2011年第6期封面

　　2010葡萄酒年份报告

　　沉湎温柔酒乡里

　　◎苗炜

　　冬天要来的时候，我们到河北怀来采访。北方农村天冷得早，11月初，葡萄藤就要埋到土里了，否则，一降温就会冻坏。一位老农在田间埋葡萄藤，我问他，您平常喝葡萄酒吗？老农回答：不花钱就喝，花钱就不喝。要是花钱，还是白酒好。这个回答让我大笑，因为当天晚上我就要喝一顿不花钱的酒。

　　那个晚上的酒从起泡酒开始，然后是“加贝兰”，酿酒师李德美的杰作，价格非常便宜，但品质相当不错。然后，李先生点了一支西班牙酒、一支意大利酒，当晚的主角是金钟酒庄1986年一款酒，大家揣测这瓶酒的经历，喝得微醺。最后再以一瓶贵腐酒收尾。李德美先生传授品酒心得：“葡萄酒要多喝，最好每天都喝一点儿，这样才会对葡萄酒有感觉，每周要是能三五好友聚会一下，各自带一瓶酒，多尝一点儿，就会对葡萄酒更熟悉。当然，如果有机会去酒庄，好好领略当地风土，再仔细品酒，那就更好。”

　　新年的时候，我在不丹旅行，在廷布市一家酒店，侍者拿来一瓶酒，我很好奇，在这个相对隔绝的国度，搭配不丹传统菜肴，会用什么样的酒招待宾客？拿来一看，是印度出产的一款西拉。侍者向我介绍，印度的马哈拉施特拉邦(简称马邦)是印度葡萄酒酿造业的中心，Nashik和Sangli地区是最大的葡萄酒酿造产地。这两个地区葡萄种植面积约4.9万英亩，每年产10万吨葡萄。我们要喝的这款酒来自马邦的Ahmednagar。后来我才知道，印度平均每人每年只喝几十毫升的葡萄酒，也就是一勺子，相当于每年200人喝掉一瓶葡萄酒，但他们的酒出口到孟加拉、斯里兰卡等国。在不丹的皇家植物园，我们晒着高原上的太阳，在草地上野餐，餐桌上有一种奇怪的饮料，名叫SPY，来自泰国，是用葡萄酒原汁加矿泉水调和而成，居然也分为红、粉、白三种。

　　100年前，日本的“鸟井商店”也出售一种葡萄酒饮料，名字叫“赤玉波尔图”，就是用葡萄汁、酒精、香精与糖调配而成，后来这家店慢慢做大，那就是大名鼎鼎的“三得利”，他们在京都郊外的山崎蒸馏厂(Yamazaki)于1924年开始酿造麦芽威士忌。如今，山崎威士忌名声响亮，他们的葡萄酒也屡获大奖。早在1936年，三得利就有了自己的“登美之丘葡萄酒庄”，在山梨县，占地150公顷。

　　我们的记者和撰稿人，在今年走访了法国、美国纳帕、智利中央山谷、阿根廷门多萨、意大利的维罗纳，为您撰写这份“2010年度葡萄酒报告”，但我们还没有去印度或日本看看那里的葡萄酒，也许在葡萄酒的世界版图上，印度和日本都不重要，可如果你有机会尝一瓶你从来没喝过的印度葡萄酒，那你一定不要放过。当然，你有了自己的偏好，只喝法国酒也没什么不好，套用一句古老的格言：人不能两次踏入同一条河流，人也不可能两次喝到同一瓶葡萄酒。

　　我们在这里提供的，是一些葡萄酒的知识和体验，这些东西永远取代不了你对葡萄酒的体验，你的体验才是最重要的。要想喝出点儿意思，光看资讯是没用的，你得每天喝点儿，每天晚上都晕乎乎的，喝酒品酒，都是要让我们高兴才是。

　　美国诗人约翰·贝里曼有这样一首诗——

　　为什么要这么喝？连续两天

　　两个月。啊，一个季度接一个季度，年复一年，连续二十年。

　　我免费回答这个问题，

　　老兄，因为我渴。

　　这位诗人喝多了就有抑制不住朗诵自己作品的冲动。有一次，在法国，他酒兴大发，非要向听众朗诵他的《布拉德街》，夜里根本就没有听众，他在凌晨5点钟找到了一位法国面包师，在太阳正要升起来的时候，面包在烤箱里渐渐膨胀起来，他向面包师朗诵了他的作品。

