最老的广州，也是最美的广州

　　在一座常常被传诵为“文化沙漠”的城市去寻胜访古，的确有病。但这座城市有着2224年的历史，不去了解一点它的历史却声称它是“沙漠”就更有病。

　　文_黄煜池

　　粤语里曾流行一句话，叫“潮流兴怀旧”，多少显示了广州人对历史或者怀旧的“求其”态度。这个城市要保护广式文化，保护粤语，保留历史建筑，但与其为某些形式上的东西作无谓的较真，还不如让怀旧在新鲜热辣的生活中延伸，比如饮茶，比如拜神，比如行公园。否则，给你一个“全新”的岭南印象园，一个“复原”的陈家祠广场，一个“修复”的城隍庙，那个才叫哭笑不得。

　　行公园，有古讲

　　白云山

　　有山有水，这是广州的运气。这座昔日城市边缘的名山，如今已是城中之巅，大大的郊野公园，城市的肺，如果规划管理得当，可比“中央公园”诗意得多了。一年到头，从早上到傍晚，爬山的人络绎不绝，每遇节假日，更是人满为患。问问广州人，退休的、上班的、年轻的、上了年纪的，当中肯定有几个是周末有爬白云山的习惯的，除了锻炼身体，多少也传达出对一座城市的归属感。

　　很多人依旧怀念在最高点摩星岭之下的凉亭看老白云机场飞机的起起降降，这是无法在其他地方再能看到的都市风景了。如今则可以在不同的地点看一座曾经说不清的城市近10年间是怎样东拓南移，竖起一栋栋摩天建筑。这座历史悠久的山其实隐藏着不少名刹名胜，但懂得享受的人更在乎在山上某处餐厅，吃一碗山水豆腐花或者白云猪手，看味道是否依旧。

　　越秀山

　　人们常说那些有历史的地方，蹲茅坑踩的那块砖可能都是秦砖汉瓦。“文化沙漠”同样有这样的地方，甚至不用你到茅坑去，随便往那山上一站，泥土中就包含着几百上千年前的南越气息。当然，前提是你要稍微做做功课，了解这座位于城市之心的山脉原来是粤文化的中心。

　　北京为什么是北京？因为紫禁城？上海为什么是上海？因为黄浦江？找不到自己的过去其实是悲哀的，当你追问广州人为什么广州是广州时，他会让你去越秀山找答案，五羊石像是这座城市的标志，镇海楼是这座城市的历史守望者，中山纪念碑是这座素有革命传统城市的记忆，这里甚至有传说中广州最早的名字“古之楚庭”的石牌坊。

　　当然，如果遇上比赛日，越秀山体育场的声浪一定会吸引你，这是一个依山体而建的体育场，有一支叫广州的足球队，无论中国足球多烂，这里的球迷却是最专业的。

　　走下越秀山，就是鼎鼎大名的中山纪念堂。在海外，很长一段时间，人们只认识中国的“孙逸仙”，只承认“孙逸仙”医科大学的学历，越秀山下的纪念堂，不单是一座伟大的建筑杰作，不单是举办过众多重要会议的社会地标，这里记录着这座城市近百年的众多历史恩恩怨怨。每每海外亲戚朋友到来，除了找一两处好地方喝早茶，大抵少不了的就是到纪念堂走走了。

　　陈家祠

　　有关岭南地区的宗祠文化，那可是一本书都说不清的事，如果要捕捉一些历史的浮光掠影，陈家祠是个好去处。这间可能是中国最大的陈氏宗祠，也是整个广东地区宗祠的一个缩影，在城市大拆大建的大潮中，宗祠的命运也多半走到了尽头，昔日氏族宗亲主持公道举行大事的神圣之地，一个个被集中放在一起，变成了形式摆设甚至沦为某些旅游公司的赚钱道具，留下的也是令人唏嘘。

