《新闻调查》栏目2008年8月2日播出《奥运：吃在北京》

　　解说：2008北京奥运会，来自世界203个国家和地区，近28万注册人员以及约700万人次观众会聚北京，这不仅是一次体育盛宴，也是一次实实在在的餐饮盛宴。

　　解说：2007年，五位国际知名导演齐聚北京，用手中的摄像机拍摄了五位导演自己眼中的北京，香港导演刘伟强选择的主题，就是有着5000年悠久历史的中国餐饮文化。

　　解说：快节奏的画面令人眼花缭乱，但也体现出中国饮食文化的博大精深。

　　记者：北京奥运会正式开幕的日子越来越近了，7月27日奥运会正式开门迎客，近200多个国家的16000多名运动员及随队官员正式入住奥运村，在里面免费吃住，那是村内，在村外估计到时还有20多万名奥运会注册人员及700多万人次的观众，估计奥运会期间将有近800万人次的中外宾客，怎么让他们在品尝了丰富多彩的中华美食之后，还能充分领略到历史悠久的中国餐饮文化。

　　解说：杨柳，中国烹饪协会常务副会长。

　　记者：在生活当中我个人是很好吃的，可以说是凡世间一个小小的吃客。但是对咱们中华饮食文化知之甚少。

　　杨柳(中国烹饪协会常务副会长)：哪有啊！人家说您文化研究得很深。

　　记者：不，不，不。就经常你吃饭点一些菜还行。

　　杨柳：应该说中国饮食文化已经有五千年的历史，历史悠久。包括我们有很多历史的典故

　　像佛跳墙，它也是一种文化由来变成一道菜。过去在1876年的时候，福州一个钱官接待他们的领导叫周连，就让家人给做了一道菜，用那个绍兴的酒坛子装进了鸡、鸭、肉20多种原材料做的这道菜，周连吃了以后就觉得这个饭不仅仅是吃饭，这个吃出一种蕴意来，后来郑春发就觉得大家都说他这个菜好吃，他就开始卖，也没有一个名字，就坛子里盖着各种各样的菜，在一次有一位才子来吃饭的时候，赋诗一首就是：“坛起浑香飘四廊，佛闻弃禅跳墙来”，干脆就叫佛跳墙。从这个历史来讲说起来就是说它不仅是一个菜，它是一种文化的由生而来。

　　冯恩援(中国烹饪协会秘书长)：其实这八大菜系也好四大菜系也好，这就像四大须生四大名旦一样并没有进行过评选，就是说老百姓公认的。

　　解说：冯恩援，中国烹饪协会秘书长。

　　冯恩援：中国菜叫遇水而兴，因为沿江沿河物产就比较丰富，黄河入海处是鲁菜发祥地，长江的源头川菜发祥地，长江的入海处淮扬菜发祥地，珠江流域粤菜发祥地，它们这几家形成各自不同的流派是源于它们之间确实有非常大的差异。使我们中国的饮食文化在表现形式上，它们叫各自独树一帜。

　　记者：中国饮食文化博大精深源远流长，八大菜系鲁川越闽苏浙湘徽，它们的形成都与各地的物产、气候、地理以及饮食习惯有很深的影响。比如说苏菜 浙菜就好比是温婉清秀的江南美女；粤菜、闽菜就好比是风流倜傥的岭南公子；皖菜 鲁菜就好比是古朴敦厚的北方大汉；川菜 湘菜就好比是我这样的内涵丰富才华横溢的名士，这八大菜系不仅是烹调技艺各具千秋，菜肴的特色各有特色，而且都有丰富和古老的传统文化。

　　记者：说到中国的食文化，有时候作为一个中国人很自豪，但是有时候确实也很虚荣，我不确切我们的食文化到底在世界食文化里面占有什么样的地位？

　　杨柳(中国烹饪协会常务副会长)：作为中国饮食文化也被世界上誉为三大菜系，我不知道您知不知道在世界上怎么称这三大菜系？

　　记者：说法国菜应该算一个菜系嘛吗？

　　杨柳：您说对了，以法国代表的西餐；以土耳其为代表的穆斯林餐；再一个就是以我们中国为代表的中餐。

　　记者：是不是很被外国人推崇和认可呢？

　　杨柳：用外国人的话叫：世界上凡是有中国人的地方就有中餐馆。华人出国当时为了谋生，不是学烹饪的都开餐馆，所以把我们的中餐给走味了，在外国人眼里中餐不过如此。那么后来随着我们经济的发展，我们特别是餐饮业的发展，不仅在国内创建了连锁和品牌，也有很多中餐走向全国、走向世界，比如说小肥羊已经到了七个国家在开店。大家都知道小肥羊在中国也就四五十块钱，在日本合人民币要三百多块钱吃一个人，那么就是说它把这个品牌走向国际，是一种文化的提升。

