普罗旺斯的法国味道

　　本文作者原晓娟在网络世界叫鼠尾草，曾任《美食与美酒》杂志编辑部主任。她的理想是成为一个知性美食作家。她的这本《普罗旺斯写真集》blog获得新浪首届博客大赛“最佳私人日志”一等奖，获德国之声全球博客大赛“最佳私人日志”一等奖，获德国之声全球博客大赛“国际最佳博客”提名，最终获得“中文最佳博客”称号。

　　酒店的早餐

　　第一天入住的城堡酒店，房间的价格从165到205欧元，酒店门口有四颗星，那个蝴蝶标志才是城堡酒店的标志，这类酒店一般都是由城堡改造而成，每一个房间都不相同，不奢华但非常舒适。

　　法国的酒店和国内星级酒店的概念完全不同，第一次去巴黎入住那间五星级餐厅的时候，惊讶于那小小的房间怎么会是五星级的餐厅，完全没有豪华的设施，电视也是小小的，这种酒店虽然小，但是住酒店需要的物件倒是一样也不少。惟一值得的留恋是：在石头建造的像是酒窖一样的地下餐厅吃一顿丰盛的早餐，无法想像那是在巴黎市中心的地下。

　　通常外省的酒店会更漂亮、更有个性，每天换一家酒店的旅行最大的好处就是住过很多漂亮的酒店，最大的遗憾是遇到漂亮的酒店无法多待几天。还是喜欢那些城堡类型的酒店，一般都是家族经营，每一个都有历史和故事，每个角落都有人的痕迹。通常我们在酒店只享用早餐，这类酒店早餐的丰盛程度，完全不是法国人通常吃的简单早餐，我最喜欢早餐桌上的各种果酱和

酸奶，果酱常常会是酒店自己做的，法国的奶制品都非常好吃，酸奶的种类很多。

　　这次我们入住的这家酒店原来是一个修道院，在高高的山顶之上，从马赛机场一路来到这里，我们像是被送到了森林里的天堂，路不是石块砌成的就是小石子铺就的，在国内畅通无阻的带轱辘的行李箱遇到了麻烦，好在行程刚刚开始，行李箱还没有被塞结实。

　　白芦笋与朝鲜蓟

　　有幸邂逅过新鲜白芦笋，清爽滑嫩略带黄油的口感让人迷恋不已，本来钟情于绿芦笋的味蕾一下子执迷于白芦笋的诱人滋味。每年的5月是欧洲很多国家吃白芦笋的季节，每到这时候，菜市场也好，超级市场也好，都会挂出牌子，告示天下：白芦笋出来了！在欧洲人眼里，白芦笋和绿芦笋的比较，就像是中餐中鲍鱼和鱼的比较。

　　比利时人的做法很简单，他们喜欢吃原汁原味，用白水煮过，在冰水中冰一下就好了，在比利时最有代表的做法是搭配三文鱼或者灰虾。西班牙人喜欢用白芦笋来蘸各种各样的酱汁，他们最喜欢用蛋黄酱加很多的柠檬汁来配白芦笋。德国人喜欢用火腿卷了白芦笋，煮过后配煮土豆吃。法国人也很喜欢芦笋，法国还有一种紫色的芦笋，据说法国南部的山区有一种野生的白芦笋，很珍贵，他们喜欢用芦笋来做配菜。

　　白芦笋种起来很麻烦，芦笋田一般都有100多米长，看起来是波浪形的，每天早晨破土长出的新芽都要用旁边的土盖住，不能让它见太阳，等到长得差不多了，就在边上挖一个洞，用刀子把它铲下来，白芦笋的产量不高，口味非常好，据说白芦笋有防癌的作用。

　　我们旅行的6月，在超市里还是见到了白芦笋的身影，我不禁也开始思念起那最简单也最可口的白芦笋来了！

　　最早熟悉朝鲜蓟是看国外的

美食杂志，漂亮得像插在花瓶里的绿色植物，外形有点像紫色的莲花，它还有一个好听的名字，叫法国百合。第一次吃是什么时候不记得了，但是记住了清甜爽口的口感。这次在普罗旺斯它常常作为配菜出现在餐盘中，通常都是炖制的，口感绵软，有一点点板栗的香味，味道远没有看起来诱人。本来以为吃的是那些漂亮的磷状萼片，后来才知道，我们吃的其实是里面的花苞。