　　下面就是我们今年关于葡萄酒的作品，和约翰·贝里曼一样，这些报道也弥漫着酒香，和酒酣之后希望与人分享的迫切。■

　　酒桶里的历史与恩怨

　　从历史上看，勃艮第几乎是与其他产区争端最多也最持久的产区，而所有这些争端又几乎都以勃艮第的全盘胜利或“我自岿然不动”式的准胜利告终。

　　俗话说“三代才能造就一个贵族”，其实换个思路说也对：超过三代血统也就够蓝了。勃艮第葡萄酒的历史足够傲人。“Bourgogne”源自中世纪拉丁语的“Burgundia”，意为“高地人”。勃艮第人的祖先据考证原居波罗的海的勃伦霍姆岛(Island of Bornholm)及其沿海南岸，一说有斯堪的纳维亚血统，而早期罗马史料将他们归为东日耳曼部落的一支。如今通常认为勃艮第的葡萄酒是公元2世纪由罗马人带来的，虽然也有说法认为是勃艮第人自己从外高加索地区(人类酿造葡萄的故乡之一)带来了葡萄种植与酿造技术，从而将勃艮第的葡萄酒历史又提前了近1000年，但这对于勃艮第在法国葡萄酒历史上的地位与排名其实并没有太大影响——香槟与波尔多等产区的葡萄种植历史反正早已确凿考证出落后或不早于于勃艮第。

　　自公元4世纪直至17世纪，带有“勃艮第”字样的各种政权在欧洲各地的南征北战及其权力更替足以成为欧洲历史专业学生的噩梦，所幸葡萄酒爱好者需要记住的只有那几位使勃艮第葡萄酒自公元14至17世纪打遍欧洲无敌手的勃艮第公爵。这些公爵中有多位也曾试图在葡萄酒之外的事情上公开向法国国王显示自己的优越感，例如菲利普公爵就曾独自创立了“金羊毛骑士勋位”。即使是法兰西王朝表面统一时，巴黎的政策到勃艮第也要大打折扣，这其中就包括巴黎制定的葡萄酒税收政策。勃艮第的葡萄酒多少秉承了这片土地的不羁与唯我独尊，从历史上看，它几乎是与其他产区争端最多也最持久的产区，而所有这些争端又几乎都以勃艮第的全盘胜利或“我自岿然不动”式的准胜利告终。

　　较早的争端出现在勃艮第与香槟之间。在路易十三与路易十四那个快乐年代，葡萄酒是作为一种保健品而不是禁忌品被医生们郑重推崇的。医界存在的唯一争论是：哪一种葡萄酒对健康更加有益。作为后起之秀的香槟产区一度咄咄逼人，几乎夺去勃艮第葡萄酒在法国王室“世袭”的保健酒地位，以致勃艮第方面专门发表了一篇名为《为勃艮第葡萄酒对抗香槟而辨》的论文。最终为勃艮第拉到决定性选票的是路易十四的痛风和他的御医法贡(Fagon)。法贡在他的《路易十四健康日志》上说，香槟会搅乱国王的肠胃，而“勃艮第上等葡萄酒的甘醇则直接诉诸思想领域”。按照数百年后法国文化评论家皮沃(Bernard Pivot)的总结：“勃艮第和香槟区之间发生的是两个产区之间的古典竞争——争取最有影响力的人们的最高评价。……今天，我们会说这是一场名人八卦的媒体战争。”

　　勃艮第与香槟之间的争端并不只存在于历史书上。2010年12月，《品醇客》又有报道，说勃艮第在11月刚结束的救济会主宫医院拍卖会上宣布将投入40万欧元用于给勃艮第的“Clima”文化申请联合国教科文组织的世界文化遗产古迹。Climat是勃艮第当地特有的一个用来描述葡萄酒生产的词，具有比常用的“风土”(Terroir)更奥妙的含意，通常被定义为地理、葡萄品种、葡萄酒知识、土壤、底土、方位、小气候和等级的综合体。勃艮第的最终申请报告将于2011年底呈交给法国政府，微妙之处在于香槟区也将向法国政府递交申请报告。这是香槟在2009年申请失败后第二次提交申请，而一个国家一次只能向联合国教科文组织提交一个地区。勃艮第的官员当然信誓旦旦地表示：勃艮第并不是和香槟区较劲。最终选哪个地区，法国政府将于2013年公布。

