图/广州日报全媒体记者王维宣

　　暑气渐去，凉意渐生。当你饥肠辘辘时，最思念的不过是一碗温暖熨帖的面，一口热汤下肚，所有的沮丧与不快都旋即烟消云散，再夹起一箸长长的面，“簌”一声，把它一扫而空。哇，那叫一个痛快啊！

　　低脂鱼面 丰润弹牙

　　吃鱼不见鱼，吃面亦非面。顺德人吃鱼吃出新高度，把主菜的鱼变成主食来吃。他们将鲮鱼打成新鲜鱼青，挤成面条，烹成一碗热气腾腾的鱼面。在这个追求健康饮食的年代，鱼面这种低脂而健康的食物备受喜爱。在广州西城都荟，有一家“摩登猩球”，其鱼面遵循传统手工制法，风味上既有经典又有创新。

　　主厨穗哥是顺德人，他一向坚持要用本地的土鲮鱼来打制鱼青。虽然鲮鱼一年四季皆有供应，但是论最肥美的季节，当属秋天。入秋以后，鲮鱼变得鱼油丰富、肉质饱满。穗哥将鲮鱼青打到非常细腻，不容有一点鱼刺。即便是他的徒弟，也要经过五六年的练习，才能独立打制鱼青。将鲮鱼肉顺时针打、多次翻打、低温醒发，每一个环节都考验师傅的功力，老师傅打出来的鱼面更加有胶质和光泽。煮制时，鱼面汆熟后再过冰水，保持弹牙的口感。

　　煲仔鱼面暖笠笠

　　鱼面的汤也是遵循传统做法，师傅用筒骨、大地鱼、鱼骨、虾籽、胡椒、沙参、玉竹、当归和陈皮等煲8个小时，直至汤色变得浓白。鱼汤最重要的是温度，为了让食客品尝的时候暖笠笠，店家设计出“煲仔鱼面”的吃法。师傅用砂煲来煮鱼面，可最大限度地保持汤的热度。

　　最受食客喜爱的要数镇店之宝“杂锦古法鱼面”，只见鱼肚饼、鱼腐、酿冬菇、煎鱼饼铺在鱼面上。对忙碌的白领而言，这就是一顿丰富、快捷而暖心的大餐。

　　二郎系拉面带来大满足

　　在日本，拉面就如同广州的云吞面，是一种平民化的日常美食。在广州越秀区教育路，有一家小拉面馆叫“明治面道”，店主把日本街头的拉面“搬到”了这里。走进这家店，只见木质桌椅搭配浮世绘风格的壁画，坐在低矮的吧台边可以看到师傅在开放式厨房里做面的全过程。厨房干净整洁，烹饪全过程透明且标准化，切葱机切出来的葱厚薄均匀；不同厚度的拉面，烹调时间有严格的规定，比如粗面煮7分钟，中粗面煮4分钟。

　　店家做的是二郎系的拉面，特点就是大满足！除了普通单人食的分量，还有材料堆得如小山一般的巨无霸分量。不同于以往秀气精致的日料，二郎系拉面可以让食客敞开肚子吃个够。每一张桌子上都配有虾醋，那是加了樱花虾以后制成的醋。店主富哥支招，正确的吃法是先吃拉面，再加虾醋稀释汤的浓度，会带来另一番风味。

　　富哥说，拉面的汤底十分重要。日本拉面汤底品类丰富，有牛汤底、鸡汤底、海虾、虾汤、蟹汤底等。这家店的汤底是用猪骨和樱花虾做成的，师傅用大火熬煮猪骨，将骨髓全部稀释在汤汁里，再加入樱花虾提鲜，一锅汤底要煲两个小时，再熄火焗两个小时。

　　小拉面馆主打的拉面有四款，分别以春夏秋冬来命名。“春”是蔬菜叉烧拉面，拉面上的包菜、韭菜、豆芽等堆得和小山一样高，火炙的超大份叉烧和五花肉置于其上，再加上一颗溏心蛋，给食客带来丰富的口感。“夏”则是在“春”的基础上增加了一层又一层的芝士酱，拉面上桌后，师傅会在食客面前用火枪将芝士酱融化，浓浓的芝士味道瞬间溢满整个面馆，接着加入三片厚厚的五花肉，这种巨无霸的分量两个人一起享用都不嫌少。“秋”是海老味噌面，用中粗面制成，面条劲道有弹性，带来浓浓的麦香气，其味噌和樱花虾咸鲜的风味十分突出。秋面配菜也十分丰富，有笋、芽菜、韭菜、包菜、玉米、木耳、溏心蛋。吃过原味的秋面后可以添加少许樱花虾醋和樱花虾辣椒油，可令汤汁不那么浓腻。“冬”沾面对于面条的要求十分高，选用的是粗面，可以很好地吸收汤汁。

　　特制鱼面入锅

　　店内还有窝蛋鱼面、番茄酸汤鱼面和鲜虾蟹子云吞鱼面。广州人对鲜虾蟹子云吞面并不陌生，店家将竹升面换作鱼面，让云吞与鱼面碰撞在一起；师傅用新鲜的大肉番茄来制作番茄酸汤鱼面，烹调出适合老广的番茄原味汤。