　　朝鲜蓟是普罗旺斯最有代表性的蔬菜，在国内我几乎没有见过新鲜的，据说南方有些地方种植，但是都做成罐头出口到欧洲了。难怪我们没有朝鲜蓟吃，这次碰到它，抓紧拍照，有点遗憾，拍虚了。这样的旅行有时候像是赶场，因为要拍照，很多时候还要带着三角架，几乎每次都是最后一个，被大家等待的。这次还好，拍朝鲜蓟的这间小店有很好的樱桃，实在忍不住买了5欧元的，和同伴一起过了把樱桃的瘾。边吃我边想起了谢忠道的一句话：在普罗旺斯，你吃不到一颗来路不明的樱桃，我们很快就把这些来路光明的樱桃消灭掉了!

　　餐桌上的三位一体

　　“叫任何人来治理拥有325种奶酪的国家，都是强人所难。”这是30年前戴高乐将军的名言，如今法国的奶酪已经增加到了500多种，如果戴高乐将军活到今天，恐怕更是力不从心了。法国人还说：只要一块上好的农庄奶酪，搭配一杯葡萄酒和一块刚出炉的面包，就是人间至高无上的享受了，这就是法国人餐桌上的三位一体：葡萄酒、奶酪和新鲜面包。

　　对于吃米饭馒头长大的中国人，对奶酪的热爱却需要一个培养的过程。一直挺喜欢味道不是非常重的奶酪，然而去年冬天在法国侯克霍参观了迷宫一样的风洞，看到那些慢慢熟成的蓝纹奶酪，尤其是在洞穴的品尝室，我品尝了蓝纹奶酪，当然还有新鲜的面包和一杯很好的甜葡萄酒，那时我就了解了法国人餐桌上的三位一体，从此爱上了法国奶酪之王蓝纹奶酪。

　　法国餐桌上的三位一体中，面包占了1/3，面包在法国人生活中的确很重要。每个地方都有面包店，一般大家都习惯早晨去买刚烤出来的新鲜面包，那种新鲜的面粉烤制的香味也总会让人的味蕾颤动。前几天在家看了旅游卫视一个从美国引进版权的节目，美国著名的厨师作家——《厨师之旅》和《厨室机密》的作者安东尼·伯尔顿的美味原乡之旅，在儿时村庄的街角，当他和弟弟找到那个面包店时，两个人买了小时候最爱吃的面包，一边吃一边感叹：“哦！40年了，味道一点都没有变！”这就是法国，40年很多东西都没有改变。

　　而我在巴黎面包店的心得是：面包店像时装店一样琳琅满目，但比时装店诱人多了。在万千变化的法国面包中，我最喜欢的还是最普通的棍子面包。它最有烤制的香味，也最能够咀嚼出小麦的香气，又最能够和奶油、果酱和橄榄油搭配，这几种吃法我都喜欢，最喜欢的还是蘸橄榄油，可以在橄榄油中加一点葡萄酒醋或者福建产的橄榄菜，都是绝美的搭配。

　　普罗旺斯的粉红酒

　　粉红酒是我最喜欢的葡萄酒之一，也有人把她翻译为桃红酒、玫瑰红酒，颜色也是从很浅的粉红到深深的桃红之间，有无数种色彩的可能，就像不同的爱情一样，总是在不同的色彩天空演绎出美妙的感受。如果说香槟和汽酒演绎的是欢欣跳跃的爱情版本，粉红酒演绎的爱情则是充满浪漫和柔情，还多几分随意和温存。

　　身价并不昂贵的粉红酒，最早出现在普罗旺斯，在彼得梅尔的笔下，普罗旺斯成为了世界上阳光最昂贵和最浪漫并令人向往的地方，粉红色也变成了普罗旺斯风景中一个不可缺少的色彩。粉红酒有很强的配餐潜力，也更适合夏天喝，清凉淡爽的颜色就足以减少酷暑的燥热，粉红酒和白酒一样，是需要冰镇之后再喝的酒，适合饮用的温度是6℃。

