重新认识梅洛

　　随便打开一瓶波尔多葡萄酒，醒上个把小时，把酒倾倒入杯中，摇摆下杯，将鼻子凑近，便会闻到一股奇妙的花果香气。这是梅洛葡萄的味道。

　　记者◎黑麦

　　葡萄酒乡成就了《杯酒人生》这部电影，而《杯酒人生》却伤了梅洛的心。影片中，杰克对迈尔斯说：“如果姑娘们想喝梅洛，我们也一起喝梅洛吧。”钟爱黑皮诺的迈尔斯愤怒地回答：“不，如果谁要喝梅洛，我就走。我可不打算喝任何一种梅洛。”

　　具有讽刺意味的是，在电影的尾声，迈尔斯将他珍藏了多年的1961白马酒庄，偷偷地带进快餐店中，用一次性纸杯把这支顶级佳酿灌进了肚子，而这款酒恰是由58%的品丽珠与42%梅洛混合而成的。

　　在2010年南非世界杯荷兰对战巴西的比赛中，巴西队前卫5号梅洛抢尽风头，助攻、乌龙，最后被红牌罚下，有人说，梅洛就像与他同名的那种葡萄一样，冲动、早熟、还有一种年轻的热烈。“对于葡萄来说，这是优点。”玛歌酒庄的酿酒师保罗·庞坦勒维总是用梅洛来平衡赤霞珠的品质，他说，“梅洛在收成和质量都很好的时候，也是一款非常优雅柔和的酒，口感很舒服，成熟期较早，总体来说它的作用就是使酒体更加深远、平衡。”

　　有这样一种比喻，说赤霞珠是王子，梅洛是公主；还有一种比喻，说赤霞珠是一位高贵的妇人，而梅洛是风情万种的妓女。当然，这种比喻有失偏颇。更有一种说法，也是多数人能够接受的，他们把赤霞珠比喻成皇室成员中刚正的国王，把梅洛称为雍容大度的王后。这位体态丰腴，态度温和的“王后”也有着温润如玉的性格。因次，吴书仙在《恋恋葡萄酒》一书中讲道，没喝惯葡萄酒的人最好从干白喝起，如果是喝干红，梅洛是入门者最佳的选择，因为它的滋味不像赤霞珠那般涩，更容易入口。

　　在新世界中，梅洛是一种广泛应用于酿酒的葡萄品种，在旧世界中，梅洛也同样受到重用。以梅洛为主的酒，通常都有着较丰厚的酒体，并混有莓果、洋李和红醋栗等，宛若热带水果的浓郁香气。它口感柔和丰腴，并且早熟，使得它与口感更厉晚熟、单宁更高的赤霞珠成为“朋友”，经常一并“混搭”。同赤霞珠、品丽珠、马贝克、小维多一样，梅洛也是一种制作波尔多葡萄酒的基本葡萄品种。同时，梅洛是零售业中最受欢迎的红葡萄酒的品种之一。

　　加州大学的研究员大卫认为，梅洛是品丽珠的后代，是卡门尼亚(Carménère)和赤霞珠的兄弟。最早有关梅洛的记载是在波尔多官方记录：用它所酿造的1784年产的酒被视为里布奈(Libournais)地区最好的酒。它的名字来自奥西坦文“梅洛”，寓意是年轻的乌鸦(“merle”在法文中代表了多种鸦类，包括乌鸦)，名字的由来也因为葡萄本身漂亮的乌蓝色，另有一种说法，是因为乌鸦对于这种葡萄的青睐。直至19世纪，在吉隆(Gironde)河左岸的梅多克它被广泛的种植。在经历了如1956年的严重霜冻，和20世纪60年代几次葡萄酒的腐烂等挫折后，波尔多地区的法国当局在1970和1975年之间禁止了新的梅洛葡萄藤的种植。

　　在1855年，意大利威尼斯第一次出现了关于梅洛的名字。19世纪时，梅洛葡萄从波尔多被带到了瑞士，并在1905到1910年，被瑞士的提契诺(Ticino)州记录在案。在20世纪90年代，梅洛在美国人气高涨。通常来说，在《法兰西悖论》的报道之后，红酒消费在美国有了巨大的增长。梅洛的人气部分源于它相对更为容易的被品尝，因为它柔软的口感和外形，让它更被喝葡萄酒的人接受。