　　陈氏宗祠好歹得到了完整的保护，它还能够告诉参观者有关宗祠的种种故事，比如一座西关大宅的神韵，麻石青砖加天井加青云巷是如何冬暖夏凉，屋顶、墙上、处处可见的砖雕、泥雕透露着当年广州人怎样的一种闲情逸致，岭南盘景和园林设计是如何配搭出一种雨打芭蕉般的生活调调，甚至它的“陈氏书院”牌匾还能述说宗祠好长一段时间以来的特别功能—它是每一条村落最好的学校场地，同时还是乡亲们的休闲宝地。

　　拜神，大隐于市

　　光孝寺

　　“不是风动，亦非幡动，仁者心动”。当年六祖慧能就是在光孝寺的一场辩论会上悟出这金句来，如果告诉你大雄宝殿后面有棵菩提树，你大抵会怀疑，这就是那棵“菩提本无树”的菩提树？

　　这就是光孝寺，常常让人觉得太安静，有点东瀛寺庙的感觉。它没有黄大仙祠或者应元宫那样的“发财转运”功能，却被许多人视为最“灵”的寺庙，这座曾深深隐藏在民居建筑中的中国佛教名刹很少被过分夸大或渲染，倒保全了一种传统寺庙应有的修身养性之氛围，好好地思考，静静地祈祷，心诚则灵，或者就是这种道理。

　　西来初地

　　中国佛教禅宗始祖达摩禅师当年登陆羊城的地方，一直就那样深藏于上下九步行街狭隘拥挤的一条玉器加工批发小巷旁，随意进出的寺门和懒散的乘凉客，亲切得如同家乡村口的土地庙，只有进入五百罗汉堂，才感到这地方来头不小，神态各异的罗汉雕像却淹没在一片昏暗的油灯下，加上人烟稀少的游客和香客，越发地觉得狰狞。大抵没有比这儿更贴近生活的佛教胜地了，所谓普度众生，不正是如此吗？

　　大佛古寺

　　同样位处于商业旺地一旁的大佛寺比起一向有传说有名气的西来初地，更容易让人喜出望外，从北京路转入惠福东路不久，一处不起眼的巷口站立着几个卖香人，向巷里一望，但见两侧高高的青砖墙尽头是一个大殿屋檐的一角，参天大树掩映下刚好露出一缕光线，映透出檐下那镏金的佛像来，走到巷子尽头，进入寺内，方豁然开朗，身边香客如云，香烟缭绕，真才是真实的人间烟火。

　　五羊仙观

　　为什么广州的标志是五只羊？因为五位仙人骑着仙羊在五仙观降临，并留下了仙人脚印。但据史载，这五仙观的地址曾多次迁建，但始终有模有样，还能弄出个脚印来，也真够“求其”的。跟羊城的许多庙宇一样，这个承载着城市传说的名胜，同样深深地融入到寻常巷陌中，你过你的日子，我做我的隐士，让一切回归常态。一位喜欢游览寺庙建筑的朋友对此有个很形象的概括，“羊城闹市中的访古探幽胜地”，这种强烈的对比会显示出一座城市对待历史的那种态度来。

　　无汤不开饭

　　传统粤菜里，汤水有滚汤、煲汤、炖汤之分。广东人最常饮服的汤水种类是“老火汤”，人生七十古来稀，汤水用三个小时之火便叫“老火”。

　　文_劳毅波 图 _劳毅波(署名除外)

　　地球上，没有哪一个族群如广东人这般喜欢汤水：宴会筵席，没有汤水打先锋，则不成体统；即使“小三”情人争宠，没有私家煲炖的几道汤水，比脸上裸妆露脸更惨，所以，广州有一间食肆献出汤宝，哄一哄男女汤客，叫“阿二靓汤”，颇显逼宫之威，弄得几个正房贤妻产生危机感而频频光顾，抄袭汤谱，成了坊间谈资。

　　煲汤最忌水汪汪，“唔汤唔水”是广东人最不能接受的汤水状态，非汤非水，启用这厨房俗语来特指事情只做得一半，“半拉子”了。煲汤之忌：一忌肉料汤料水不足；二忌火候时断时续、时文时武；三忌中途加生水；四忌不看火势煲干水。

