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　　泉州是闽南菜的发源地

　　闽南菜的发展与传承也有一个渐进的过程。程振芳认为，泉州是我国著名历史文化名城，又是古代的港口城市，唐朝时期就同100多个国家和地区有通商和友好往来，因此说，闽南菜是从泉州发源，流传到漳州、台湾、厦门乃至整个闽南文化圈中。

　　漳州菜和泉州菜有许多不可分割的渊源。明万历以后，实行海禁，泉州后渚港式微，闽南的对外港口转移到漳州的月港，漳州成为进出口集散地，泉州、厦门及东南亚的商贾也云集，闽南菜也在一定程度上影响、推动了漳州餐饮的发展。当然，现在的漳州菜还受客家和潮汕风味的影响，是泉州菜与潮汕风味的结合。

　　程振芳介绍，厦门是近百年来发展起来的一个港口，受闽南菜风味影响应与漳州在同一时代，但厦门历史上除以泉州和漳州菜为主体，兼收了粤菜和西餐的风味，其在原闽南菜的“清鲜香脆”主旋律的基础上，有了更多的开拓与创新，一跃成为闽南菜路的代表。

　　“闽南菜起源于泉州，发扬光大于厦门”程振芳说。比如厦门人过春节必上席的美馔“薄饼”源于泉州的传统美食“润饼菜”，它的原料是的萝卜、高丽菜，分别切丝后与鲜虾仁、肉丝、香菇丝、扁豆、豆干丝等一并下锅小火慢炒成馅料，吃时先将春卷皮张开，抹上甜辣椒酱，撒上少许炒成香酥的海苔、肉松、花生酥、芫荽后包成卷，这是一款大家围坐一起自包自吃的菜，寓意全家美满团圆，这是闽南人的春节食俗。

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　　泉州菜原料丰富

　　俗话说，巧妇难为无米之炊。泉州菜能成为富有地方特色的流派，这和泉州做菜材料丰富有关。程振芳分析，从地理位置上看，泉州地处山海之合，位于我国东南沿海，背负群山，气候温和，雨量充沛，大地常绿，四季如春，沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等常年不绝；并且盛产稻米、蔗糖、蔬菜、水果、尤以荔枝、龙眼、柑橘等佳果誉满中外；山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、石笋、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味，烹饪原料种类十分丰富，既有山珍，又有海味，为闽南菜的形成提供了物质保证。

　　不仅本土特产丰富，外来物品、制作方式也深深影响着泉州菜的形成。程先生称，泉州是海上丝绸之路的起点，是沿海开发最早的城市，明朝郑和下西洋也是从这里起锚，从外洋引进了不少的“舶来品”，如咖喱、辣椒、沙茶、芥末等香辣型的调料，形成了一种以闽味为主体，又多渠道吸收“西味”的闽南菜风格。如今古城泉州的风味，除小吃仍旧保持古色古香的特色外，多数大菜，已随着改革的春风，改变了过去配料多多、鲜味浓浓的传统，更适应于现代人的口味。

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