全国农运会即将开幕，我们有哪些特色菜可招待客人？

　　10月26日，第六届全国农运会开幕式将在泉州举行，届时全国各地游客将云集泉州。“有朋自远方来，不亦乐乎”。招待朋友肯定得用上美食，那么，我们有哪些有特色的泉州菜可以招待外地客人呢？我们特别邀请中国烹饪大师、国家职业技能竞赛裁判员程振芳先生向大家介绍泉州菜，分析闽南菜与闽菜的区别，并向大家讲解泉州菜的特色，并推荐几道风味小吃。□记者林艳腾/文资料/图

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　　闽南菜是闽菜的一支

　　程振芳先生介绍说，我国是一个餐饮文化大国，菜肴素有四大风味和八大菜系之说，四大风味是：鲁、川、粤、淮扬；八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。闽菜是福建菜的简称，其最早起源于福建闽侯县，在后来的发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。

　　闽南菜是闽菜的重要流派之一，它广传于厦门、泉州、漳州，和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。相应的，闽菜的福州菜主要流行于闽东、闽中、闽北地区；闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。

　　程先生分析，闽南菜作为闽菜的一支，同样具有闽菜的一些重要特色，如区别于其他菜系的明显标志之一是汤菜在闽菜中占绝对重要的地位。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。据了解，从烹饪与营养的观点出发，福建人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系在一起。而在繁多的烹调方法中，汤最能体现菜的本味。闽菜的“重汤”或“无汤不行”，其目的皆在于此，如“鸡汤氽海蚌”，就是用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌之中，两相齐美，达到眼看汤清如水，食之余味无穷的效果；又如“奶汤草”，色白如奶，肉质细嫩甘鲜，味道清甜爽口；再如“葱烧蹄筋”，汁稠味鲜，葱香浓郁，甜爽可口。纯美的汤，为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。

　　闽南菜同样注重调汤佐料，口味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷，它的烹调技法多样，有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、火可、淋、蒸等。程振芳先生推荐的颇具闽南地方特色的名菜有：桂花蛤肉、红焖通心河鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油火局红鲟、橙汁加力鱼等。

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