　　通过一束束松散的大浆果，便可以辨出梅洛来。颜色比赤霞珠少了一些蓝黑的色调，皮更薄，单宁更少。相比赤霞珠而言，梅洛的果肉更甜，果酸更低。梅洛生长在寒冷的土壤里，特别是在铁含量较高的黏土里。当梅洛藤遭受似于霜冻的不良影响时，它反而往往会早芽，它薄薄的葡萄皮让它更容易发生腐烂。如果是坏天气，每到开花的季节，梅洛藤则会更容易发生凹陷。

　　通常梅洛会比赤霞珠早两个星期成熟。水分对于梅洛葡萄藤来说很为重要，在排水良好的土壤中远比生长在一个斜坡更好。修剪，对于生产的葡萄酒质量来说，是一个重要因素。葡萄酒顾问米歇尔·罗兰(Michel Rolland)一向支持减少梅洛葡萄的产量，从而提高葡萄的品质。葡萄树的树龄亦是同样重要，老葡萄树对于所酿造出来的酒会产生的影响更大。

　　梅洛的一个明显特点是，从它半熟的时候到完全成熟，有时候只需要几天的时间。因此，在采摘梅洛果实的正确时间上，存在着两种说法。柏翠(Petrus)酒庄认为，提前采摘有利于保持酒体中的最佳酸度、锐度以及潜在的氧化质。而另外一种观点，如米歇尔·罗兰认为的，晚收会让它有一点点的过度成熟，即可增加香气和糖度。

　　法国，种植着世界上约2/3的梅洛。除了法国，梅洛被广泛种植在意大利(梅洛是意大利种植量第五大的葡萄种类)、美国加州、罗马尼亚、澳大利亚、阿根廷、加拿大、智利、新西兰、南非、瑞士、克罗地亚、匈牙利、黑山、斯洛文尼亚和美国其他地区，如华盛顿和长岛。梅洛生长在许多同样也种植着赤霞珠的地区，但梅洛往往被种植在这些地区更冷的耕地里，而在较温暖的地区梅洛会过早地成熟。

　　在法国，梅洛是最广泛种植的葡萄品种，在法国西南部尤为明显，如波尔多、贝尔热拉克(Bergerac)和卡奥尔(Cahors)，在这些地方，梅洛往往是与马贝克一起混合进行栽种的。梅洛种植增幅最大的地区是法国南部，比如常常酿造出优良餐酒的朗格多克·鲁西雍产区。在普罗旺斯、卢瓦尔河谷、萨瓦省、阿尔代什省、德龙省、伊泽尔省等地区，梅洛也被大量栽种。

　　在传统的波尔多酒中，梅洛的任务是增加口感和柔软度。尽管在波尔多梅洛占了总栽种面积的50%～60%，但在酿酒时，平均只占25%，特别是在格拉夫和梅多克这样的波尔多产酒区。在这些左岸的地区，圣埃斯塔菲(St.Estephe)在葡萄酒酿造的混合物中用了最高比例的梅洛。然而，在波美侯(Pomerol)和圣爱美侬(Saint-Emilion)地区的吉隆的河右岸，梅洛的作用更加突出，在这些地区，梅洛变成了葡萄酒的主体。

　　世界上最著名的车库酒柏图斯酒庄，几乎用的都是梅洛。在波美侯，梅洛通常占了酒的约80%，这些地区的铁黏土比波尔多地区更能够激发出梅洛产生醇厚的单宁。由于在波美侯，梅洛葡萄酒备受追捧，于是，产生了小规模生产，从而梅洛品种得以复兴。圣爱美侬地区的土壤成分主要是沙、黏土和石灰岩，在此地区，酿造葡萄酒时，梅洛约占60%，而且常与品丽珠一起酿造。在石灰岩中生长的梅洛往往更能提升香气，而在沙地中生长的梅洛，所酿造出来的酒通常会更为柔软。

