红墙御厨：政治是国宴的调料

　　作为国宴厨师，不仅要有创新能力，而且知识面要广，头脑反应要快，因为国宴就是政治，政治无小事。

　　★采写/《小康》见习记者 张旭

　　“国宴就是政治，政治无小事。我外公说，这是他做了一辈子国宴的最大感受”。在“程府宴”的小院里，刘建这样告诉记者，言语间透着认同。

　　刘建的外公就是享有“中国国宝级国宴大师”之称的程汝明，他还有个更具传奇色彩的称谓——“红墙御厨”。

　　自从1954年上了毛主席的专列，程老就一直是毛主席的专职厨师长。后来，他作为中南海总厨师长还曾经为邓小平、江泽民、胡锦涛等领导同志服务过。可以说，对于共和国国宴六十年的发展历史，程汝明可作见证。

　　刘建特意为记者展示了一幅对联：“汝掌国宴创佳绩，明靓麻姑献蟠桃”。“这是北京烹饪协会2008年为我外公祝寿时送的。烹饪协会的会长当时对我外公说，国宴二字如果有大师，得配者仅您一人。”

　　83岁的程汝明如今是其家族企业“程府宴”的董事长，由于健康原因，平时已很少会客。得知《小康》记者希望对他进行采访，老先生特意委托其外孙、“程府宴”总经理刘建代言。“我做国宴的事都跟他说过”，电话里，程汝明对记者说，“国宴这个主题，我觉得很有意义。”

　　毛主席的宴请

　　“如果现在给你看当年毛主席宴请外宾的菜单，你可能会觉得算不上什么，但这些菜却反映了那个时代中国国宴的真实面貌”。刘建边说边为记者递过来一份菜单：四干果、四鲜果、四凉菜、面包、奶油豆茸汤、铁板扒桂鱼、元帅虾、什锦炒饭、奶油克斯、水果拼盘、饮料。如此而已。同后来国宴主菜通常不少于三道的规格相比，这些菜都确实算不上什么。

　　这就是毛主席1961年9月24日在武汉东湖甲舍宴请蒙哥马利元帅的菜单。那天，毛主席接见蒙哥马利，原计划会谈几十分钟，主要讨论军事问题。但是没想到，毛主席和蒙哥马利聊得非常尽兴，于是就临时决定留蒙哥马利共进午餐。

　　程汝明当时得到的通知是，“主席中午请外宾吃饭，规格要高”。

　　“我外公说他立即就想到了西餐。但是那天厨房里预备的西餐材料很少。想来想去，他觉得渤海湾的特供大虾不错，西方人又喜欢吃奶酪，于是灵机一动，随即发明了一道新菜。”

　　据刘建介绍，当时程汝明将腌制好的大虾切成了像玻璃纸一样薄的肉片，把奶酪卷在中间，外面再裹上鸡蛋、面粉和面包糠，然后下锅炸。这道菜的难点就在于不能把虾肉弄破，所以很吃刀工。一旦虾肉破了，炸的时候奶酪遇热流出来，就算失败了。如果做好了，那么这道菜就是外焦里嫩，吃的时候把虾切开，用虾肉蘸着流出来的奶酪吃，其实是很令人享受的一道菜。

　　“蒙哥马利元帅那年已经74岁了，但是那天的菜他几乎一点儿没剩。午宴之后，蒙哥马利对毛主席说，‘谢谢毛主席，我已经很久没有吃过这么饱的一顿饭了，你家的菜太好吃了。’毛主席听了非常高兴，因为这意味着当天的会谈不仅让蒙哥马利认同了毛主席的军事思想，而且还对中国人做的菜产生了好感。在当时我们还没有和英国建交的情况下，蒙哥马利这种重要人物对中国的态度肯定会对两国关系产生影响。”

　　当时，毛主席以为这道菜不是我们的厨师做的，所以还特意让吴旭君护士长到厨房打听。在得知确实出自程老之手后，毛主席竖起拇指说了一句话，“程师傅手艺精湛”。由于这道菜是为款待元帅而做，因此后来就定名为元帅虾。