　　在普罗旺斯一个城堡做客时，主人请我们在花园里品尝他家的珍藏。粉红还让我想起今年法国男装流行粉色，在乡村和小镇的小店里有那么多男装粉得迷人，让人想起这杯粉红酒。

　　粉红葡萄酒是普罗旺斯的另一张明信片。粉红酒刚刚在法国出现时，不红不白的颜色，也有过一段让人尴尬的时期，随着普罗旺斯生活方式的全球化，粉红葡萄酒中性的颜色也变成了浪漫休闲生活的点缀。粉红葡萄酒看似温柔，实际上喝起来口感强劲，粉红葡萄酒有两种做法，一种是用白葡萄酒和红葡萄酒调配而成，一种是酿制红葡萄酒的方法，但是减少葡萄皮的泡皮时间。在普罗旺斯的餐厅，点一杯葡萄酒，搭配地中海式的菜肴是再应景不过的选择了。粉红葡萄酒中性的色彩使她成为非常好的日常餐酒，她还有很神奇的地方，几乎适合搭配所有的菜肴，包括中国的川菜，百搭的粉红葡萄酒不仅浪漫，还很实际。

　　马赛鱼汤

　　马赛渔港的早市是当地居民买鲜鱼的地方，著名的马赛鱼汤，从这个鲜鱼早市从前穷人的鱼汤锅里变成了现在富人餐桌上的美味。现在享用马赛鱼汤不仅需要大约50欧元，还要提前一天预定，据说巴黎人会专门乘飞机来马赛，只是为了喝鱼汤。

　　听着“清晨起来，烹制鱼汤”的歌声，准备一点法国茴香酒和鸡尾酒，马赛的渔民们开始烹制闻名世界的马赛鱼汤，他们一边干活一边讲着各种笑话。马赛人早就习惯了用那些色彩斑斓的鱼做被称为“金色鱼汤”的马赛鱼汤了。

　　马赛鱼汤由一道穷人养家糊口的菜发源而来，这道菜是渔民们用白天捕到的鱼做成的。他们一边煮海水，一边清洗渔网，同时他们把没有卖出去或者是残缺不全的鱼拿来煮，等鱼一做好，他们就围坐在一起吃鱼，那些鱼加上了茴香和其他的一些调料，放在海水里煮过。后来随着马赛成为一个繁忙的海港，藏红花丝也通过海路传到了马赛，从此之后鱼汤里开始加入藏红花丝。

　　马赛鱼汤之所以称为马赛鱼汤，是因为只有它把岩鱼作为配料之一，岩鱼只生长在马赛城里，它向人们讲述着烈日、海水和石灰岩进行的激烈乃至残酷的交锋。马赛鱼汤之所以昂贵，是因为这种岩鱼很难得，它们只会躲在海底凹凸不平的岩石间，很难捕捞，而且产量越来越少。

　　从老港的具有格调的餐厅到小镇的小饭店，有成千上万种烹制马赛鱼汤的方法，当然，也就有成千上万种马赛鱼汤了。首先先煮一锅鱼汤汤底，然后再把大蒜、茴香、洋葱、土豆放在一起煮到褐色，当鱼煮得火候刚好的时候，再把它们单独放到汤里，常常鱼的种类会有十多种。

　　一个世纪以来，马赛鱼汤成了普罗旺斯的烹饪明星片，成千上万的画家和陶匠为马赛鱼汤作画，那些鱼都五彩斑斓，在画家的眼睛里它们就像宝石一样，画家像画花一样画鱼。

　　我的朋友旅居巴黎的谢忠道这样描述马赛鱼汤：“吃这道地方风味时除了人要多之外，有两样必备的情趣搭档：烤脆面包和以马铃薯、橄榄油、红辣椒、蒜泥打成的橘红色蒜泥酱。有时也会出现刨奶酪丝。这些都是放进鱼汤里一起喝的。面包酥脆，蒜酱香稠，汤汁甜美，鱼块细嫩，马赛鱼汤是离不开渔港的道地风味菜，一离开渔港就走味了。”

　　摘自《普罗旺斯写真集》原晓娟著新星出版社2007年3月版26.00元