　　解说：百年奥运，第一次在中国举办，古老的中国饮食文化也史无前例地第一次大规模展示在世界面前。一时间，中餐第一次进入奥运会、中餐将在奥运会首次占有30%份额等等消息广为流传，在中餐界引起不小的震动。2005年，北京奥组委正式成立运动会服务部餐饮处，主要负责2008北京奥运会的餐饮服务工作。抗易，餐饮处处长。

　　抗易(北京奥组委服务部餐饮处处长)：应该说这种说法不是特别准确，准确地说是从国际惯例上讲，每一次的运动员的那个菜单里边，都分地中海餐区、国际餐区和亚洲餐区，应该是70%的西餐，30%的亚洲及中国餐。

　　记者：为什么说中餐第一次出现在奥运会的菜谱里头？

　　抗易：其实不是，历届的运动员的菜单里边中国餐都在亚洲餐区里面有体现，只不过是可能它说是叫中餐，名字是我们的菜名，但内容有可能有些西化。

　　记者：我们眼中可能比较高档的菜，比如说运动员那得多高级，世界运动员那得鲍鱼、鱼翅、 龙虾等这些，入选奥运菜谱的标准是什么？

　　抗易：这里面我还想纠正大家一个误区，就是认为运动员吃的东西，可能是老百姓吃不到的东西，我不知道你怎么想，就是感觉可能是越新奇、越找不到的东西、越高档是运动员吃的。

　　实际上不是，实际上运动员吃的菜品就是家常菜，这次的运动员的菜单是世界性的家常菜的一次大聚会。就是你在菜单里让运动员看到你这个菜品，越亲切越熟悉他越有安全感，他吃起来他才放心，他感到自己第二天的比赛不会出问题。所以就是说国际标准是什么？就是大家喜欢，保留住历届大家喜欢的菜品；第二一个就是中国的这个经典的菜品，大家最最熟悉的就是烤鸭和水饺，包括扬州炒饭；第三一个就是还要考虑到生产的便利、运输的便利。

　　解说：北京奥运会期间，北京奥组委要在包括奥运村在内的31个竞赛场馆、43个独立训练场管、9个非竞赛场馆等83个场馆为近28万注册人员提供餐饮服务。

　　记者：其实我身边的很多人对奥运会运动员，关于他们吃什么怎么吃，这个到底是怎么供应，他们对这个问题很感兴趣。

　　抗易：运动员这个群体全部都在运动员的村里边吃，这个村里边餐厅是两万平米大，有五千个运动员的餐位，有一千个工作人员的餐位的大食堂，非常非常大，所以有些人说，一站在那个餐厅里边就感觉到气势很宏大而且很壮观。那么在这个餐厅里边，我们提供四个餐区，有两个地中海餐区、一个国际餐区还有一个亚洲和中国餐区，所有的餐区里边统统采用服务式的自助餐，还有一个风味餐厅，就座落在运动员的居住区里边。

　　记者：就是在每一个举办国都会设这么一个风味餐厅，以本国的饮食为主要的是吧。

　　抗易：应该是这个概念。

　　记者：咱们有这么多的奥运场馆，是不是每个奥运场馆都有厨房，或者是等于说整个的配餐

　　是不是由一个地方做好了往各个场馆派送？

　　抗易：整个的流程是这样的，运动员村媒体村国际广播中心主新闻中心是由国外的这家餐饮服务商和国内的餐饮服务商，他们两家合作来共同提供，他们有一个中央厨房，所有的食品原材料进到中央厨房里以后，铅封进入到奥运村。

