食品安全，见招拆招

　　转型期的中国要从根本上解决食品安全问题，需要生产者、消费者、监管者三方合力突围，任何一方都有责任解决面对的问题

　　文｜中国全面小康研究中心 苏枫 实习记者 李雅男

　　现在，请你用10秒钟想一想，在最近一年内，你和你身边的亲人、朋友、同事，有谁是因为食品安全问题住进了医院？

　　好的，你的答案，很有可能是“没有”——但，请你再想想，你是否觉得现在社会的食品安全问题非常严峻，甚至对你的人身安全造成了威胁？

　　“是的。”你在心里点头。

　　这种反差是谁造成的？除了政府和媒体的责任，我们每一个人也都需要负责。食品安全问题，既不像你想象的那样一塌糊涂，也不值得盲目乐观。

　　受发展阶段限制，在食品安全方面，我们正在面临双重挑战。一方面，发达国家面临的问题，我们也有，比如食品受微生物污染；另一方面，我们还要解决我国目前食品安全最主要的问题：首先是各类污染造成的各类有害物质的残留，如环境污染造成的有毒有害物质、农残兽残对食品的污染；其次是生物性污染，比如各类有害微生物的污染对食品造成的隐患。

　　转型期的中国要从根本上解决食品安全问题，需要生产者、消费者、监管者三方合力突围，任何一方都有责任解决部分问题，同时，任何一方都不可能承担无限责任。

　　对生产者空谈良心无用2.5亿个农户，50万家加工厂(其中80%左右是10人以下小作坊)，上千万家餐饮企业……这些生产者，是食品安全的第一责任人，也被普遍认为是食品安全问题的制造者。生产环节最突出的问题是违法添加。违法添加分两类，第一类就是把非食品物质添加到食品当中，比如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精；另外一种就是超量超标添加，如一些厂商向食品中超限量添加防腐剂。

　　“生产者的守法成本太高，违法成本太低。”中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主任张永建对《小康》分析，“负责任生产的产品与违法生产的产品在竞争的时候毫无优势，甚至是劣势，这就极大地挫伤了市场中守法的商家，产生劣币驱逐良币的现象。”

　　“销往市场的是一个菜，自己吃的是另一个菜。”针对农业生产者的安全意识和安全责任不充分的问题，张永建认为，空谈良心是没有用的，公共意识的养成首先需要法律的规范和约束，要造就“奉法者强”的外部环境。

　　现阶段初级农产品生产的组织方式更多的是个体生产，而个体生产对产品品质的控制和要求可能难以达成。所以，业界普遍认为农业集约化是解决目前食品安全问题的可行之路。中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波认为，受发展阶段制约，农业集约化不是短时间能解决的，但提高农业的组织化水平却是能够实现的，现在流行的“公司加农户”的办法，就是其中的一种。

　　消费者别哪里便宜往哪儿扎堆在食品安全问题上，消费者面对的是利益和风险的博弈。“安全是相对的概念，食品不安全是绝对的。比如大家吃盐，没有不行，但是盐一吃多了，病就都来了，很多东西都有量效关系。”罗云波认为，社会发展阶段的限制使得我们有了食品安全的初步意识，但是缺乏知识，容易人云亦云。

　　面对严峻的食品安全形势，张永建还提醒消费者注意生活习惯，防止食源性疾病。“中国食品安全的问题有两大类：第一类是食源性疾病，第二类是故意的制假贩假。后者是被广泛关注的问题，而第一类问题却常常被公众所忽视。”

　　食源性疾病可体现在两个方面，一方面是由于生物、化学、物理等因素通过食物传播引发的突发性疾病。2006年的福寿螺事件是典型的食源性疾病案例。

　　另一方面，是由于长期食物结构不合理造成的非传染性慢性疾病，如糖尿病、心血管疾病、肥胖等。中国现在糖尿病人和潜在病人最新统计是9000多万，将近一个亿，而这个数据在前三年大概是3000万到4000万。这种食源性疾病因为往往是慢性的，所以很容易被人忽视。