　　“作为国宴的厨师，一定要有这样的创新能力”，刘建说着为记者拿来一张元帅虾的照片。“但是仅有创新能力还不够，知识面还要广，头脑反应要快，因为国宴就是政治，政治无小事。”刘建用一个与十世班禅和十四世达赖喇嘛有关的故事再次诠释了他对程汝明这句话的理解。

　　1954年9月，中国人民共和国第一届全国人民代表会在北京召开。作为人大代表，班禅和达赖一起来到了首都，为他们准备宴会的任务就落到了程汝明的身上。

　　“程老早年学做西餐的时候掌握了一种腌制工艺，而且他知道西藏人爱吃牛肉，于是当时程老就用这种方法把牛肉腌好，然后做成了牛肉串。在大型宴会，特别是国宴上，重复点菜的情况并不多见，但是在那天的国宴上，这个牛肉串却被班禅和达赖每人要了三次。”

　　那天走宴会的过程中，程老无意间在厨房外遇到一个西藏姑娘，看起来像是随活佛进京的工作人员。当时这个女孩子冲程老吐了一下舌头。程老见后一愣，不知这是什么意思。但他立即意识到，在这样的场合，对方不可能开玩笑。于是他也效仿那个女孩的样子吐了一下舌头。事后有人告诉程老，吐舌头是藏人的一种礼节，而且规格极高。

　　“如果当时程老不理那个女孩，那么她会对汉族人和中央政府产生什么样的想法呢？所以说，国宴厨师决不仅仅是在做菜，他们在一定程度上代表了首长的精神面貌，因此需要涵盖的东西太多太多了。”程汝明的这段经历令刘建感触颇深。

　　刘建反复强调国宴的政治意义，似有过度赋予之嫌，但刘建说，“这是国宴厨师必须具备的责任感，我外公和我都这样以为。”

　　国宴里的西餐

　　“其实国宴这些年的变化能够清晰地折射出我们国家的发展轨迹。”刘建指着一张程汝明与邓小平等人的合影说。

　　毛主席那个时代，我们国家很少有地方能够吃到西餐，国宴里的西餐菜也不是很多，这和领导人的喜好以及国家政治有很大关系。所以，当时程汝明就创制了很多中西合璧的菜品。直到改革开放之初的八十年代，西餐在中国也不多见。据程汝明讲，当时北京机场每天都有飞机从法国运来上好的牛排原料，而接机的只有两辆车，一辆是马克西姆的，另一辆是中南海的。

　　“但是邓小平这一批领导人中，很多有在国外生活的经历，思想开放，对西餐的接受程度很高。比如邓小平，他吃牛排就只要五成熟的。而且，当时我们对外开放，接待的外宾越来越多，所以也需要引进更多的西餐。”

　　这个时候的国宴开始和国际接轨。经过研究，大家认为国宴分餐既是一种礼节，又能保证每个人都吃饱，而且也更加卫生，所以可行。从那以后，我们的国宴就开始采用分餐的形式，也就是我们常说的“个吃”。

　　“这无疑是国宴自身的一个进步，但同时更能也反映出我们国家的发展变化。”

　　“如果留意现在的国宴，你会发现我们又开始向朴素回归，花哨的东西越来越少了。”刘建指着一张程汝明与毛泽东的合影说，“毛主席就经常对厨师们说，盘子里的东西最终是用来吃的，老爷子信这话。”

　　解密国宴

　　国宴一直以来都很神秘。

　　“说起国宴，也没什么神秘的，只是规格高，礼仪性重而已。”国宴烹饪大师、钓鱼台国宾馆副总厨师长王洪发在接受《小康》记者采访时说。

　　国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，以淮扬菜为主，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，如川菜，少了麻、辣、油腻，各种菜系都在原来的基础上，做了改进，菜谱一般也以清淡、浑素搭配。

