未来网(www.k618.cn )北京5月15日电（记者 方志越）作为饮食大国的中国，从2008年中国烹饪协会第一次将中国烹饪技艺申遗,到2015年将以广式烧鸭等菜品作为代表来继续申遗,再到2016年山东力推孔府菜申遗,中餐在申遗道路上频频受挫，这不得不引人深思。
根据联合国教科文组织2003年10月17日通过的《保护非物质文化遗产公约》中的定义,似乎餐饮饮食并不符合非物质文化遗产的范畴，但是饮食所承载的文化内涵和历史传统，以及和饮食同时存在的礼仪，节庆活动，传统手工艺确是不可否认的世界非物质文化遗产。
中国菜系。图片来源网络。
与外国计量化烹饪食物的方式不同,中餐烹调技艺种类繁多,炒、爆、炸、熘、烧、焖、煨……每一个字都与火息息相关,火候,刀法,各种调料用量等等于掌勺者来说大有文章可做,这些制作工序,如何准确用英文表述,让联合国的评委们理解精髓,成为一个大难题。
怎样的美食会被世界纪录
法国大餐
目前，包括法国、土耳其、地中海、墨西哥、日本、韩国在内的6个国家和地区已经先于中国拿到了美食世界“非遗”资格。
其中，法国美食大餐入选世界非遗名录的文化要义为“人生最重要的时刻”，土耳其为“社区归属感”，地中海美食为“健康的分享”，墨西哥传统美食为“古老的技艺，社交的换会”，日本和食的文化要义为“推崇自然，尊重传统”，韩国泡菜则为“社区共享”。
联合国教科文组织强调申遗食文化是给民族带来的美食享受、流传的故事以及和谐的文化。六项食文化世界遗产的申遗成功虽然没有明确的标尺，但无一例外的都和联合国教科文组织强调的内容契合。中餐申遗，要让评委对申遗食物有细致的了解,对申遗的传统美食给国家或某个地区带来的文化影响作出详尽的描述，让世界知道我们不是在自吹自唱,用世界听得懂的方式讲述中餐,让世界记住中国的美食文化。
中餐申遗失败的原因
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1、菜系庞杂定位难
国家非遗评审专家委员会委员刘托介绍，中国美食申遗面临最大的挑战，是中国美食的定位问题。
单一小吃可以申遗，一个菜系可以申遗，几个菜系打包在一起也可以申遗，美食文化概念也可以申遗，中国究竟拿什么来申遗？据了解，作为中国美食申遗的执行单位，中国烹饪协会内部目前尚未达成共识。
2、口味过重与西方文化不兼容
中餐历史悠久，有鲁、粤、川、湘、淮扬等八大菜系，烹饪手法多样，中餐讲究火候的掌握，中餐的大火爆炒，煎、炸等，被一些外国消费者认为不健康；而中餐食材中使用动物内脏，在美国等地也被认为难以接受。
3、以低端餐馆为主
19世纪末、20世纪初，中国大量移民前往海外，由于生活条件差，华人聚居的唐人街中餐馆环境一般，菜品便宜，中餐长期是低端餐饮的形象，这种形象要改变不易，北京大学中文系教授、文化学者张颐武表示。
4、特色不明显 手法不自信
中餐申遗，在操作路线上有争议。美食研究者戴爱群称，中餐应该坚持自己的特色，对中餐的烹调手法有自信。
5、缺乏有影响力的餐饮企业
中国餐饮市场巨大，但缺乏有影响力的餐饮企业。海外中餐市场与国内相似，餐饮企业不少，但鲜有麦当劳、肯德基这样的公司。中国每年有约200万人次访问美国，对中餐的需求旺盛，美国最有影响力的中餐连锁企业是熊猫快餐，在洛杉矶等美国西部地区，分布广泛，但是餐食的烹调方式和味道，与传统中餐大不相同，属于美式中餐，来自国内的消费者评价不高。
6、急需国家层面支持
“中餐是符合联合国非遗标准的，现在的问题是国内没有提到一个重要日程上来。”相关专家表示，世界各国都是举国家之力来做申遗工作。在国内，其他非物质文化遗产的申请工作基本靠政府推动，但美食申遗现在多由行业协会和民间组织在推动。“为了把中国美食推到国际舞台上，仅靠协会自身的资金、能力，难度很大。”
已经进入世界非遗名录的七大美食中，日韩的成功格外引人瞩目。中日韩的饮食文化有着很深的渊源，我们解析近邻的成功案例也许更有启发性。