　　记者：我们有没有想到，等于说趁这个机会弘扬一下中国的餐饮文化。

　　抗易：其实这个工作我觉得是场馆外政府之间需要做的。因为什么呀，大量的媒体都要外出去用餐，运动员在比赛完了以后，他也会到外边去尝试中国的中餐。

　　解说：事实上，在奥运村以及各场馆内，主要还是以团体自助式餐饮为主，所以，如何实现工业化、标准化的生产，如何确保食品供应、确保食品卫生与安全，相对来说则更加重要。

　　记者：本届奥运会在奥运村内将严格按照国际惯例选择餐饮的供应商，那么在奥运村外呢？ 就宽松了很多，随便我想一个运动员在摘金夺银之后肯定会有这么一番心情去好好地品尝当地的美食，去游览一下当地的名胜风景，那么怎么让这些人在品尝了中华美食的同时能够吃出当中的文化呢？借采访的便利我呢，近水楼台先去品尝一下。

　　第二段

　　记者：要想吃在北京有得了解北京的饮食文化，从金元时期开始历经了明清两代，

　　北京逐渐成为了北方乃至全中国的政治和文化中心，数百年的帝王统治影响和造就了北京的历史和文化，那么老北京的饮食文化是怎么来的呢？又有哪些讲究呢？

　　冯恩援(中国烹饪协会秘书长)：北京的饮食文化市场是多元文化，清朝政府为了民族团结为了稳定政权，吸收了很多汉文化，对中原饮食大量地吸收，一些满族的习俗也对北京市场有影响。

　　冯恩援(中国烹饪协会秘书长)：这里面一个体现叫饮食礼仪上，讲究时令、讲究节气、讲究搭配、讲究口彩，另外一个就是这些菜的精细程度，通过宫廷、御膳得到一个飞跃。

　　解说：数百年的帝王统治，不仅使北京汇粹了全国各地的饮食文化，也使各行各业的精英汇聚，更加促进了北京饮食文化的发展。

　　冯恩援(中国烹饪协会秘书长)：过去不是老百姓都能够上饭庄子去吃饭的，正是这些吃饭的人对美食的体会，对我们这个行业有很大的推动。

　　解说：冯恩援，中国烹饪协会秘书长。

　　冯恩援(中国烹饪协会秘书长)：比如说京剧艺术大师马连良先生，经过他的影响又一顺有一道菜叫醋溜肉片，还有一道菜叫摊黄菜。马先生这两道菜都点，要求灶上给他混在一起，为什么？因为他唱戏不能吃肉太多了，吃肉多生痰，吃鸡蛋又怕鸡蛋腥，所以要炒一点鸡蛋兑在这个肉里头去，这又是一道菜就是醋溜苜蓿。

　　解说：旧时老北京的上层社会，对老北京的饮食文化产生了深远影响，而民间传统的饮食习俗，也成为老北京饮食文化的重要组成部分。

　　冯恩援(中国烹饪协会秘书长)：老话叫学吃学喝学说话，北京人讲究个老理，北京做小吃的这些人过去都是沿街叫卖，另外一个要赶着年节庙会走，所以卖这些食物的一般都有家传的手艺，为了保障质量；也为了和客户建立一种关系，北京的小吃大多冠以姓氏，爆肚冯、年糕钱、馒头杨这些冠以姓氏就对产品珍惜对消费者负责，为什么呢？土话叫我不能给我家里找骂，应该叫良心品质；还有一个呢，比如北京的豆汁儿，去暑、解毒、开胃、化食，衣食同源是中国的饮食文化，所以他喝豆汁成为北京人生活当中的一个特殊的属性，一直延续到现在。

　　解说：历史上，因为餐饮文化的融合，所以老北京饮食并没有形成独立的菜系，可是说到北京餐饮，人们就会想到全聚德的烤鸭、东来顺的涮羊肉、仿膳的宫廷菜等等响誉全国的老字号，不仅风味独特，而且每一个老字号，甚至每一道菜品背后，都有着悠久的历史。

　　记者：哎呀！说了那么多吃的呀！肚子也饿了哈喇子也准备流了。好！我们先去品尝一道具有200多年历史的老店名菜。

　　解说：位于北京西四北大街的沙锅居始创于清乾隆六年，是一家名副其实的百年老店。当时，皇室以及王公大臣开展祭祀活动，祭祀结束后，朝廷的更夫们就把这些祭祀用的猪肉拿回家里，自己吃不完，就煮成沙锅白肉出售，渐渐地，客户盈门，生意兴隆。

