解说：2008年初，北京市为迎接奥运会，先后评定出300家奥运特色餐厅，其中有相当一部分是具有老北京传统风味和特色的餐饮企业，这些企业大都传承了老北京传统饮食制作技法。艾广富，70岁，北京正运通酒店饮食文化高级顾问，年轻时先后拜烤鸭名师胡宝珍、清真菜名师杨永和为师，1990年北京亚运会期间，曾经担任运动员餐厅行政总厨。

　　记者：艾师傅，今天给我们做什么菜

　　艾广富(北京正运通酒店饮食文化高级顾问)：八宝豆腐。

　　记者：豆腐有什么讲究吗？

　　艾广富：豆腐要求用北方豆腐，比较硬一点的豆腐。

　　记者：南方是水豆腐比较水。

　　艾广富：南豆腐是软豆腐，它没法切丁。配料：火腿、冬笋、水发香菇、清水马蹄、青豆、桃仁、松仁、枸杞子，这个菜讲究的地方讲究用汤，要用好鸡汤进行煨。这八宝豆腐有什么故事呢？有史料可查，康熙朝的宫廷风味名菜，一个老臣叫徐建安，退休告老还乡的时候，康熙皇帝为了让他回家以后继续享用这个菜，特意把制作这菜的配方赐给他，他回家以后传给他的得意门生，他弟子后来到了清朝后期当了太守了，现在咱们国家南方很多地方，把这个豆腐叫太守豆腐。

　　记者：太守豆腐，您教徒弟是手把手教的。

　　艾广富：我亲自带的。

　　记者：怎么样才算出师了。

　　艾广富：过去都讲教会徒弟饿死师傅，其实这句话它的含义不是说我把你教会了，你把我工作顶了。什么意思呢？就我教你八宝豆腐是这么做的，熟的顾客吃惯了我这味儿，我明天我走了你给它改了，人家不骂这徒弟是骂这师傅。你必须按师傅的传授进行继承，进行继承，发展是你自己的事，撒桃仁儿。

　　记者：说到技艺的传承，可现在我们都提倡创新、改良。

　　艾广富：我本身也创新，但是你创新都已经定型的菜你不能再创新了，皇帝都把这配方赐给人了，你再给改了就不对了，传统的东西就是传统的东西，它是历史它代表一个历史，你给改了就没有历史了。

　　记者：我能尝一下吗？

　　艾广富：你可以尝一下，你尝尝，拿勺舀一下。太热了吧，你吃这个呀！阿丘啊！你得先吹。

　　记者：我饿嘛。

　　艾广富：你直接往嘴里搁那能不烫吗？

　　记者：吃它也是有讲究啊！

　　艾广富：对，加一点点水，得，行了，加白糖，加白醋，现在最好吃。

　　记者：现在是最好吃的。

　　艾广富：不烫了。

　　记者：不烫了。

　　艾广富：味道入进去了。

　　记者：刚才说了做菜很多讲究，您挑徒弟有讲究吗？

　　艾广富：我师父就告诉我要做孝顺的厨子，在家里要孝顺父母，在外边孝顺顾客，孝顺顾客要胜过孝顺父母，你要想学徒先学做人，做人你不会，拜拜！我告诉你：阿丘，我最严厉的时候那是1992年的时候，我一个徒弟炒这么一个八宝豆腐，服务员端出去了半道上我一看，浮头上飘一层油。

　　记者：油搁多了。

　　艾广富：油搁多了，这菜没法吃了就全是生油味道了，我拿它就离这儿起码有五六米，连菜我就扔过去了，那徒弟一闪，这盘子扔墙上了。咵 ！就碎了，后来当时我也就骂人了，后来这孩子通过那次以后进步特别快。

　　第三段

　　记者：北京是一个很包容的城市，就拿吃来说如今什么西餐、快餐、自助餐、药膳仿膳宫廷膳，还有川菜粤菜家常菜都齐刷刷地冲进了北京的饮食圈，这么说吧在北京没有你想吃而吃不到的，那么在这样一个饮食环境当中咱们传统的中国饮食文化，特别是老北京的饮食文化，应该怎么去传承呢？传承之后应该怎么去发展和创新呢？