　　勃艮第与波尔多这对老冤家之间的较量更为悠长错综。固然波尔多向来以看不起几乎所有产区著称(耐人寻味的是香槟区例外)，但与勃艮第的对立仍格外引人注目。来自波尔多的代表性的讥讽诸如：“这是勃艮第的吗？这玩意儿很棒，但我还是更喜欢葡萄酒。”而传统上，勃艮第会以典型的法兰西式“敝帚自珍”精神与贵族式的高调沉默来回应外界的挑战。两个产区的互不调和甚至体现在橡木桶的尺寸与称呼上：在波尔多，陈酿使用的橡木桶容积为225升，名称为“Barrique”。在勃艮第，橡木桶容积变成了228升，假如你能准确地以“Piece”称呼这些木桶，你会当即被酒庄老板视为自己人。1855年的波尔多评级成就了波尔多的神话，但勃艮第想到了政府农业部门——1861年，勃艮第的葡萄酒贸易中心博讷市(Beaune)的农业委员会开始首次对勃艮第的酒庄进行分级规划，这个机构日后成了著名的“AOC体系”管理机构 INAO的雏形。1878年，勃艮第完成产区内首批原产地AOC命名，比波尔多的命名工作早了几十年。勃艮第各酒庄的原产地命名在整个AOC体系中也独树一帜，它以小块土地(clos)为划分基础，其繁琐程度让人怀疑也只有它是发起人才能拿到这等优待。相比起波尔多1855年列级那种乘法口诀表式的国际通用性列表，勃艮第建立在零散土地上的命名制度更像一套留给自家人研读的藏宝图。

　　关于波尔多与勃艮第“对立的激情”，皮沃曾做过细致分析。他一再指出这一对立中的商业竞争味道：首先，“波尔多产区曾是英国的殖民地，勃艮第则曾经是殖民的强权方”，14世纪以来勃艮第列位公爵都是向法国国王与教皇兜售自家好酒并垄断销路的高手——阿维尼翁(Avigion)的第一位教皇身兼波尔多大主教，但到死也没能把波尔多的葡萄酒运进自己的领地。另一方面，波尔多有太长的时间在英国享有远高于法国国内的声望，当它回归国内、设法在巴黎扎稳自己的营盘后，“由于巴黎一向对法国其他地区和其他外国首都在品位方面具有某种近乎恐怖主义的权威”，波尔多因此获得了更大的威望，而每年的期酒品尝也成为和高级时装秀一样普通人无缘接近的高端时尚事件。尽管如此，皮沃还是最后将波尔多与勃艮第这两个产区之间的对立与裂痕归结为“文化性质多过商业性质”：“一边是海洋的空气、辽阔的大海，说的是一些外国语言，大型葡萄园，在城堡酒庄里装瓶，酿酒窖的总管，哈佛大学进修，时髦的英文，承袭的财富，古典音乐。另一边是甜美的水质，深刻的法兰西，葡萄酒农的习俗，小型葡萄园，在酒庄里装瓶，家庭式劳动，第戎大学，酿酒师文凭，牛仔裤，继承一小块地，饮酒歌。”

