膳市场。

　　上海优优餐饮集团 副总经理 李国洲：“我们也是有这么一个理想，就是做快餐行业的领头羊这么一个角色。”

　　然而，优优想做行业领头羊的理想起初并不顺利。团膳快餐做的都是工厂大规模的固定订餐。从早上菜品出炉，到摆上工人的餐盘，一卡车的食物，至少一到两个小时的运输，温度的降低改变了食物的味道，这让优优最早碰到的是一片骂声。这个困扰优优的的难题，最终由美国产的保温箱解决了.

　　上海优优餐饮集团 副总经理 李国洲：“这一个保温箱我们买的就是差不多价值1000元左右，这一个呢，它是中心温度在四个小时左右才下降四度，那么据这家公司告诉我们，这一家是美国在中国代理的这个保温箱温控箱的公司，这个技术还是美国军用的。”

　　有了这个保温箱后，优优的菜品从生产到客户食用，能保证70到80度的高温。优优提供团膳的同时，会派员工携带保温操作台，现场在保温架上为工人师傅分餐，如果一些工人无法离开岗位，优优将用保温箱分包包装，送到岗位上。

　　上海仪表厂 党支部书记 张林康：“职工就是11点钟开始吃饭，1点钟基本上结束了，结束了以后他们再帮我们打扫，里里外外都打扫，他们到2点钟才收工。”

　　尽可能让顾客顾客满意是优优的经营目标，经过一年多的市场摸索，优优又推出了团膳供应的新方式。他们计划在三年内建立800个无烟餐厅。

　　上海优优餐饮集团 副总经理 李国洲：“快餐门店我们是采取冷链制作，冷链制作就是在中央厨房工厂烧好了之后，我急速冷冻到摄氏18度以下，经过这个冷藏配送到我们的快餐门店，然后门店这边利用微波加热，然后客户进来自选，这样子就显得比较像家庭一样的用餐。”

　　现在，优优以每天3万份的销量惊艳上海快餐界，它主攻的市场是企业的后勤和家庭的厨房，这种经营理念成为一种标志,快餐市场正走向细分,而竞争更加激烈.

　　当年从1987年肯德基进入中国算起,洋快餐进入中国整整20年.20年间,中国快餐企业从对洋快餐的盲目赶超，到虚心学习，其间经历了壮士断腕般的悲壮，也不乏卧薪尝胆的追求 ，终于在中式快餐规模化、标准化、工业化等方面有所进展，到2006年，和快餐相关的连锁店、便利店、社区店、外卖、小吃广场在全国已经达到100多万个，年营业额接近2000亿元.中国的快餐企业已经博得了资本市场的关注和青睐.

　　2007年3月30日，味千拉面在香港主板上市，融资2.5亿美元，成为国内第一个上市的快餐企业。

　　上市后的味千最快时,拥有者平均每3天开一家新店的扩张速度，截止到2007年底，味千在全国已经发展到212家店，他们计划2008年发展到320多家。当标准化、品牌的认知度都不再是难题的时候,而这时，一个让他们哭笑不得问题出现了，超速发展后味千最大的担心是如何不要和自己竞争。

　　味千拉面上海总部 总经理 林家和：“这个店越开到后头，困难是越大，因为它的商圈越来越小，它的开店的数量因为增多了吗，不要搞成自己跟自己竞争，最后搞成你这个餐厅没有一定的客流来，最后造成这个餐厅的亏损。”

　　为了选择最正确的位置，并测算出一个商圈到底能容纳几家味千，林家和采取了一个选址常用的办法，组织员工去看中的店址数人头。

　　味千拉面上海总部总经理 林家和：“从礼拜一到礼拜天每天专门组织一些人在那里掐这个表。到底有多少人经过这里，然后根据每天经过的人数，一个星期总的一个人数，然后确定它一个比较合理的一个捕获率，作为我在其他商圈开店的一种参考。”

　　味千的选址非常看重地址的聚客能力和交通条件，经过测算得出适合的开店数量。

　　在上海南京路步行街，这个世界名牌林立的“中华商业第一街”上，味千相继开出了五家分店，虽然五家店开在同一条街上，但是最强大的客流量塑造了味千非常高的翻台率。

　　味千拉面上海总部 总经理 林家和：“一个连锁快餐要成功，它最主要的是什么？我们经常说就是选址，选址，选址，你选址选好了，也就是说你这个快餐，你这个餐厅，也就成功一半了。”

　　良好的内部管理与外部开发，让味千做出了盈利能力超强的单店。2007年上半年，味千中国的营业额达到近四亿元，税前净利润1.3亿。对利润追寻的最大化的味千拉面，同样瞄准了非高峰时间段座位的利用率

　　味千拉面上海总部 营运部经理 钱丽红：“我们现在也在做一些行销的一些活动，增加它在低峰的一个座位的使用率，比如我们在前期有推一些下午茶，那么在低峰的时候，去吸引一些客人，因为我们提倡的还是休闲餐厅。”

　　除了两个饭市之外，对空闲时段的开发也渐成快餐店的主流.在深圳,嘉旺的休闲餐饮浮出水面。

　　深圳嘉旺快餐 总经理 孙旭：“作为一个纯快餐店来讲的话，它也仅仅是两个饭市。这是行业都共同面对的，下一步的话，我们更多的工作，是想把全天的营业把它充分的盘活，开发休闲时段。休闲的客人他的消费需求和正餐是不一样的，对应的产品，就餐环境，一系列的东西，那么我们目前正在做这方面的尝试。”

　　而在引领消费者的消费需求方面，上海的味千叶则作了非常多的细节处理。钱丽红在味千已经工作两年，在为顾客领位时，一位顾客，她会把他领到吧台位，高峰时，如有两位客人，她会主动把两张两人台拼好的桌子分开，中间留条缝，让客人自觉的以为另一张桌子不是自己的空间，从而提高桌椅的利用率。

　　深圳嘉旺快餐 总经理 孙旭：“作为一个纯快餐店来讲的话，它也仅仅是两个饭市。这是行业都共同面对的，下一步的话，我们更多的工作，是想把全天的营业把它充分的盘活，开发休闲时段。休闲的客人他的消费需求和正餐是不一样的，对应的产品，就餐环境，一系列的东西，那么我们目前正在做这方面的尝试。 ”

　　从片面的追求速度到兼顾味道,从单一的点餐送餐延伸到企业和家庭的厨房,再从对标准化的追逐让渡到多元化的经营,. 短短20年间,当年以黑马姿态杀进餐饮领域的快餐,如今占据了餐饮市场份额的半壁江山,成就了今日霸业.在中国快餐业风光的背后, 还有什么餐饮类别曾被我们忽视,但却同样缔造了不俗的财富呢?

　　明日请看餐饮风云第四集,小道通天.

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