记者暗访北京个别餐馆:水煮鱼使用口水油(组图)

从大桶中舀出旧油重新使用
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大桶里飘满了旧油中的辣椒

将旧油倒入大桶

新旧油对比

　　水煮鱼竟用“口水油”

　　据北京7套《生活面对面》与《竞报》联合报道，家住双榆树东里的刘先生家的窗户正对着一家餐馆的后厨，一天晚上，他偶然看到服务员将顾客吃完的水煮鱼放到后厨，厨师则将盆里的油倒进了一个大桶里。难道这家餐馆做水煮鱼使用“口水油”？

　　记者对刘先生所说的餐馆和前门一家大餐馆进行了暗访。记者发现，一些餐馆不允许不让把油打包带走，重复使用水煮鱼的油的情况确实存在。

　　大厨：这都是老油，基本上不换

　　记者来到前门的一家餐馆，这里不让顾客将打包。记者借看鱼大小的机会进入后厨，只见一个大厨正朝着一个不锈钢大桶走去。

　　记者跟过去一看，里面全是污浊的油，油里还飘浮着辣椒。不用问，新油里是不会浮着辣椒的，这一桶都是“口水油”。大厨从桶里舀了油就上灶台。

　　记者：别人吃剩下的油再用卫不卫生啊？

　　大厨：没事，高温熬过的，消毒的没事。

　　记者：多长时间换一次这一桶？

　　大厨：这基本上不换，都是老油，用少了就加新油，就这样循环用。

　　算帐：用口水油一盆

　　餐饮业中决对不允许重复利用油，而餐馆冒险使用“口水油”原因是什么呢？

　　记者算了一笔帐：一盆水煮鱼大概需用三斤油，按每斤三元计算，成本就是九元，一盆省九元，对于小本经营的餐馆，是值得冒这个风险的。而且口水油对人的危害是慢性、不是急性发作的，一般情况下他们认为不会出事儿就行。

　　专家：重复用油有一定的制癌性

　　北京市海淀区食品卫生监督所执法队长谭梁之告诉记者：“油在高温反复熬制过程中，它产生的一些聚合物，会对人体健康造成危害，有一定的制癌性，还对消化器官、肝、肾等有一定的损害。”

　　如何分辨水煮鱼用的是老油还是新油？

　　1/油色：新油油色发亮而清澈；新油做出的鱼肉比较白嫩；

　　2/旧油非常混浊，油色发污；旧油做出的鱼肉则比较发暗。

　　另外，餐馆为了掩饰这种不新鲜的油，往往会在油里多放辣椒。

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　　名词解释：

　　“口水油”： 是说有的做水煮鱼的餐馆，将客人吃完水煮鱼以后的油留着，下一次做鱼的时候再用,因油里还残留着上一批客人的口水,所以称之为“口水油”。　　整理/本报记者 孙凯