　　波尔多的古典音乐，自然指现在以法国国立波尔多音乐学院为代表的音乐机构；而在古典音乐史上，15世纪的“勃艮第乐派”(Burgundian School)更是鼎鼎大名。该乐派给法国音乐留下两大项功绩，一是为大型的定旋律弥撒曲规整出了四声部织体的复调合唱方式，二是以大量的创作使“香颂”(Chanson)开始成为法国世俗音乐的重要代表体裁。这种同时颂扬上帝与土地的音乐传统毫无困难地融入勃艮第的葡萄酒并延续至今。自中世纪起直至法国大革命，勃艮第的葡萄园绝大部分归于卡佩王朝的贵族和天主教本笃会与西多会名下，千千万万的修士与葡萄农一样依附于修道院，为上帝，也为葡萄的改良与葡萄酒的进步贡献自己短短的一生(那个时代修士的寿命平均不到30岁)。另一方面，按照勃艮第当地的历史学家巴赞(Jean-Francois Bazin)的说法，历代勃艮第公爵都在博讷鼓励生产葡萄酒，同时在弗兰德斯、荷兰、卢森堡等地大力鼓励葡萄酒消费，而意外的结果是“严肃刻苦的勃艮第人从北方带回节庆的品位和飨宴的艺术”-“勃艮第把葡萄酒出口到弗兰德斯，再把当地欢乐的生活艺术进口回来。”300年后，波德莱尔感慨“歌颂英雄的音乐不能没有勃艮第的葡萄酒相伴”；而在世俗音乐的史料本上，法国没有任何产区能够在酿酒民歌的数量上与勃艮第相比。

　　尽管准确诞生之日暂不可考，但从史料上可以看出，法国葡萄酒中最重要也最神秘的一个词在15世纪那个弥撒与香颂齐鸣的时代就已经悄声传递在修道士与酒农们的交头接耳之间，那就是“风土”(Terroir)。所谓“风土”，大致包括气候、土壤成分结构、葡萄园位置等几个方面。法国传统葡萄酒酿造业，尤其是勃艮第的酒庄，相信这些因素对于优质葡萄酒的诞生起着至关重要的作用。按照法国AOC体系的规定，在勃艮第产区，就红葡萄酒而言，酒农们需要驯服的是天性敏感多变的黑皮诺(Pinot Noir)。就白葡萄酒而言，酒农们需要调教的是天蝎般绵里藏针的霞多丽(Chardonay)。“风土”经常被拉来为这些不羁的葡萄种出乎意料的表现打圆场，但考虑到勃艮第的酒农没有机会像波尔多的同行们那样可以用不同葡萄品种的调配来改善成酒的口感，有“风土”这样一位新闻发言人倒也可以理解。

　　尽管永远有现代科技新知试图证明“风土”对于葡萄酒质量不起关键作用，而且勃艮第酒庄言必称风土、右手捻酒杯左手捻土块的做法经常为它招来诸如“仿佛在吞咽一块沉重得吓人的土地”的讥讽，但当亲身面对一位摩挲着粗糙的大手的勃艮第酒农时，你很难抵制那些引导你从酒杯中尝出些“汗滴禾下土”味道的恳切暗示。阅人与阅酒同样无数的皮沃曾慨叹：我见过不承认自己作品的作家，但从未见过不承认自己作品的酿酒师。这种说法用在勃艮第格外贴切。

　　如今没有人敢于否定勃艮第葡萄酒的“贵族血统”，但勃艮第与波尔多究竟谁是王谁是后一直是个扯不清的问题。除涉及成酒风格偏雄性还是偏雌性之外，这也多少隐含着一点谁第一谁第二的味道。然而，在法国这样一个历史上有过美第奇的凯瑟琳和玛尔戈王后的国度，很难说王与后谁更接近真正意义的王者。根据国际象棋的规定，能进军到对方底线的小卒可以升级为后。从某种程度上讲，勃艮第那些以耐陈年存放著称的黑皮诺也近乎于此：她无视种种车马喧嚣，稳步向前，从出发的一刻起，她就已自视为王者。■

　　什么时候适合喝香槟

　　如果有人问“什么时候适合喝香槟？”我会告诉他：“任何时候！”你可以从一个慵懒的早晨喝上一杯提神醒脑，喝到明媚的下午祛暑解渴，再喝到晚上开胃生津，最后在睡觉前喝上一些安神。

　　特约撰稿◎黄山

　　现代的香槟酒，满带欢腾气泡的香槟酒的发明是17世纪晚期的事情。在香槟省奥维耶修道院曾经有一位叫做佩里侬(Dom Perignon)的修士，他在1668～1715年是修道院酒窖主管。很多美丽的传说讲了他在偶然状况下发明起泡香槟的故事。不过，当时的佩里侬修士整天在为如何防止香槟发泡而犯愁，根据当时条件，修士更倾向于酿造好的静态葡萄酒，于是他发明了用红葡萄酿造白葡萄酒和将不同的原酒进行调配的方法。而葡萄酒起泡，完全是不得已的事情。虽然并非是佩里侬发明了香槟，至少不是他一个人发明的，但是仍然不能否定他“香槟之父”的地位。