　　张永建认为，食源性疾病是影响范围最大、最值得消费者重视的食品安全问题。特别是防止非传染性慢性疾病的发生，更需要每个人切身从改变日常生活习惯做起。

　　消费者面对的利益和风险的博弈还体现在，消费者对食品价格应有合理诉求。如果消费者一味图便宜，那么将使得食品安全问题雪上加霜。

　　上海曾经有一家生产猪的企业，为了保证猪肉的健康，每天都给猪洗澡。这种猪肉经过检验，质量确实比普通猪肉要好，但是因为平均每公斤贵两块钱，消费者不买账。

　　《小康》记者在超市中调查后发现，蒙牛百利包牛奶一袋1元，三元百利包纯牛奶1.2元，三元特品纯鲜牛奶1.7元。对比之下，500ml的蓝涧矿泉水1.3元，汇源天然矿泉水2.5元，380ml的农夫山泉1.3元。“奶比水便宜”的现状让乳品企业不得不压低成本以寻求更大的利润。

　　“我们在目前的社会发展阶段，一方面对食品安全的要求可能比国外还高，但是你去商场看，哪里便宜人去哪儿扎堆！但是安全的食品是有成本的，如果消费者不愿意付出成本，抱怨东西贵，生产者就要降价，价格低就能卖出去，成本低就影响了食品的质量和安全，回过头来伤害消费者。如果消费者较为理性，认为哪怕多花点钱，但是产品质量一定要好，这样企业才敢于投入去增加产品的质量和安全性，然后赢得市场。所以消费者是食品安全问题的驱动力之一。”罗云波说。

　　监管要从源头抓起要切实解决目前食品安全存在的问题，监管要从源头开始。“只有从源头上切断不安全食品流入市场的渠道，才能从根本上消除食品安全隐患，因此食品安全监测是食品安全监管的基础性工作之一。”中国法学会食品安全法治研究中心主任李仕春对《小康》记者说。

　　一种叫做全产业链的食品安全监管模式应运而生。全产业链是指从产业链源头做起，经过中间每一个环节，实现食品安全可追溯的食品供应过程。全产业链可以实现产品“从田间到餐桌”的全程质量监控，确保食品安全。

　　风险评估制度也被寄予厚望。《食品安全法》规定，建立食品安全风险评估制度，组织专门的食品安全评估专家委员会，对食品中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估，并即时发布食品安全风险警示。业界普遍认为，这是一大进步，能够大大改善食品安全监管中的“马后炮”的现象。

　　“多宝鱼事件”现在仍让人记忆犹新，当有关部门查出其中含有一种名为硝基呋喃的抗生素后，立刻使民众产生恐慌。但根据风险评估的结果，硝基呋喃是制造痢特灵的有效成分，吃800斤多宝鱼才等同于吃了4片痢特灵。

　　“虽然某些不符合规定的物质不应当存在于食品中，但一旦出现此类问题，风险评估能将民众向理性的方向作出引导。”罗云波说，风险评估不光能够使食品安全事件不发生、少发生，还可以让老百姓在遇到事情的时候不会过于慌张。

　　我国目前成立了风险评估委员会，一方面可以对食品的方方面面进行预警，比如对蔬菜使用的农药，无论是使用方法、用量还是时机，都会进行评估，如果评估结果是不安全的，评估机构会将结果汇报给风险管理机构，使这批蔬菜在食品上市之前就能被有效的处理，不会流通于市场造成安全问题。另一方面，当某种食品成为时尚的时候，风险机构也会马上进行评估，警告大众食用的方式以及注意事项，让人吃得安心。

　　长期以来，我国食品体系“多头分段管理”的特点被认为是造成如今食品安全事故频发的祸首。在这种体制下，食品从田间到餐桌，由于分段管理中农业、工商、卫生等十几个部门均涉及食品安全的监管，难免会造成各部门之间争夺监管权，或者相互推诿责任，最终造成监管不力的问题，使得“无缝对接”变成一种理想状态。

　　国务院于2004年出台的23号《决定》，确立了食品安全的日常监管实施以分段管理为主，品种监管为辅的监管模式。张永建认为，可以根据不同情况，相对集中管理权限，实施品种管理的改革尝试，即一个品种由一个部门从头管到尾。近年来对保健食品的管制就是趋于品种管理，这种改革尝试不仅提高了政府管理效率，也得到了行业组织及很多学者的认同。在未来，品种管理还会有很大的改革空间。

　　标准和法律是安全的保障完善和健全的食品安全标准是食品安全的保障。以反式脂肪酸为例，由于目前缺乏相关国家标准和检测机制，给民众带来了很大困惑。“过去我们吃馒头，羡慕有钱人吃面包，后来富裕了，我就天天吃面包，结果可好，冒出来个反式脂肪酸，我现在搞不清楚，面包到底还能不能吃了？”《小康》记者在调查中发现有类似疑问的人不在少数。

