餐饮风云第四集：小道通天(3)

　　在上海这座古色古香的建筑里，南翔馒头店占据着殿堂般的位置。这里的包子最贵的88元一笼，平均下来1个包子14元.最初南翔馒头店也不敢卖这么贵的包子,可是消费者的呼声给他们壮了胆。

　　上海南翔馒头店 副经理 华佩君：“因为有客人提出，你们有没有更好的小笼，更好吃的小笼，更贵的小笼，从这个方面我们考虑高层次的发展，就是有鱼翅的小笼，有松茸的小笼，有蟹黄的小笼，原材料上我们就考虑比较高档次的东西。”

　　过去小吃俗称碰食，有些随意吃的意思，无论你身分高低，吃的都是一样货色。

　　当14元一个的包子能够被消费者接受的时候，小吃消费群体出现了分流,人们对小吃有了高中低档的需求.可是在一个城市或地区，能接受高价位小吃的群体毕竟是少数，也就注定高端小吃是一个容量不大的市场。

　　那么小吃真正的大市场到底在哪里呢?

　　清晨的西关,百年老街，车辆和行人偶有经过，历经一个多世纪的喧闹繁华还没有从冷清的街市中完全苏醒。

　　可是，在街边的几家百年老店里，广州的清晨却是另外一个模样。

　　同期：“这个是奶黄包，谢谢。像这有牛肉丸，还有稀饭，很多品种，你可以随意的去点。我们一天起码卖一千笼两千笼的点心，都没问题。”

　　在人声鼎沸中，早茶开始了广州的一天。同全国的其他地方相比，这种大清早酒店大堂里就坐满人的气势是广州的一大特色。

　　喝早茶是广东人延续上百年的生活习惯。最初喝早茶的大部分都是老人，他们起得早。可随着经济的发展，起得较晚一些的中青年喜欢在上午出来喝茶，顺便谈生意，做事情。

　　一些酒店从这种消费观念的转变中看到了商机。他们把小吃、茶点引进酒楼，把早茶从早上延续到了上午，这样成就了现在广东人在酒楼喝早茶的盛况。

　　记者：“台位都是固定的？”

　　消费者：“每一张台都是固定的，你不早一点来是没有位置的，你不是常客没有位置的。”

　　广东酒家副总经理 邵景超：“客人都是喜欢早晨六点多过来喝早茶的，一般喜欢一个人吃一盅两碟，什么是一盅两碟，一杯茶两碟点心。”

　　现在，广州已经形成了三茶两饭的格局，即早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜茶，其中下午茶和夜茶都是近年来形成的饮食习惯，在这个饮食习惯形成的过程中，小吃以茶点的形式进了酒楼,扩大了领地。

　　广州的茶点能走进酒楼，形成气候，和广州的经济密不可分。2006年，广州人均年餐饮消费是4300元，是全国平均水平的5倍。而对全国大多数消费能力还不高的地区来说,把小吃搬进酒楼注定还有一段时间要走。

　　小吃经营者是坐等时机的到来还是另辟蹊径呢？

　　1995年，重庆的吕明鉴成为中国上千万下岗大军中的一员.为解决生计问题，他一头扎进了小吃业。慢慢地，吕明鉴发现，小吃不仅是一个能让人糊口的行当，而且有着做大的可能。

　　重庆小吃经营者 吕明鉴：“一般在繁华的地段，一个小吃店的日营业额一般在五千元左右比较合理。一个月保守估计也就是在十五万元左右。小吃的毛利几乎是在百分之五十左右，纯利润也就是在百分之十和二十之间。”

　　八一路是重庆一条人气旺盛的商业街.从1997年开始，吕明鉴在这条街上陆续开了三家小吃店，主营酸辣粉和刨冰。三家店最大的不过十几个平方，最小的只有四五个平方。就是这样的小店，让吕明鉴掘到了人生的第一桶金。

　　酸辣粉，一碗三元，最高峰的时候一天卖过7000碗，一天就赚到上万元。三家店每个月能让吕明鉴赚到四五万元。

　　重庆小吃经营者 吕明鉴：“我个人总结的经验是这样的，小吃选址一定要选在商业繁华地段，人流量比较大的地方。那么针对人流量和地段，自己再决定品种。品种只要对路了，生意应该很顺利。”

　　吕明鉴的小吃生意越做越轻松。他的生意经就是瞄准重庆的商业繁华路段. 在一个城市里,好地段屈指可数.大多数人重庆人并不能都在本地的商业繁华地段找到适合的位置，于是更多的重庆人把目光投向了远方.