　　在过去的100年里，香槟的名称被无休止地滥用，美国有上百万瓶的劣质起泡酒标着“香槟”的字样。为保护这个民族骄傲，法国人在全世界打了700多个官司来维护香槟酒名称的纯洁性，目的是为了让大家知道——“只有来自法国香槟产区的起泡葡萄酒才能配得起香槟这个名字！”

　　有个说法，自然是法国人的说法：“任何杀死一款香槟的人都要拉出去枪毙！”杀死香槟？我知道，他们没有说F1式的喷洒泡沫，也不是为“皇家玛丽二号”击破的那个硕大的酒瓶，他们在说往香槟酒里掺杂些别的东西。我有个非常好的法国朋友，语重心长地跟我说：“香槟是好酒，需要很细心地去品尝，可悲的是，它们通常是在闹轰轰的环境里，被太多人喝，而且被喝掉得太快！”而在我看来，香槟是最好喝，也是最难品的酒之一。那种欢快活泼的气泡，细长的香槟酒杯，给人太多浮想联翩，以致于灵魂出窍到回不来的地步。甚至在某种情境之下，夜色朦胧的社交场所，或者杂志的满页照片上，手拿一杯香槟的意义，要比去品尝它的意义还要大。

　　香槟的悲哀是总被人关注形式而忽略个性。在各种各样的情景下，“给我香槟”这一句，后面从来不附带给我什么香槟。有谁考虑过香槟的个性？自然，香槟代表一种香槟和其他葡萄酒不同的个性，但是不同的香槟也会带有自己的品格。就如同当你打开香槟地区官方网站(http://www.civc.fr)的时候，他们会将香槟分为“Body”、“Heart”、“Spirit”和“Soul”，而我还要把他们更加详细地分成更多的风格。

　　香槟的风格来自于那片土地——种植的葡萄，酿酒的方式，调配的艺术，陈酿的时间，和贯穿于整个过程的、将这一切看似支离破碎的元素联系到一起的人。走进香槟地区，满眼看到的是起伏的小丘陵和山地，在这里布满大片大片的葡萄园，葡萄树长的低矮，在田里干活的葡萄农只能弯腰勾背，靠纯手工完成大部分的农活。在这里劳作了一辈子的农民用腰肌劳损换来了一串串成熟芳香的葡萄，年复一年。

　　在香槟地区只有三种葡萄允许酿造香槟酒，唯一白色的品种是Chardonnay，这种白葡萄在暖和的加州是丰满甚至油腻的，但这里是香槟，是法国最靠北的葡萄种植区，这里气候寒冷，这里的土壤钙质颇强，放眼望去C?te de Blanc的山坡断层，甚至10多米深的土层都是白色的石灰石，“白色的山坡”似乎因此而得名。所幸的是，这里的农民没有想把这些石灰石烧成建筑材料，他们在这里种出了酸性极强，带有强烈白色花朵和柠檬风味的Chardonnay。Chardonnay强烈的酸度赋予香槟深度和力度，即便是有些酒厂会通过某种方法，比如苹果乳酸菌发酵让它变得些许柔和，但是它的风格依然是冰冷而坚挺的。两种香槟地区的红葡萄是皮诺家族的成员，Pinot Noir和Pinot Meunier，皮诺家族耐寒的特性让它们在香槟得以生存。红葡萄的加入为香槟酒增添了迷人的颜色，不论是白色的香槟酒中的金黄色调，还是桃红香槟中的粉色调，红葡萄的加入都会让酒的颜色看起来更加深邃。更重要的是，红葡萄带给香槟酒更加丰富的果香，更加柔和圆润的口感，以及Pinot Meunier独特的香料香气。