　　一个国家最高规格的宴席除去菜品要保证外，在原料、和选材一样都不能轻心。

　　王洪发说，所有的原料，都来自固定的渠道，都采用严格的标准，如蔬菜，都是有机蔬菜，不能添加任何化学肥料，避免有害物质造成损害。做菜所需原料的所用部位也有严格规定，比如“开水白菜”，这道菜一般只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜，还要去掉菜棒留其三叶嫩心。此外，国宴所有选材，必须从其原产地精选而来。如燕窝，非泰国的官燕不用；鱼翅，不是南海产的一极群翅不上桌；金丝小枣，也只能用乐陵产的。

　　“因为是国宴，这些材料都要对口订做，这样才能美味无穷。”

　　国宴厨师堪称“百国大使”

　　除此之外，国宴的烹制更是重中之重。一名长期为国宴烹饪的厨师告诉《小康》记者，烧国宴菜的师傅共有160名厨师，从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐，8个正副厨师长，个个都是食界响当当的腕儿。这些厨师来自五湖四海，除政治素质高外，还得“根正苗红”，要过政审，并且文化素质要求也高，除勺上功夫外，还要求能研究各国风俗文化，会烹调全国各地名菜名点，根据服务对象的不同，因人而异，随客而变。

　　“做菜首先得弄清什么不能上。各国文化、宗教、信仰不同，各自对饮食的禁忌也不一样。而且国宴的厨师做菜，并不是简单的一汤、一羹摆桌那么简单，要考虑到民族关系、地域特点、饮食习俗、嗜好、宴会形式等诸多方面的问题，稍有不周，可能会影响到国家政治方面的大局。”所以，王洪发说，厨师需要具备全面的综合素质，不仅要有高超的厨艺，还要有丰富的饮食知识，了解各国的饮食习惯及忌讳，如在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志；不能出现鸡爪、内脏等恶俗的食材；不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉为神圣，餐桌上就不能出现牛扒；英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物；法国人不喜欢菊花等等。一个国宴厨师堪称“百国大使”，对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。

　　国宴烹制非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多样化。制定菜谱时，厨师们尽可能地全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡为主，冬季以滋补为主。

　　中南海原总厨师长程汝明指出，大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼这些看似细微的火苗差异，却会产生迥异的味道，需要厨师们反复地试验和总结。

　　“很多菜炖得最好的时候不过那两秒，错过就完全不是一个味儿了。”

　　据介绍，美国总统布什和里根都钟爱的“佛跳墙”，至少得在火上熬上三天三夜。现在有了电气化的烹饪器皿，新式的流程管理办法，效率得到了很大提高，精工细作的态度却依然没变。

　　“一个星期是起码的，还要在灶上呆个一天一夜，包括泡发干货、准备基础的调料等，这是一个国宴厨师应有品质的保证。”

　　功夫在吃之外

　　清代袁枚在《随园食单》曾云“美食不如美器”。而中国饮食器具之美，美在质、美在形、美在装饰、美在与馔品的谐和，从不同时代发明的陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器和玻璃器上就可得到充分展现。

　　据外交部礼宾司一名官员介绍，国宴餐具，具有中华民族特有的风格。有特制的中国瓷器、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等，瓷器、陶器有制做精美的象形餐具，如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘，牛、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、桔形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、陶气锅、海螺、苹果形碗等。而刀叉使用银质、筷子选择象骨。金器有需全力相托的腰盘、圆钴；小可只手拿双的双耳樽形碗，单提合球盅单吃铜质双龙火锅等。中国菜点讲究配备器皿，所谓“美味还须美器盛” 就是这个道理。

　　江西省景德镇市一名政府官员告诉《小康》记者，国宴上所用器皿都是由景德镇特供的，他表示，国宴是“吃”的艺术，但“功夫”又往往在吃之外。而这些特供器皿也能为该市的瓷器起到一定的宣传效果。在国宴上还流传这么一个故事，美国总统布什对他曾经使用过的“吉祥如意”餐具赞不绝口。2002年秋天，国家前主席江泽民访美时，特意带上了一套“吉祥如意”馈赠给布什，为中美关系铺垫了一条友谊之路。

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