　　解说：借助奥运会的推动，预计2008年北京餐饮业零售额有望突破400亿元，而奥运会期间，餐饮业预计也会有200亿元的规模，所以几年中，很多餐饮企业无论在管理服务、店面设计、技艺传承、发展创新等方面，都做出了自己的努力。

　　解说：北京市仿膳饭庄是经营宫廷菜的老字号，至今已有80年的历史。1925年，原在清宫御膳房当差的几位厨工仿照御膳房的制作方法烹制菜点，随取名“仿膳”。解放后，老舍先生为仿膳饭庄亲笔手书“仿膳”二字。近几年，仿膳在不断发掘宫廷菜肴的同时，推出了“满汉全席精选菜单”。传统满汉全席有中国古代宴席之最的美誉，需要三天才能吃完，而现在，宾客仅吃一餐就可以领略满汉全席的精美特色。李双进，北京市仿膳饭庄总厨师长。

　　李双进(北京市仿膳饭庄总厨师长)我们很多有时候失传的东西，通过前一辈的老师傅们和领导们就是通过历史资料，上故宫博物院查找很多那种资料引进回来以后进行改良，因为它有些原汁原味的东西也并不见得适合现代人的那种需求，宫廷菜咱们更讲究的是什么呀？选料精、做工精细、造型美观，然后就是注重营养。比如过去说宫廷菜的什么山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍很多这些东西，熊掌，国家明令禁止的保护动物，所以这些东西有时候宫廷菜就慢慢地退出了。随着社会的发展饮食需求，按健康的标准、原材料的搭配、烹调方法的搭配、口味的搭配，让人感觉到最后吃一桌满汉全席终究感觉是舒服的感觉，不是说我今天吃了一个什么珍奇的东西感觉到的那种满足。

　　解说：百年老店之所以屹立不倒，除了秉承传统文化与技艺之外，不断发展与创新是必不可少的。全聚德始创于1864年，距今已有百余年的历史。事实上，全聚德并不是北京烤鸭的鼻祖，可是创办之初，全聚德就独辟蹊径，创造性地一改焖炉烤鸭为挂炉烤鸭，加之经营有方，很快名噪京华。

　　记者：两位，全聚德我们也去了不少了，但是今天你们这个全聚德，无论从环境从桌上摆的菜品就跟我以前见到的全聚德完全不一样。

　　朱瑞波(北京全聚德亚运村店总经理)：主要是我们集团公司在成立亚运村店的时候，就把我们的主题确立了迎接和服务于2008年奥运会，因此我们店在继承和传承全聚德传统的菜品和文化的同时，根据我们地处亚奥商圈的一个特点研发了这个以体育为主题的这些菜品。

　　记者：很多顾客来吃全聚德吃的是一个传统，吃的是一个老字号，我想这些菜品在我眼中它是一个与时俱进的。怎么说一个创新该怎么展现全聚德饮食文化的精髓。

　　毕全盛(北京全聚德亚运村店总厨师长)：但您说这个菜它其实本身就是全聚德最传统的麻辣膀丝，我们更加精心地把它外观给它变了造型，我们只把造型变了，包括鸭舌也是那样，我们也是实际给它的是一个辅助的一个灯光，那可能以前没有过的，但我们在鸭舌的制作过程当中我们依然按照传统的水晶鸭舌的制作方法制作的。

　　朱瑞波：改变了一下包装。

　　毕全盛(北京全聚德亚运村店总厨师长)：改变了一下包装所以给大家一种脱颖而出的感觉，但是我们还是保持了我们的传统。

　　朱瑞波(北京全聚德亚运村店总经理)：去年的6月24日是第十三届奥林匹克博览会的颁奖晚宴在我们店搞的，当时萨马兰奇先生出席了这个晚宴，他品尝我们的体育菜品以后非常高兴，说“非常好，非常好吃”。

　　记者：他特别喜欢吃哪道菜？

　　朱瑞波(北京全聚德亚运村店总经理)像我们的网球沙拉，最爱吃的当然是我们的全聚德烤鸭了。

　　解说：北京全聚德亚运村店距离北京奥运会主体育场“鸟巢”仅有几百米的距离，为了迎接奥运会，全聚德亚运村店在店堂设计、菜品创意等方面都下了一番工夫。一楼餐厅沿袭了全聚德悠久的历史文化与传统，二楼、三楼则分别以举办过夏季奥运会的18个城市为主题进行设计，造型新颖的菜品，既传承了全聚德烤鸭和全鸭席的餐饮精髓，又别具一格。