　　人赋予了葡萄肉体承载着她土地和自身的灵魂。来自不同的地块，不同的品种，通过不同的酿造方法，酿出来的基酒风味有很大不同。在香槟装瓶前，酒厂的调配师要进行最终决定一瓶香槟命运和最终容貌的调配，她要代表着香槟厂一贯的风格。调酒对于其他地方的葡萄酒来说，不过是要兼顾一下产品的质量和不同品种在这个年头的产量，在香槟地区，调配的工作量大得惊人，一款无年份的香槟，往往由于几十甚至上百种基酒精确地调配到一起，需要长期积累的经验，惊人的记忆力和对酒的特性无比了解。最终调配好的酒进入瓶中，通过二次发酵获得那些诱惑人的小泡泡。并随着陈年的过程，形成那4种独到的风格。

　　“Body”风格的香槟讲求的是力度、结构感和浓郁度，可以说是非常男性化的香槟种类。不管是无年份的、有年份的、桃红的或者是名品香槟，这一类型的香槟通常拥有比较多的红葡萄。尤其是当有1996年份这样让红葡萄充分成熟的时候，“Body”类型的香槟就是大展其丰姿的时候。即便是在“Body”类型的香槟中，也各有侧重。比如Drappier的桃红香槟“Val des Demoiselles”，100%的Pinot Noir用Saignee方法酿成，一幅爽朗的筋骨是以结构见长。Bollinger Grand Anee 1995则是浓郁的代名词，这个詹姆斯·邦德信赖的香槟品牌也是男性化香槟的化身，浓厚而久久不散的熏烤，饼干和熟苹果风味得益于65%比例的Pinot Noir，橡木桶发酵和长达5年以上的陈酿期。Gosset Brut Excellence和Laurent Perrier Grand Siecle 1996这样的香槟给人的则是强有力的力度，和在口中颇具穿透力的深度。

　　“Heart”类型的香槟，意味着富饶、温暖和柔和。或许没有太多人考虑过香槟的陈年问题，好的香槟的陈年能力非常长，随着在瓶中慢慢地成熟，它逐渐失去原有的力度和活性，将其转化为平衡与优雅。10年前的“Body”香槟可能是今天的“Heart”或者“Soul”。丰饶而奢华的风格，我可以用Dom Perignon 1992来做个例子，如果喝完一瓶后，还不知道什么叫做“齿颊留香”和“吐气如兰”，那我的建议就是去医院看看耳鼻喉科大夫。Pierre Jouet Grand Cuvee如同女人曲线般的凹凸有致。平衡感在陈年的Veuve Clicquot中是完美的，手上有Yellow Label或者La Grand Dame的话一定要抑制住内心的冲动，多放几年，它不会辜负你的时间。

　　“Spirit”类型的香槟是轻巧、活跃和精致的。新鲜而活泼灵动的香槟是派对伴侣，或者是夏天烈日下最佳的解渴饮料。这种香槟往往酸度较高，可能有更大比例的Chardonnay，或者是刚刚上市不久，亦没经过长期的陈年。Lanson是这种香槟的典型，不管是无年份的香槟还是名品香槟，不经过苹果乳酸菌发酵，让天然的苹果酸在口中强烈而刺激。果香是新鲜的标志，Nicolas Feuillatte的年份香槟Cuvee Speciale Premier Cru那种与生俱来的新鲜过味，甚至带有生姜汁的味道，GH Mumm Cordon Rouge的干爽，都是夏天振奋人心的强力提神剂。Laurent Perrier用他的无年份香槟为我刻划出明媚纤细柔若无骨的样子，Taittinger则在他的桃红香槟中表现了澎湃的浆果风味。

　　“Soul”类型的香槟是成熟、复杂和丰满的。很多名品香槟都可以归在此类，长时间的陈年赋予了香槟复杂性和成熟感。极为细腻的泡沫和多种复合的香气与风味，在其中似乎可以找到从新鲜的花朵，水果，成熟的浆果，坚果，陈年后酵母所带来的面包与吐司等等一系列香气，Krug Grand Cuvee，等你在20年后从酒窖中拿出来，它就是这样一副样子。如果不想等待那么长的时间，Drappier会告诉你如何在短短的三五年时间，通过高达90%比例的Pinot Noir在Carte d'Or中达到如此迷人的丰富和成熟感觉。

　　品尝香槟吧，如果今天是或者不是一个特殊的日子，有颗会约会的心足矣！■

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