　　在加州葡萄酒的早期历史上，梅洛被用作生产单一品种葡萄酒。在鹿跃酿酒师沃伦·威妮阿斯(Warren Winiarski)的建议下，才出现了与波尔多酒一样的混合酒。值得一提的是，在80年代，梅洛让华盛顿葡萄酒业走上了世界舞台。因为之前，人们觉得华盛顿的气候对于生产葡萄酒来说太冷了。实际上，华盛顿州的地理位置使该地区昼长夜短，白天光照充足，夜晚寒冷，产生巨大温差，产出有着新的果味和旧结构的葡萄酒。在华盛顿，梅洛的特征以较深的颜色和平衡的酸性为主。从瓦拉瓦拉山谷，安卓威酒庄，哥伦比亚山峰庄园和圣密夕葡萄园生产的梅洛都表明了华盛顿的东部地区已经足够温暖，当地的气温可以满足葡萄酒的生产。■

　　(参考书目：Stefan K.Estreicher：《Wine from Neolithic times to the 21st century》，J. Robinson：《The Oxford Companion to Wine Third Edition》，E. Goldstein：《Perfect Pairings》)

　　在普罗旺斯酒庄打工

　　他们总告诫我：品味葡萄酒时要身心向下、把灵魂投入在土地中。虽然他们无法参与热闹的评分、更无法左右市场之风云变幻，然而是他们默默守候着脚下的土地、造就了从葡萄到酒的过程。

　　特约撰稿◎吴霁月   摄影◎张雷

　　很多人读着英国人彼得·梅尔写的《山居岁月》寻找梦想中的法国田园生活，我却是搬到地处普罗旺斯的维赞村(Visan)的时候才知道这本书。书中的面包店、美味堪比“米其林”三星的隐秘小餐厅、橄榄油磨坊，就在身边不远处。周围的居民都叫我“une petite Chinoises(中国小女生)”。

　　2008年春天，我即将从法国葡萄酒大学毕业。一天，校长对我说：“维赞有家酒庄来学校招一位懂英语的助理，我向他们推荐了你。”驱车一路前往维赞，路标上显示我已经进入“普罗旺斯-蓝色海岸大区”了，沿途坡地丘陵陡然多了起来，连绵起伏的小山包在阳光普照中享受宁谧，白色的石灰钙质土像棉被一样铺着高高低低的葡萄园，果然是自古出好酒的地方！环法自行车赛的终点站旺都(Ventoux)峰离我越来越近，伸手可及山顶那疑似终年积雪的一抹白。已有千年的维赞小镇静静地安踞于山坡一隅，与当地很多古罗马人修建的村庄一样，古城的最高建筑物仍旧是当年的钟塔。

　　除钟楼外，这个镇上唯一算得上地标的建筑物就是我要去的维赞酒庄(Cave les coteaux de Visan)，而镇里其他所有产业似乎都是为服务这个大酒庄而存在的。这是一家合作社形式的酒庄(Cave Coopérative)，拥有2800多公顷的葡萄园、代表300个左右的大小葡萄园主。酒庄庄主西奥并非本地人，而是来自希腊一个小岛，跟我一样大时留学法国，在蒙彼利埃大学攻读酿造专业时认识了维赞酒庄庄主的独生女、正在读英语专业的克里斯丁，由此入赘维赞酒庄，开始了女婿与劳模并行的生涯。说西奥是“劳模”一点也不过分，因为酒庄内大小事务几乎全由他一手打理，而其中很重要的一部分便是安抚他那位金发碧眼、模特身材的夫人。克里斯丁在酒庄内的身份是“宣传公关部负责人”，但出生、长大在维赞的她最远也只去过蒙彼利埃，对所有要求她远离维赞的商业活动都存在某种莫名的畏惧心理，每当与丈夫西奥站在一起，克里斯丁总闪烁着小鸟依人般迷糊而崇拜的眼神。