　　记者：文化需要传承也需要不断地发展和创新，随着社会的日新月异的发展，人们在饮食方面的需求不再局限于吃好和吃饱，还得吃出健康吃出品位吃出风雅。

　　解说：从2000年的名不见经传到现在的餐饮市场领军品牌，俏江南的成功经验就是在中国传统美食文化的基础上大胆创新，不仅把传统川菜包装得美轮美奂，打造出“新派川菜”，而且在餐饮酒店的文化包装上也给人以时尚、健康、高雅的就餐体验。2008北京奥运会，俏江南也一举成为奥运会的餐饮供应服务商之一。

　　张兰(俏江南集团总裁)：其实我做俏江南这个品牌是希望改变外国人对我们中餐的印象。

　　解说：张兰，俏江南集团总裁。

　　张兰：因为我也是在加拿大在餐馆里打过工，外国人对我们中餐就是鱼香肉丝、麻婆豆腐、菠萝咕唠肉这就是中餐，大红灯笼高高挂这就是中餐的文化。所以说真正的中餐是五千年的文化，它是真的像一个宝库似的缺少的是包装，就是说我们所谓的改良就是要给它中华美食文化这个珍珠进行一个包装，让全世界人知道这才是真正最好的中餐而不是说法式大餐，中国小菜。比如说蒜泥白肉，我们给它用中国的古老文化，比如说我们在农村河边那个妇女在夕阳下洗着衣服，最后在夕阳下拴一根绳在那儿晾衣裳，那种美外国人是想象不到的，所以说我们把这种美用这个美食文化来展现出来叫晾衣白肉，就把那个肉一片一片的像晾衣服一样的。

　　记者：我吃过这个主意是你们新想出的而不是说以前有的。

　　张兰：对对对，这就是创新。

　　记者：传统色、香、味的技艺你们保留了多少？

　　张兰：我们保留了99.99%像黄金一样，因为这是中国的传统啊，精品川菜是在传统川菜的基础上给它提升了，在哪方面提升了？在做工精细上、选料精细上、摆盘精细上，口味上没有任何的改变，比如说那个蒜泥我们还是要求是砸的蒜泥，而不是上绞肉机的，那个完全是不一样的，比如说有些菜不能用刀尖的是要用刀背的，比如说手撕鸡绝对不能用刀的就是用手撕的，一撕一撕一撕的才能出这个传统的这个手撕鸡的味道。创新在这种改革过程中肯定有很多的。但是我们这种创新比如说现场的表演，比如说豆腐丝就是豆腐切得像头发丝一样的，让老外非常惊讶的这种表演这种创新。

　　解说：2006年，俏江南在北京首先推出“蘭”会所，把世界级水准的硬件设施与世界级的艺术氛围结合起来，进一步打造最高端的中国餐饮。

　　张兰：你比如说我有一次去韩国它一个博物馆特别的现代的一个博物馆，但是博物馆里展的什么呢？白菜、白菜帮子、腌白菜，所以说呢它通过这种博物馆来展示它的韩国文化，所以说呢咱们中国的这么多美食为什么不能上大雅之堂呢？如果我们还是说在街边涮涮就是川菜上了个圆桌就是个粤菜，永远不可能是中国大餐法式小菜，所以说永远不可能实现我们中餐的这种品牌的目标和理想，所以说我请了在世界NO.1的一个最顶级的在世界上最有影响力的设计师，请他设计这么大一个餐厅尤其设计一个中餐厅，还有我们中餐文化的包间文化

　　成功地接待了很多的外国的首脑，包括商界的一些领袖他们觉得非常的震惊，噢，有这么好的一个中餐。

　　第四段

　　记者：传统技艺需要去传承和发展，饮食文化也需要传承和发展，那么对于饮食文化的认识和理解也需要一代一代人去传承和发展。就比如说我的女儿喜欢吃炸鸡腿、汉堡包、还有可乐，她认为那是美食，你得告诉她而且得亲自带她去体验一下，其实我们的烤鸭我们的肉夹馍我们的豆汁一样的好吃。

