盐水鱼傍上小米辣

　　央视《致富经》2008年7月14日播出：盐水鱼傍上小米辣，以下为节目内容。

　　这是云南省江川县境内星云湖边一个特殊的养殖场。今天，这个叫岳修辉的人特意从县城赶来，要看看这里养的一种非同寻常的鱼。

　　岳修辉：“拿起一条大的大头鱼，五六年的那种，那条，大的那条。这条就是大头鱼了嘛。”

　　记者：“这一条是不是大头鱼？”

　　岳修辉：“是大头鱼。”

　　记者：“看不出什么区别来？”

　　岳修辉：“对，一般的不懂鱼的人看不出来。”

　　这个养殖场并不是岳修辉的，他对这些大头鱼也是一知半解，要向身边的水产部门的专业人士请教。

　　岳修辉：“不同的地方在哪里？鱼的方面你是专家。”

　　张四春 站长：“云南省江川县水产技术推广站：“它的头稍微大一点，头有点方，尾巴有点细，白。它属于鲤鱼的一个品种，原来叫大头鲤。”

　　学名叫做大头鲤的大头鱼，和普通的鲤鱼看上去几乎一模一样，但它却是江川县星云湖里独有的土著鱼，这几年湖里野生的大头鱼濒临灭绝，当地政府专门成立了这个大头鱼人工养殖科研基地，因为养殖难度大，这里的大头鱼要卖100多元一斤，只有在高档餐厅才能消费，但是，在岳修辉的记忆中，以前大头鱼也就是老百姓餐桌上的家常菜。

　　岳修辉：“以前这个湖里面自然生长比较多的时候，就是几元钱一斤，跟普通鱼的价格差不多。”

　　大头鱼因为生长缓慢，鱼肉更有韧劲，是制作江川特产盐水鱼的最佳原料，现在大头鱼价格太高，已经没有人用它做盐水鱼了。2006年，一直生产酱菜的岳修辉开始加工盐水鱼，他用相对便宜的草鱼替代大头鱼，短短两年就赚了几百万元。但即便如此，岳修辉还是很关注大头鱼的数量和价格，因为用大头鱼加工盐水鱼才是他一直以来心中的愿望。

　　江川县是云南省的蔬菜生产大县。1995年岳修辉就办了个食品加工企业，从当地农民那里收购辣椒、大蒜等蔬菜进行腌渍加工。经过将近十年的艰苦奋斗，他的小米辣等酱菜产品不仅占领了云南市场，而且在全国许多地方逐渐发展了一批经销商。2004年8月，一直在外做生意的宋党兴成了岳修辉在湖北的经销商。他第一次来江川进货时，岳修辉请他到星云湖边的饭店吃饭，特意点了一道江川的民间特色菜，宋党兴是头一回吃到这个菜，他觉得味道有点独特。

　　宋党兴：“吃了就不知道咋弄的，这个鱼怎么弄？就弄得这么好。”

　　岳修辉：“他第一次吃到那个鱼的话，他感到很高兴，当时品尝了以后，他觉得这个味道，确实跟其他地方的不一样。”

　　宋党兴吃的这道菜叫做盐水鱼，它看上去似乎和用辣椒腌渍晒干的咸鱼差不多，其实并不是这样。盐水鱼是江川县最有名的特产之一，有着几百年的历史。

　　李艳莉：“江川盐水鱼一直以来都是民间的一种吃法，做的一种菜，然后慢慢地一直流传下来以后，就变成一道民间有特色的菜了。”

　　李艳莉在江川开了20多年的饭店，宋党兴就是在她的饭店里吃的盐水鱼。盐水鱼原来是江川县星云湖边的渔民捕捞上鱼之后，处理吃不完的鲜鱼的一种方法。在江川县，几乎家家户户都会做盐水鱼这道菜。做法其实很简单，把活鱼宰杀洗干净后，放入加了多种调料的盐水中长时间煮就可以了，其中最关键的是要掌握好火候，不能让鱼肉煮烂。

　　李吉秀：“慢慢地煮，得把水控干。时间煮得越长，鱼就越硬，不会烂。”

　　记者：“那你这个火是不是得好好控制？”

　　王波 云南省江川县大街镇小庄村：“一开始可以用大火来煮，然后用小火慢慢地煮，煮出来就好吃。”

　　江川的老百姓喜欢吃盐水鱼，有些小商贩就在农贸市场现场煮制盐水鱼卖，想吃盐水鱼的市民图省事就会到这里来买。上世纪90年代，江川的一些饭店对这种盐水鱼的加工方法进行改进，把它从民间的餐桌搬到了饭店，盐水鱼也因此吸引了大量来江川旅游的人的胃口。

　　李艳莉：“来江川都点，因为它是一种特色菜，要的比较多，然后用餐完了以后，他们还要带一些回去。”

　　记者：“像你这个店，一年能卖出去多少盐水鱼？”

　　李四仙 饭店经理：“单是白鱼一年就要卖40多吨，这个草鱼卖20多吨。”

　　2004年，宋党兴那次在李艳莉的饭店吃完盐水鱼后，也特意买了一些带回湖北去给亲朋好友品尝，结果大家吃了都说不错，还让他下次多带点。看见这种情况，宋党兴有了一个想法。

　　宋党兴：“就跟岳总商量说，你在做酱菜的时候能不能把这个东西作为一个产品推出去。”

　　宋党兴的一句话给了岳修辉启发，虽然当时江川盐水鱼的知名度还仅限于云南省内，但是与各地经销商在酱菜上的长期合作让他对盐水鱼走出去充满信心。

　　岳修辉：“我觉得他提的这个建议好，本身是我们地方的一种优势，地方的名特产品，既然我外省的客户都提出要求了，他都觉得好，而且主动提出来说叫我们做了以后，他给我们推销这个产品。”

　　2004年秋天，岳修辉决定开发盐水鱼这个新产品。不过，他没有急着马上生产，而是带着技术人员在江川到处去品尝盐水鱼，除了农民家里，县里的各家饭店也是岳修辉经常光顾的地方。