　　在西奥先生烟雾缭绕的办公室里简单面谈几句后，我成了酒庄中第一个来自中国的员工。对于维赞村来说，我也是当地第一个来自中国的居民。维赞酒庄共有30多名员工。葡萄园管理师卡蒂是一位爽快、幽默的女士，每天开着一辆破旧的白色雷诺车在总计近3000公顷的葡萄园走家串巷。每一家的葡萄园的经营和葡萄生长状况都在她的掌握中。每年8月底9月初，300多家葡萄园的主人都要虔诚等待她一声令下才会开始收获葡萄。时至9月，我的岗位也会从办公室或品酒室转移至酒庄收获台，和卡蒂一起接收酒农们送来的葡萄。是卡蒂教会我如何靠咀嚼葡萄的籽和皮来获知未来成酒的味道，这种经验是我在葡萄酒大学几年的理论学习中难以掌握的。

　　卡蒂还让我分享她的养生秘诀，就是要用酿酒葡萄新榨出来的葡萄汁，但我们的酿酒师克利斯朵夫显然对这一秘诀嗤之以鼻。克利斯朵夫是一个顶着酒糟鼻的剽悍大叔，爱酒、爱人生、爱音乐、更爱美食。每当夏季长假开始、大伙纷纷出发开始度假的前一天，他都会在罐装车间外的小广场上升起炭火，给全酒庄的人做一顿地道的西班牙海鲜炒饭。每天下班时，克利斯朵夫必要和同事们喝上一杯。他尤其喜欢了解我这个外国人对于他酿出的酒的评价：酸了？甜了？酒精是否浓烈？你想用它来搭配什么食物？

　　从第一天在酿造车间帮忙起，克利斯朵夫就开始向我传授如何品尝酒桶里的“酒花”。作为一个刚毕业的学生，我最初还只是习惯品尝已装瓶、状态稳定了的葡萄酒。但克利斯朵夫告诫我：在这个行业工作，品尝“酒花”是必须掌握的技术。尤其是当地的乡村级别葡萄酒，讲究在原产地法定的比率内以多个葡萄品种精心搭配，因此一定要对每个酒桶里面的单一品种葡萄原浆都了握在心，如此才可以天马行空地调配出想要得到的葡萄酒。也是从克利斯朵夫那里我才知道：走访酒庄时，如果庄主或酿造师带你去酒窖品尝“酒花”，那并不是他们小气，而是他们对自己的葡萄园和酿酒技术的自信，“酒花”在不同孕育阶段的表现，足可以反映出葡萄酒的最终品质。

　　回国后很多人都在问我一个问题：“酿酒师是否生活在一个类似于无菌的环境里？无烟、无酒，谢绝一切刺激的食品，更不可有下里巴人的生活习惯，保护自己的鼻子要到‘上百万保险’的地步？”我知道起码克利斯朵夫不会这样做，他平时抽烟喝酒，喜欢西班牙风味饮食，据说在酿造阶段最重要几天里甚至会不刷牙，为的是能够更精准地品尝各个酒桶中葡萄原浆的发酵状态。事实上后来我发现当地很多酒庄里的酿酒师都是“烟酒不分家”，而且他们总有一套解释自己的生活方式与酿酒技术间关系的理论。

　　维赞最盛大的葡萄酒节是在每年7月的第二个星期六。在这一天，全法国最古老的葡萄酒骑士团：圣文森酒神骑士团的团员们会穿着骑士袍、抬着一株百岁葡萄藤根，从位于维赞制高点、存放百年老藤葡萄酿造的“玛红”葡萄酒的古教堂前出发，缓缓游行至城边的小溪，在小溪中浸湿一路抬来的老藤根，再回到“玛红”教堂前将老藤根焚烧，以此祝福来年葡萄丰收。节庆当日，当地居民身着普罗旺斯民俗服装载歌载舞。节庆高潮时，圣文森骑士团会在民众中选出“国王”、“王后”和“宰相”，由三人合力打破古教堂内封存“玛红”葡萄酒的灰泥墙，取出已沉睡两年的“玛红”酒。只有在这一天，我们才可以肆无忌惮地豪饮至尊的“玛红”。

