法餐之炫在甜品

　　法餐之炫在甜品

　　甜品纯粹为感官的满足，为味蕾的愉悦，为饭后的锦上添花，为生活的小小惊喜，所以，法国人对以甜品的迷恋和追求，有时到了无以复加的地步。

　　文/娜斯

　　最近看韩剧《我叫金三顺》，女主角是个糕点师。在日韩剧里，糕点师似乎是个特别浪漫的职业，有点艺术家的味道，又食人间烟火。这个叫金三顺的女主角，在巴黎学习西点技术，回到韩国做糕点师，也因此邂逅了英俊多金的男主人公。实际生活中，韩国怎么样不太清楚，日本人到巴黎去学习法国甜点的人的确大有人在，而且像日本的时装设计师一样，青出于蓝而胜于蓝，把巴黎人给震了——这就是在巴黎左岸开店的青木定治。不要说巴黎，纽约的媒体也在吹风，说甜品业出了颗来自日本的新星——虽然纽约还没有青木的甜品店。

　　在纽约的时候，附近就有家日本人开的甜品店，以奶油泡芙一炮打响，加上各种蛋糕，每天都盈盈满满人来人往的。不得不佩服日本人那个钻研劲，说要做法式甜品，就一不做二不休，要做到比法国人好，然后再加上点日式概念，比如抹茶、红豆，推陈出新，让痴迷甜点艺术的法国人没法不接受。

　　对，在生活即艺术的法国，甜点肯定算门艺术。试想，所有吃食里，甜品不是为填饱肚子而存在，纯粹为感官的满足，为味蕾的愉悦，为饭后的锦上添花，为生活的小小惊喜，所以，法国人对于甜品的迷恋和追求，有时到了无以复加的地步。以前常爱看一个法国甜点师JacquesTorres的电视节目，这个家伙永远是喜气洋洋的，带着可爱的法国口音，忙忙叨叨地用巧克力、糖、面粉、鸡蛋变出各种让人眼花缭乱的魔术。可惜现在他不在电视上玩啦，因为他开自己的巧克力店去了，在纽约已经有了两家。也曾看过电视上转播的“甜点大赛”，感觉那帮糕点师比奥林匹克运动员还紧张，而且做出来的都是一个个复杂的小雕塑！

　　法国人对法餐老是牛皮哄哄的，作为同样属于一个饮食大国的中国人，总有些不以为然。但是说到甜品，在法国人面前我们实在不太好理直气壮，因为法国的甜品太炫了，而中国的甜品总显得有些心不在焉——起码，在国外的中餐馆，习惯于法式甜品的老外，面对着一碗汤圆或者一块炸南瓜饼，总有些不知所措。中餐的甜品是渐行渐远的余音袅袅，而法餐的甜品则是语不惊人死不休的最后的礼花，让食客观之先要发出wow的啧啧称叹，入口又要嗯呀啊呀地眯起眼睛幸福感叹。造型要高雅细致，色彩要搭配得当，食材要新鲜讲究，口感要软硬结合，有时面对着堪称艺术品的造型，真有些不忍下勺！

　　传统的法国点心比较广为人知的如Macaron、Souffle、Mousse、CreamBrulee、O pera、Chouxalacrème、Madeleine。Macaron在法文里头的意思是“少女的酥胸”！因为是薄饼夹馅料，薄饼皮极细酥，原料不过是杏仁、蛋白、糖、面粉和奶油，但是做成细酥的表皮却不容易，所以很考验甜点师的功力！Souffle(梳乎厘)更简约，就是鲜奶和蛋白，但是蛋白蛋黄和牛奶打发后隔水烘烤，蛋白膨胀，而稍微一碰就融化了，留下满嘴乳香。法文的Souffle就是吹气的意思，一定要趁热吃，转瞬即逝的一个梦，也是考验甜品师的一道基本甜品。Mousse慕斯的意思是泡沫，是把鲜奶油拌入巧克力、果肉、奶酪、洋酒等倒入模具冷凝而成，入口似有还无，如泡沫掠过！CreamBrulee字面意思则是有烧痕的奶油，内里滑嫩，表皮则一层焦糖烧至酥脆，食客的乐趣就在于用小银勺果断地一敲，焦糖片嚓嚓响，而下面乳黄的布丁和焦糖片一起入口，清脆与滑嫩，同时的体验！

　　Opera叫法式剧院蛋糕，设计和味觉都让人联想到歌剧院。6层的蛋糕，味觉的交响。Chouxalacrè me就是泡芙，据说是奥地利的哈布斯王朝和法国的波旁王朝长期纠纷，后来以联姻告终，婚礼上就有这道甜点压轴，所以到现在还是法国人为孩子庆生或者婚礼上的甜点，不同的是要把泡芙沾焦糖，堆成塔状，称作泡芙塔。

　　Madeleine就是因普鲁斯特的《追忆逝水年华》而闻名遐迩的小马德琳蛋糕啦，是道家常点心，所以一定是家里刚刚烘烤出炉的才最好吃，也正是普鲁斯特对于童年的家的记忆触发点。

　　在这些基本甜品的基础上，法国高级餐厅和甜品店都八仙过海各显其能，发展“自选动作”，经常是各种甜品技术组合在一个盘子里，达到更新更炫更奇妙，让人欲罢不能！