从刀鱼看中国“恶吃”文化
从刀鱼看中国“恶吃”文化
濒危的刀鱼可以吃，可以卖出天价，但能整出这个活色生香、柔肠百结的大场面吗？希望中国富豪跑步跟进。
撰稿—沈嘉禄
犟头倔脑的刀鱼
在中国人的日常生活中，吃，绝对是个大问题。过去焦点在温饱，今天的差别在吃好吃差，还涉及与谁一起吃，在哪里吃，吃什么最风光最邪门。于是，一年四季风物自然演绎成一档节目，比如河豚鱼、刀鱼、大闸蟹等。这类风物被运作成财富与权力的“形象代言人”后，大致体现两个特征，一是得之不易，群众一般看不到。二是暴贵，群众吃不起。而且每年还得涨，你不涨，他的消费兴趣就会下降、转移。
比起河豚鱼与大闸蟹，一年一度的刀鱼消费季是最短的。刀鱼自远方来，劈波斩浪，灵光乍现。约在三月桃花始开之时，骨刺尚软，可以连刺一起吃下。清明以后，鱼刺渐硬，弄不好就找人麻烦了。据说刀鱼极有灵性，一入网就知道必在刀俎之间，便在网内乱撞，出水后就悲壮地死去。所以，它上岸后分分秒秒地走向腐烂，取不合作态度。河豚、大闸蟹却在饭店里苟延残喘，境界与它不能比。
好几年前记者就得知，在长江刀鱼回游区域，当地渔政部门对捕捞船是这样管理的，船集中在码头，每过一小时放出一条，回来后再放一条，所谓机会均等。但绝大多数都是空船而归，白白赔了油钱。偶然额骨头碰到天花板捉到一条了，自然要卖到天价了。
感谢科技昌明的时代，海产品养殖取得重大进展，比如中洋集团已经成功养殖了河豚、大黄鱼、鲥鱼、鳜鱼、鲈鱼等，刀鱼这个科技难关刚刚攻下，尚未上市。所以有些高档酒店供应的刀鱼是值得怀疑的，可能拿海刀、湖刀、河刀来冒名顶替，但貌合神离，口味上与江刀不能相提并论。在此形势下，一条偶然得之、体长40多厘米的珍贵刀鱼，在验明正身之后一举拍到近6万元的天价，算不算高呢？参照在阳澄湖里洗了一把桑拿浴的大闸蟹蟹王也有十万元身价的事实，富人肯定认为这条刀鱼物有所值。
三种表情
接下来的问题是：是否值得花数万元吃一条薄薄的刀鱼？消费对象不同，答案肯定不同。工薪阶层肯定认为不值得，富人的考虑就不一样了，他有多方面的关切。一，表明身份。二，招待客人。三，自己享受。富人的消费理念与普通人是大不一样的，这也是我们解释他们消费行为时总有隔靴挠痒的原因。
从目前的社会发展阶段看，对富人的极奢型消费还不能形成道德或文化层面上的指责，多半是当作八卦新闻来曝料的，最后即使点到一两句，力度也不够大。因为法律没有禁止公民对极品美食的正常消费行为，甚至监管部门对餐饮市场售卖、消费保护动物的现象也查禁不过来呢。
所以媒体只能对刀鱼的消费目的进行一番徒劳的猜想。比如表明身份，中国富人大多数是高调的，因为他有一个贫寒的出身，逃过难，要过饭，借过钱，仰人鼻息，甚至吃过残羹冷炙，许多人都是这么过来的，现在成了企业家，财富累积快而巨，就要对外宣示咸鱼翻身的结果。锦衣玉食是一个比较方便的形式，一般人无力享受的，他现在能享受，当然就高人一等了。许多富人喝拉菲、穿名牌、戴名表、开豪车、盖别墅、买游艇，也是因为这种消费行为有很强的展示性，又与目下流行的价值观对接。在媒体烘云托月地指认下，刀鱼的标志性越来越强，那么他就顺其自然地选择这个消费品。其次是招待客人。这个“客人”应该有丰富的内涵，是他在资本运作中的关键人物，一路罩着他，他时时要通过投桃报李的形式巩固这种关系。那么一盆刀鱼上桌，就是很灵验的固化剂，同时表示尊崇和孝敬。在关键环节中的那位客人虽然也是见过大世面的，但此刻也需要尝尝刀鱼，以认可对方这样的表示，给宴请者面子。在这个场合，刀鱼是一个合适的、醒目度与珍稀性均超过茅台酒的符号，足以担当传递感情的重任。中国饮食的要义，在此演绎得相当充分。第三，自己消费。噢，那可能是个有格调的人物啊！所谓老饕，为口福而敢于一掷千金者，现在也能受到社会的普遍认可。在中国历史上，不少人所以流芳百世，常常就缘于“那一口”。