　　在酒庄生活、工作，这算不上彼得·梅尔式的“田园生活”，但在维赞的几年让我在最容易浮躁的年纪中变得安静。我喜欢酒庄里的每一个人，他们是最了解自己脚下这片土地的人。他们总告诫我：品味葡萄酒时要身心向下、把灵魂投入在土地中。虽然他们无法参与热闹的评分、更无法左右市场之风云变幻，然而是他们默默守候着脚下的土地、造就了从葡萄到酒的过程。■

　　酒标上的艺术史

　　木桐酒庄的年度之谜在年前就解开了。为2008年份木桐绘制酒标的，是来自中国的艺术家、现年47岁的画家徐累。这个消息的发布时间比许多人料想的要早。这或因为五大酒庄中的另一个，拉斐酒庄，在2010年秋天向公众展示了其2008年份红酒的面貌：酒瓶上，有一个红色的中文“八”字。拉斐向中国名庄酒爱好者示好的意图十分明显，此举显然刺激了木桐，终于按捺不住，在2011年春节到来前，让2008年份红酒的酒标真容浮出了水面。

　　记者◎何潇

　　徐累是木桐选中的第二位中国艺术家，以“新工笔画”见长。——在他之前的1996年，木桐曾选中过另一名中国艺术家古干，是一名书法家。徐累是从七八名画家中选出来的，由酒庄女主人菲利普男爵夫人亲自认可。酒庄向他表示，希望酒标里能有“羊”的形象——这是“木桐”(Mouton)的法语含义；同时保留画家偏好使用的蓝色作为酒标的基调。最终出现在酒标上的，是一只站在“月亮门”里的绵羊，图画为幽蓝的色调，葡萄藤以青花的形式挂在月亮门上，充满了梦幻般的剧场感。

　　“‘月亮门’是画眼，这幅画也是以‘月亮门’命名的。中国古典园林中，它是一种意境替代，而悬挂其上的葡萄，则是甘酿的影射，这些图案来自明代青花盘上的纹饰。当‘月亮门’开启的时候，一只高贵的羊独立在假山石，与‘开泰’的关系昭然若揭。”徐累告诉本刊记者，“屏风的错置是我习惯的画面结构，它的比例关系严谨分割了块面的均衡关系，即便缩小成酒标的面积，这种结构也是稳定而清晰的。屏风的投影形成了空间的深度，如果你仔细看，它的第一层深度是幻觉。”

　　徐累对能被选上表示荣幸——这让他得到了一个与众多大师同台展示的机会。抛开对于“品牌与艺术家合作”的种种成见，木桐酒庄的酒标确乎价值非凡，这甚至不是在说红酒本身的价值——酒标的方寸之间，有许多大师的画作，本就是一件难得的事情，尤其是，这些艺术家都是大师级人物：乔治·勃拉克、萨尔瓦多·达利、亨利·摩尔、米罗、夏加尔、康定斯基、毕加索、安迪·沃霍尔、汉斯·哈同、保罗·德尔沃、巴塞利兹、培根、巴尔蒂斯、卢西安·弗洛伊德……囊括了20世纪以来的许多重要的美术流派：印象派、抽象派、具象派、立体主义、表现主义、超现实主义、波普艺术甚至涂鸦艺术，这让木桐酒标的历史成为一部微观的现代艺术史。

　　那么，酒庄是如何来回报这些艺术家呢？木桐的做法是“以酒润笔”。艺术家可以得到的是5箱(60瓶)不同年份、陈年至少10年的木桐，待葡萄酒贴上酒标出厂后，他们还能得到更多的报酬——5箱该年份的木桐红酒。对于一个古老的贵族家庭，这是更符合他们传统的感谢方式。

　　人们通常将1945年视为木桐酒标的“艺术元年”。实际上，这场合作要来得更早一些。

　　此前的1924年，酒庄主人请来艺术家让·卡卢(Jean Carlu)为木桐酒庄绘制酒标，以纪念木桐实现酒庄装瓶这一纪念性的举措。此时的让·卡卢已经失去了一只胳膊，但人们在其绘制的图画上看得到艺术家的坚忍。这是一只嘴角上扬的绵羊，一幅“你摧毁不了我”的神气。让·卡卢使用了立体派的技巧，将酒庄与绵羊融为一体。但这次合作就像一个遥远的序曲，在此后的20年间，木桐一直未再与艺术家合作。直到1945年，事情才有了新的起点。