　　然而，我等广州人，无汤不开饭，有汤打头阵，叩开唇舌之门，喊一声“我来啦”，饭后再添一碗“回味汤”。倘若，浊汤或清水出场献丑，那饭菜皆无味。有经验的食客，开口必问第一句：“今日有什么汤？”若遇上傻傻的服务员，可能答“今日有虫草炖鲍鱼、石斛炖鳄龟、花胶炖老鸡”，他们傻就傻在只兜售几百元一鼎的炖汤而忘了“例汤”。百度百科里解释“例汤”是“每天供应的汤水，一般很稀，而且只放盐巴，追求原汁原味”，一看就知道不是广州人写的，广州人不会将盐称为“盐巴”，而且这作者可能只喝过快餐小食店的例汤。

　　在传统粤菜里，汤水有滚汤、煲汤、炖汤之分。滚汤又分为汤色奶白的煎滚汤和汤色清淡的清滚汤，“鱼头香菜豆腐汤”属煎滚汤，事先须煎香了鱼头，放料酒，加开水煮，必成奶白汤色，“不煎、无酒、不煮透”就达不到汤奶鱼香的水准。而清滚汤，先用油水煮时蔬，汤滚加入肴肉，调味则可，如“青菜牛肉汤”。滚汤滚汤，汤水起泡翻滚一下、两下，翻滚五六七八下，汤成。滚汤，耗时短，急火猛攻，使汤料在清水里滚出滋味，河、海鲜多用滚汤，它们的肉质和味道更易保留，小餐馆大排档擅用这一汤招。

　　煲汤，比滚汤的时间更长，故有“老火”之说。人生七十古来稀，汤水用三个小时之火便叫“老火”。广东人最常饮服的汤水种类是“老火汤”，汤料食材多元化，各个家庭又喜欢百搭汤料，所以没有人敢编写一本《老火汤大全》的汤谱图书。汤大全，全啥呀？ 书里没收录我家的新创老火汤，不可信！

　　最牛的是广州的三位男中医，献出药膳教导读者煲养生老火汤，引来“汤粉”无数。1980年至1984年间，广州中医学院胡海天、广东省中医院梁剑辉合编了《饮食疗法》五辑图书和《古今饮食疗法》，一版再版，里面的饮食疗法有七成是煲出来的浓香汤水。广东省中医院资深药师佘自强，凭《今日靓汤》系列图书而被誉为“岭南汤王”。广州铁路系统的一位南下老干部，长居广州喝汤喝出习惯了，以煲汤手艺的高低来选择保姆，后来发现外地来穗的保姆煲汤水平太参差了，干脆吩咐保姆熟读佘自强的“汤经”，每日一汤，引书为证，按书里的养生汤谱实践一回，一年365日也就过去了。我对佘自强开玩笑说：“你最大的读者群应该是保姆们，入粤必读，入厨必看！”

　　炖汤与煲汤不一样，比煲汤多了一道水体或水汽传热。煲汤，汤料、清水直接受热而翻滚，浴火而成。炖汤，纯一种食材清炖或配以药材同炖，汤水清澈而味道香醇，如“淮杞炖乌鸡”、“清炖瘦肉汁”等。秋冬时节，广东人讲求“补而不燥”和“润而不腻”，对雪梨、苹果、木瓜、南北杏、无花果、龙眼干肉加加减减，炖成N款粤味炖汤，如雪梨、南北杏、猪肺炖汤；苹果、无花果、炖猪腱子；木瓜、龙眼干肉炖鲫鱼等。

　　住家汤，始终没有店汤讲究。于是，很多人在家里喝了“住家汤”之后，又去酒楼餐厅喝。在传统粤菜的酒楼大厨房里，汤者既可独为汤水，又能辅佐各粤菜滋味，所以厨房大佬们每日入厨第一项作业就是熬汤：顶上汤(头汤)、上汤、高汤、清汤、二汤，做好这些汤，原味粤菜有保证！