　　北京西站，亚洲最大的火车站。每天都会迎来十几万的进京旅客。就在这些进京的人流中，一群来自重庆开县的人默不作声地把小吃店铺遍了北京的大街小巷，那些小吃都打着同一个品牌，“成都小吃”。

　　记者：“现在在北京，重庆开县人做的成都小吃到底有多少家，有调查过没有？”

　　北京重庆企业商会开县分会 会长 邓文忠：“北京有1800多家，山东大概有1500多家，这个我们前期做过调查。”

　　记者：“都是你们开县人在做? ”

　　北京重庆企业商会开县分会 会长 邓文忠：“都是我们开县人。”

　　记者：“从业人员大概有多少? ”

　　北京重庆企业商会开县分会 会长 邓文忠：“几万吧，七八万人。”

　　几万人进京做小吃，这个惊人的数字背后隐含的是一个庞大的市场需求.

　　在北京,随着城市人工作和生活节奏的加快，需要的是实惠和快捷的饮食。重庆开县人从中抓住了商机。据估算，成都小吃年销售额超过10亿元.

　　同成都小吃一样,近几年，小吃走快餐化、工业化的趋势越发明显，涌现了一批像沙县小吃、大娘水饺、老家肉饼等品牌和企业，在这些企业走向全国的进程中，品牌的力量也越来越强大。

　　2007年初，上海小杨生煎的老板杨利朋遇到了平生以来最大的诱惑，两个日本人找到她，希望用250万购买小杨生煎在日本的经营权。

　　可是在谈判中，日本人提出只使用小杨生煎的品牌，而不会完全照搬生煎配方。

　　上海小杨生煎 总经理 杨利朋：“当时和我老公商量，我老公不想卖，当时我们想什么呢？用我们的牌子，不用我们的配方，那做出来不是小杨生煎了，他有这种想法。一想，我想烦也懒得烦，我说不卖就不卖嘛。”

　　在品牌与扩张之间，上海的小杨生煎选择了拒绝，而在广州，黄振龙选择了控制。

　　在广东，凉茶是当地非常普及的特色饮品。可是从2005年开始，广州人突然发现，自己身边已经被一个叫黄振龙的凉茶包围了。

　　广州黄振龙凉茶 董事长 黄富强：“2003到2004年的时候，我们的增长率非常大，一年差不多300家以上，但300家以上，你看到我很辛苦，因为每个店铺我还去开张，一天有时候开，最多的一天开了八家店。”

　　黄振龙是香港人，从2000年开出第一家店起，黄振龙凉茶开始在广州跑马圈地，7年间在广州开了1000多家店。可是在品牌扩张的过程中，黄振龙凉茶却有一个忌讳，从不公开招加盟商。

　　广州黄振龙凉茶 董事长 黄富强：“为什么没有公开去招加盟商，我们把凉茶给加盟商卖的时候，有的加盟商可能会加一点水。”

　　在黄富强看来，加盟商偷工减料加的一滴水就有可能毁掉自己辛辛苦苦开的1000多家店。

　　品牌有崛起力量，同样也有被致命一击的风险，在创造品牌的路上,很多小吃企业都是谨小慎微，如履薄冰,掩饰不住的却是扩张的欲望。这种欲望不仅仅存在于小吃经营者的心中,而是波及整个餐饮业.

　　那么,在这场对品牌和扩张地追逐中,中国的餐饮企业将会遇到哪些商机,又该如何走上强者之路呢？

　　请让我们明天继续关注餐饮风云第五集—跨界图强。

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