华龙网2017年9月25日讯
如果要挑出最受欢迎的鱼肉，金枪鱼绝对是很多人的首选。
前段时间大火的电视剧《我的前半生》中，也曾有过关于金枪鱼的一幕——贺涵为唐晶花好几万买了一块金枪鱼。价格这么贵，饕客们对于金枪鱼的“吃”当然也认真无比。从捕捞屠宰，到分解制作，金枪鱼端上餐桌前的每一道工序几乎都有细致入微的讲究。
好了，今天我们就来细细聊聊金枪鱼。
一直以来，金枪鱼都是饕客们钟爱的食物。在古罗马，肥润的金枪鱼腹便已经被人们视作珍馐。如今的日料也是如此，色泽粉红、入口即化的大腹，是不少美食家眼里的顶级美味。
和其他海鱼一样，为了平衡海水的咸度，金枪鱼体内同样富含美味可口的氨基酸：谷氨酸是鲜味之源，甘氨酸则赋予了鱼肉甜美的滋味。一般来讲，海水的咸度越高，鱼肉越鲜美。于是，生长在远洋高咸度海域的金枪鱼，味道往往鲜美至极。
金枪鱼的口感十分多样，腹部的顶级鱼腩肥润无比，堪称鱼肉界至高无上的存在;如今瘦肉当道，金枪鱼背部的瘦肉也凭借其柔韧劲道的口感和微酸的滋味，俘获了无数吃货的味蕾。
作为海洋里的大型掠食者，金枪鱼的体重可达600公斤。为了不停的游动，它的肌肉中含有大量的肌红素，这便赋予了金枪鱼肉与众不同的暗红色泽和肉味十足的香气。在常见的食材中，牛肉也是如此。于是，渔夫和厨师在处理两种食材时便有了很多相似之处。
金枪鱼捕捞上船后，渔夫会迅速打断鱼的脊椎，使其立即死亡，防止鱼肉因为过度挣扎而导致的肉质变化。金枪鱼通常体型较大，因此在捕捞之后还有一个类似牛肉的排酸过程。通过排酸，可以缓解金枪鱼死亡后的僵直反应，鱼肉会变得更加美味可口，口感也会更加柔软，通常大型的蓝鳍金枪鱼需要2-3天的排酸过程才能使新鲜鱼肉达到最美味的状态。
除了排酸，金枪鱼还有一项与高级牛排类似的处理工艺，那就是熟成。金枪鱼的熟成，必须在极其精确的温度与湿度下进行。低温可以抑制微生物的生长;而适宜的湿度则会慢慢蒸发鱼肉中的水分，使肉质变得更加紧实;在漫长的熟成期中，鱼肉也会发展出更加浓郁的肉味和全新的香气。
鱼肉的熟成极其耗材费力，因为水分蒸发，鱼肉会损耗至少20%的重量。此外，厨师还需时时留意将腐败、硬化、发霉的部分切除。一块鱼肉经过两周的熟成之后常常所剩无几，但是滋味却有了天翻地覆的变化。因此，熟成的金枪鱼和熟成牛排一样，价格常常贵得吓人，一般只有在高级餐厅才会见到。
金枪鱼体型较大，因此便有了和牛肉一样的“解鱼”步骤。经过切分，金枪鱼各个部位的口感、肉质、脂肪含量都有所不同。和其他所有鱼类一样，金枪鱼最最肥美的部位是鱼腹，价格也最贵;背部最瘦，肉味最足;头颈部脂肪相对丰富，尾部则肉质较瘦。
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责任编辑：时鑫