　　解说：以奥运会为契机，无论是百年老字号还是餐饮市场的新军，都把传承和发展中国饮食文化做到了极致。可是，奥运会很快就会结束，而这种文化的传承与发展却不能止步。位于北京南城大观园附近的北京南来顺饭庄是一家同样响誉北京的老字号，这里不仅是老北京清真菜的代表之一，也同时汇聚了老北京80多种传统的风味小吃。

　　记者：往这儿一坐我就饿了，既好看又诱人，两位能不能有几句话来形容一下咱们南来顺小吃的主要特点。

　　范嘉明(北京翔达南来顺饭庄有限公司总经理：继承发展了北京清真小吃的主要的品种，按照传统的配方去操作比较精细雅俗共赏。

　　记者：到咱们南来顺来吃小吃的人的年龄段是不是以中老年人居多。

　　范嘉明(北京翔达南来顺饭庄有限公司总经理)：您说的对，像中老年人一般是慕名而来。

　　记者：首先是小吃制作方面的这种工艺手艺的传承。

　　范嘉明：对。

　　记者：另一方面我担心的就是这种饮食习惯的传承。

　　范嘉明(北京翔达南来顺饭庄有限公司总经理)：我接待过学生团还是咱们北京的，参观了一下北京南城的一些历史文物，看完之后来吃吃北京的特色的小吃，安排了那么十来种吧。从那帮孩子当中说还确实比较喜欢，可是认知程度从我看特别浅，可能家长也很少带他们出来吃这个，所以我想给这帮孩子，必须老北京嘛，必须上豆汁、焦圈，可是我并不是先上，可是我把它的营养价值方方面面我说的都特别到位，我让同学们开始喝，喝完这一喝不要紧，好，大部分的这些小学生们一致地上卫生间吐去了接受不了，所以感觉到北京的这些传统的小吃，第一是技术传承的问题，还是在饮食吃的方面传承的一个问题，不然的话往后来讲现在是生意旺了，虽然你给传承下来了食客没了，豆汁你先喝一口。

　　记者：是，就这一碗我好意思吗？

　　范嘉明：没事，待会儿一人一碗

　　记者：你先给我心里铺垫。

　　沈玉华(北京翔达南来顺饭庄有限公司小吃部经理)：就一点咸菜、焦圈。

　　记者：就是它是什么甜的、咸的，还是？

　　范嘉明：您尝一口就知道了，不能跟您说。

　　记者：哎哟！难怪现在的小孩不喜欢嘛？还行我这代人还勉强能接受，说实话那下一代人就吐吧。对，不错。我还是很担心，这样的口味你跟麦当劳、肯德基比起来那小孩更能接受那样的东西。

　　范嘉明：对。

　　解说：北京奥运会是一个难得的展示中国古老文化的大舞台，对于弘扬中国饮食文化也是一个难得的机遇，而且在机遇面前，我们也可以充分感受到与世界餐饮业存在的差距。如何缩小差距、如何使中餐真正像麦当劳、肯德基一样走向世界，这也是摆在中国餐饮行业面前的一个新课题。

　　何之绂(北京市饮食行业协会秘书长)：从菜品质量上、服务质量上、卫生安全上等等各个方面有史以来，从来没有这么认真这么细致做得这么到位，而且呢我想通过奥运会以后，要形成一系列的制度要坚持下去，这就是对于我们北京餐饮业可能是促进远大于北京奥运会，在短短的这段期间所获得的收益。

　　蔡同一(北京奥运食品安全专家委员会专家)：奥运会以后我们中国的餐饮一定会在方方面面，在安全方面在这个食品的质量方面我想一定会提高到很高的水平上去，以这套确保食品安全的保障体系在奥运会以后将覆盖整个北京市的食品安全供应问题，让民众来分享这一套体系给我们带来的食品安全的成果。

　　记者：等于说基于奥运会我们食品安全的体系上了一个台阶。上去之后我们就不下来了。

　　蔡同一：对，那是肯定不能再下来了，因为我们做这个事情就是为了我们老百姓能够安全，食物能够安全。

　　记者：：无论你从哪儿来，来北京干什么，中国餐饮文化乃至老北京的餐饮文化，都有值得让您尝试一下的地方。在北京当你品尝一道菜品，在细嚼慢咽当中细细地去体验老北京的这个渊源流长的故事的时候，我相信那您一定不虚此行。