　　杨树松(北京沙锅居饭庄总经理)慢慢慢慢就形成砂锅居的幌子过午不候，这话怎么理解，就是说这头猪卖到中午就完了下午想吃没有了。

　　解说：杨树松，北京沙锅居饭庄总经理。

　　杨树松(北京沙锅居饭庄总经理)：据历史记载乾隆爷活了89岁，他常常宣砂锅居的厨师到宫里做这道菜——砂锅白肉，乾隆爷有一个御笔“此乃珍馐 味之一绝”。

　　记者：你看这一二三，六道凉菜有哪些是咱们砂锅居自己独有的传承下来的？

　　杨树松：它叫水晶肘子，第一个它这个水晶用传统的方法，用大张的猪皮用特殊的工艺，把它的油脂去掉，得用十个小时以上的时间把它熬成了这种汁，就是肉皮里的蛋白质，胶原蛋白充分溶解在水当中，再说里边这个肘子肉瘦但是不塞牙，它这个部位特别讲究，后臀尖下边一点，这个肘子的上边一点只有这个部位，所以我们这道菜做起来是非常讲究的。

　　记者：你说那么多，我尝一下，我试一下。

　　杨树松：你蘸一下这个汁吃。

　　记者：这道菜就咱们砂锅居独有的吗？

　　杨树松：按这个传统工艺做的不太多，老的要继承不能丢，新的也要与时俱进，要推陈出新。

　　记者：老杨我听说你您本人也是个厨师。

　　杨树松：对。

　　记者：像刚才说的这些凉菜，那些做法也都会。

　　杨树松：对。

　　记者：你跟谁学的？

　　杨树松：跟师傅学的。

　　记者：师傅还有师傅。

　　杨树松：对，师傅还有师傅。

　　记者：这门技艺现在咱们的年轻师傅都会。

　　杨树松：老的传统技法通过我们这代人要接受下来，然后再传下去。

　　记者：很好看，我再吃一片，老杨吃完我们再继续聊。正菜来了，这是传说中的砂锅白肉。

　　杨树松：对，这个传统工艺就是把这个肉，用咱们手工一刀一刀切出这个片，可以说拿起来跟纸一样那么薄，但是得强调一个很关键的问题——均匀，火候成了它就成了波浪型的，你看它这肉片，厚了也不行它不会成波浪型，薄了全扎在一起了也看不出来。肥而不腻 瘦而不柴，这调料就是韭菜花、酱豆腐、辣椒油，但是它的配比是非常重要的，吃完以后这个感觉。迄今为止267年，经过风风雨雨依然流传到今天。来，阿丘同志，请您品尝一下。

　　记者：现在这么好的菜这么好的酒，咱俩吃我是不好意思的，各位一起来吧。

　　杨树松：一起来吧。

　　解说：200多年的时光流逝，多少世事沧桑，作为百年老店，之所以能够传承下来，不仅是依靠一个老字号，一锅沙锅白肉，更要依靠一代代师徒口口相传的技艺，也只有技艺才能永世相传。何之绂，北京市饮食行业协会秘书长。为了迎接奥运会，几年中，北京饮食行业协会一直在致力于北京老字号餐饮企业的评定以及老北京餐饮行业的国家非物质文化遗产申报工作。

　　记者：目前咱们北京所谓的老字号大概有多少家？什么样才能算上是老字号？

　　何之绂(北京市饮食行业协会秘书长)有50年以上历史都可以叫老字号，不完全统计维持下来的大概有30几家。

　　记者：我们这些老字号，它现在申请非物质文化遗产的大概有多少家？

　　何之绂：在非物质文化遗产上是对于有北京特色的，而且是纯北京的这种技艺，有技艺传承的比如烤肉，有烤肉季、烤肉宛，烤鸭是全聚德和便宜坊，东来顺的涮羊肉，鸿宾楼的全羊席，砂锅居的全猪席。

　　记者：不是指某个菜品而是指某项技艺是吗？

　　何之绂：对，关键是技艺只有技艺才有传承。因为具体的一个菜品，它在不同的时期可能有不同的原材料，但同样一个技法可以创造出不同很多种的菜肴，它可以承受住历史的考验。