日本饮食文化申遗的成功经验
日本和食。图片来源网络。
1.突出传统饮食文化的营养科学性
日本政府在申遗的报告中不仅强调日本传统饮食文化的民族特色以及其中蕴含的日本人独有的价值观和社会传统，还以京都的精进料理、怀石料理、东京的寿司和东北地区的火锅料理为代表说明了日本传统饮食与现代营养科学的完美融合，精准定位了日本传统饮食文化中所蕴含的现代营养科学理念。
食物加工程度低，能够最大限度地保持食物中的营养素免遭破坏；口味清淡，能够降低现代营养疾病如高血压的发病风险；鱼贝类含有优质的蛋白质和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸和胆固醇含量极其稀少，完全符合现代营养学提倡的合理营养平衡膳食的科学理念。总之，日本传统饮食文化历史悠久、膳食结构科学合理并且具有顺应可持续性发展的特点是成功申遗的根本原因。
2.政府、企业和科研机构紧密合作研究推广
为了不让“冒牌”食材影响外国人对和食的认知和评价，日本农林水产省在2007年曾经推出了一个和食认证制度，海外餐厅必须先通过日本政府的考核、认证，才可以自称是和食餐厅。但该制度没有获得理想效果，在外国媒体压力下中途流产了。
2014年，日本农林水产省转变战略，从“肥水不流外人田”改为“引水补源”。日本农林水产省先是请求法务省协助，放宽签证条件，从各国特招一批厨师专业留学生，安排他们在日本学习地道的和食制作，条件是这批特招生毕业后要回到自己国家，从事发扬和食和日本文化的工作。
为增加“和食粉”，日本农林水产省还任命了一批著名人士以及定居海外的日本人为“日本食品普及亲善大使”，这些人以政府公认的头衔，借助各种活动宣传和食。
韩国饮食文化申遗的成功经验
韩国泡菜。图片来源网络。
1.选择具有民族代表性的传统饮食品种
朝鲜族的祖先在学习中国北方汉族腌菜技术的基础上，研制出颇具民族特色的腌菜即高丽咸菜，也就是本文中的韩国泡菜。韩国泡菜种类繁多，主要有腌白菜、腌萝卜、腌茄子和腌黄瓜等腌制蔬菜。
其中，冬季用白菜制作的辣泡菜即辣白菜是韩国泡菜当中最受欢迎的一种，几乎家家必备每餐必食。可以毫不夸张地说，辣白菜是韩国泡菜的杰出代表，是韩国饮食文化中最具民族特色的传统风味菜肴，也是古代朝鲜族聪明智慧的结晶。
2.对韩国泡菜进行科学准确的文化定位
由于腌制泡菜工作量很大且各制作工序之间只有紧密衔接才能腌制成功，因此，在每年冬天腌制泡菜的时候，亲朋好友或左邻右舍的邻居们会主动参与共同制作泡菜。泡菜制成之后，大家还会聚在一起互相品评共同分享。
有鉴于此，韩国政府在申遗的报告中不仅说明了泡菜悠久的历史和独特的制作技术，而且还极力突出以下内容：在腌制泡菜的过程中，普通韩国民众可以互相沟通感情增进友谊，不仅有助于发扬邻里共享和团结互助的精神，而且还增强了韩国人的民族认同感和归属感。总之，韩国政府注重突出泡菜当中所蕴含的民族智慧、团结互助精神和民族认同等文化内涵对“腌制越冬泡菜文化”项目成功申遗起到了决定性作用。
申遗成功重在准备
谈到美食申遗，相关专家认为西方烹饪美食有3点值得学习：一是菜品呈现形式，西方艺术感强，色彩运用强烈；二是可持续发展理念，西方注重食材选择，对空气污染、浪费、废水排放等都有非常高的要求；三是对现代烹饪技术的应用，国外最前沿的烹饪都和现代技术相结合，满足健康、绿色的烹饪需求。
目前，国外许多烹饪学校开设了烹饪的可持续发展课程，而中国在这方面比较欠缺，美食专家表示，“现在的情况是，中餐厨师对自己吃的东西要求高，但给别人做菜时会降低要求。”
除了精湛的技艺，还要特别突出文化内涵。美食可以在一个民族、地域之间产生文化共识、共享的作用，值得充分挖掘。中国的四季观念、节日、礼仪与餐饮有着密切关系，申遗内容要着重突出这些东西，这也是联合国关注的焦点。
无论今后申遗之路如何走下去，中国百姓对火锅烧烤麻辣烫的一片赤诚之心是绝不会变的！
责任编辑：刘光博