　　1945年是第二次世界大战结束的年份。为了庆祝联军的胜利，酒庄主人菲利普男爵决定启用初出茅庐的画家朱利安，为木桐·罗斯柴尔德酒庄创作1945年的酒标。酒标中心是一个金色的V字型，由两条葡萄藤蔓簇拥着。其来源是丘吉尔的那个著名手势，意味着胜利与和平。年轻的朱利安此后转行做了戏剧家，但菲利普男爵家族的漫长的“酒标艺术之旅”，却就此开始了。

　　在超过半个世纪的“酒标艺术之旅”中，只出现过几次酒庄没与艺术家合作的例外。1953年，酒标上出现的是老罗斯柴尔德先生的肖像，这是为了庆祝酒庄的百年诞辰；同样的例子还出现在2003年，即酒庄150岁的那年，登上酒标的是另一位罗斯柴尔德先生。2000年获得了作为千禧年的特权，菲利普男爵夫人从木桐葡萄酒艺术博物馆挑选了一个16世纪的镀金奥斯伯格羊(Augsburg Ram)小雕像作为当年的主题，由工匠直接刻在酒瓶上，让酒标变成了酒瓶的一部份。王室的来访也会带来一些特例，这是1977年，伊丽莎白女王访问木桐酒庄，为了纪念这次访问，酒标即以此为题。2004年，另一位王室成员的名字出现在酒标上：威尔士亲王查尔斯，但他是作为受邀艺术家出现的——王子同时也是一位不错的水彩画家，这是圈内人都知晓的。

　　1973年是一个特别的年份，酒标的绘制者是毕加索。这一年，木桐酒庄结束了一个多世纪的“二级酒庄”历史，晋升为一级酒庄，从此与拉菲、拉图、玛歌、侯伯王并称“波尔多五大酒庄”。这一年毕加索去世，木桐酒庄获得了毕加索的女儿授权，在酒标上使用了毕加索的名画《酒神祭》。另一位不是生前即为木桐作画的艺术家是康定斯基。他的作品出现在1971年份的酒标上，而画家在1944年就已经去世，但木桐在康定斯基的遗孀那里获得了帮助。酒标上的画是康定斯基绘于1939年，其原作被收藏在蓬皮杜艺术中心。

　　在最初的一段时间里，与木桐合作的多为法国或西欧的艺术家。让·科克托的名字出现在1947年的酒标上，这是一张酒神的素描。但画家的原作在此之前已经丢失，保存在木桐博物馆里的，是科克托的好友的临摹之作。乔治·勃拉克的画作出现在1955年，构图简单而具有说明性：一个摆在桌上的酒杯，旁边躺着一把葡萄；1958年，是属于达利的年份。这是一只简笔画成的绵羊，乍看像是儿童的游戏之作，酒庄对这幅画的理解是：“看起来就像一幅扩展了的达利签名。”

　　六七十年代以后，酒标上的艺术家变得更为国际化了。1964年，登上酒标的是美国艺术家亨利·摩尔，他在酒标上画了三只紧握酒杯的手，令人想起某种古老的仪式。俄罗斯画家夏加尔的画出现在1970年份的酒标上，画的中心不是酒或静物，而是更为鲜活的生活：一名母亲带着她的孩子，背后是美丽的农场。1975年，安迪·沃霍尔来了。他用戏仿的方式创作了两个菲利普男爵；1988年的哈斯·哈林(Keith Haring)同样抱着游戏的姿态，酒标上有两只起舞的绵羊，看起来就像是“哈斯·哈林”版的“人羊”。令人感到惊喜的是保罗·德尔沃，这位迷恋月夜、火车、裸女和背影的画家在1985的酒标上，给出了一帧红衣少女的正面——在保罗·德尔沃的名作《车站》里，出现了这名红衣少女的月下背影。■

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