　　有研究所对市面上的奶茶进行了调查，结果发现，在街边小店上现调现售的奶茶中，反式脂肪酸含量竟然高达每100克4.65克。如此算来，喝掉一杯奶茶，摄入反式脂肪酸的量就达到了1.4 克，而世界卫生组织建议每人每天的摄入量不要超过2克。

　　但世卫的标准并不能替代中国的标准。在《小康》调查中，32.9%的受访者认为目前标准不明确的问题最为严重。据悉，卫生部正在开展反式脂肪酸风险监测评估工作，并将在此基础上，按食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制定与修订工作。

　　专家表示，虽然我国现有食品安全标准几千项，基本涵盖了食品安全的所有领域，但最主要的问题是，一些食品安全标准已经过时，另外，标龄过长的问题也很严重。

　　以乳品中蛋白质含量的标准为例，我国乳品中蛋白质的标准设定为2.95%，这个本来就低于国际标准3%的数字，从1986年沿用至2010年6月1日，突然被降到了2.8%。这迅速引起了各界争论，舆论怀疑我国乳品新国标“倒退25年”。

　　“完善和健全食品安全标准，一方面要依靠科学，做好风险的评估和管理工作，使食品安全的标准建立在科学之上；另一方面，通过完善标准制定的相关制度和运行机制，使标准能够及时有效的完善和更新。”张永建提出了改善问题的方式。

　　对违法分子的惩罚力度不够，也被认为是食品安全犯罪不断发生的原因之一。2009年11月，“三鹿奶粉”刑事犯罪案两名案犯张玉军、耿金平被执行死刑。如此严惩，只是特例。时隔一年，三聚氰胺奶粉又一次出现在市场上。专家认为这与食品安全法律法规的执行力存在很大的关系。“我们长期以来把食品领域的掺杂造假作为民事问题，而没有当成刑事问题。这造成对很多不法分子罚一点款就算了，他们换一个地方又是一条好汉。”罗云波说。

　　目前进入二审的刑法修正案(八)草案，对食品安全领域加大刑法保护力度。比如在渎职罪一章中增加一条，对负有食品安全监督管理职责人员的渎职犯罪单独作出规定。中国法学会食品安全法治研究中心主任李仕春认为，在完善食品安全犯罪立法的时候，应该充分关注民事、行政、刑事法律责任的科学配置，不能过分依赖刑法。

　　培养公民的食品安全意识从监管者的角度出发，要解决食品安全问题，政府需要提高自身公信力，保证生产者和消费者的知情权。

　　2010年12月，小学生张皓对鲜蘑菇进行调查后得出结论，市场上的鲜蘑菇大多都被荧光增白剂污染。但是北京市工商局相关人士称，张皓的实验及调查结果“不具科学性”，此言一出，立刻引起社会各界质疑。小学生和政府之间，消费者到底相信谁？

　　在《小康》的调查中，43.5%的人表示愿意相信科研机构发布的结果，与此对应，只有26.9%的人表示更愿意相信政府。专家认为，由于我国从短缺经济到温饱经济再到小康的过程中，存在很多矛盾和冲突，使得政府的公信力在食品安全方面得不到保障。

　　张永建针对此建议说：“我国在对食品生产全过程的监管中，可以考虑建立政府内部跨部门的公共信息工作平台，使有问题的产品在上市之前或发现问题的第一时间就能在各部门间协调处理；另一方面，可以构建一个政府和公众充分交流的平台，秉持公开透明的原则，搭建政府与消费者之间沟通的桥梁。”

　　提高公信力只是监管者解决食品安全问题的外部手段之一，从长远看，要解决食品安全问题，政府需要加强民众教育，培育和养成公民的食品安全意识。

　　在发达国家，食品安全的内容会出现在中小学的课程中。每年9月，是美国的食品安全教育月，食品安全教育也已经纳入正规的学校教育体系，许多职业学校以及高等教育学院都有涉及食品安全的课程。相比之下，我国食品安全的相关专业从2000年才出现。

　　《小康》记者发现，很多人在购买食品的时候对配料表并不会给予特别的关注，有些人因为没有这个意识，有些是因为看了也不明白什么意思。对此，罗云波说：“食品安全意识需要从小灌输，只要把相关的内容融入到中小学课程中，就是一种安全意识的养成，会对今后产生深远的影响。”