恶心的“恶吃”
刀鱼在今天属于尖端消费，而在漫长的中国文明史上，特别是在以北方为中心的政治格局中，它只是寻常之物。甚至在唐朝以前，南方大片区域被称为夷或蛮，吃多刺的刀鱼、吃剧毒的河豚鱼、吃蛇、吃穿山甲、吃果子狸等，无异于“匪夷所思”，归为未开化行为，但这并不等于中原人士就已经吃得相当文明了。
举几个例子来说明古人的豪吃。晋朝的王济，帅哥一个，略有逸才，技艺过人，娶晋武帝的女儿常山公主做老婆，官至侍中，成了天字第一号“官二代”。有一次他招待老丈人，席上有一款看似家常的蒸猪肉，但武帝一尝味道极为鲜美，一问才知道这道菜蒸时不加水，加的是刚从女人身上挤出来的乳汁。武帝虽然也是个正牌吃货，但面对人乳蒸肉，筷箸一掷，拂袖而去。石崇，大家知道他是晋代超级富豪，因劫掠远使商客而致富，说白了就是拦路抢劫的黑老大，外交官和外资企业一网打尽的狠角色，居然也官至荆州刺史、太仆。他在河阳置金谷园，处处金碧辉煌，天天筵开琼林，还跟另一个大款王恺在食事上斗富，派人刺探王家厨房的秘密，王家推出新菜，石家必定超过他。最后还因为王家做出比他家更好吃的韭萍齑而将透露消息的家仆杀了。
唐代呢，也有个超级吃货传世，他叫张易之，与他的弟弟张昌宗二人被谀为“桃花似六郎”，就是武则天的面首，“鸭子”的老前辈。张易之通晓音技，在烹饪上迭出妙招，他发明了一道鹅鸭炙，将活鹅活鸭关进大铁笼里，笼内放一只大炭盆，四周安放了酱醋等调味品盆子，当可怜的鹅鸭被烤得受不了时候，就会在笼内奔跑，再去饮这些调味品，等到它们羽毛脱尽，身体发红，肚内灌足了酱醋时，这道奇特的菜就做好了。
至于“易牙蒸子”的典故，是中国人恶吃以及拍马屁的顶峰之作，至今叫人恶心。
上有所好，下必甚焉。当时还有人觉得死骆驼的驼峰不够好吃，就想起活取驼峰。取一匹骆驼，活生生地割下它的双峰或炒或蒸，结果这边闹哄哄地推杯换盏，那边鲜血淋淋的骆驼在连声哀号。而吃羊唇也是采取这种残忍的方法。以上种种基于动物极大痛苦之上的烹饪方法，在那时已经被文化人所鄙视，斥之为“恶吃”。
但建国后，恶吃之风并没有绝迹，反而以饮食文化包装一下出笼，在隆重的场合惊世骇俗。比如六60年代上海大厦有一道咸菜豆瓣汤，是用来招待国宾的，有一次某国家领导人在此招待外宾，大厨就上了这道汤，外宾一吃鲜美异常，此时陪同的官员告诉他：这豆瓣不是用蚕豆剥肉而成，而是用江南春季上市的塘鳢鱼鳃边的两瓣“蒜子肉”做的，集满一百条才做成这道汤。外宾听了半天说不出话来。再比如，河南有一道用黄河鲤鱼做的菜，厨师杀取鱼身上的肉，鱼骨鱼头鱼尾保留并布局于盘中，鱼肉快速披刀下油锅浇在鱼架上进献，上桌时鱼嘴巴还在翕动，主客见此奇景，往往一片叫好！上世纪70年代，西哈克努克亲王流亡中国期间访问洛阳，当地政府就在盛宴上隆重推出这道名菜。鲤鱼嘴巴喘息般地翕动之时，作为虔诚的佛教徒的亲王，吓得双手合十，口宣佛号，真是大大地开了一次国际玩笑。
“深圳一天吃掉十吨蛇”已不是新闻了，海南岛现在流行的则是吃野生鸟类，原本种类繁多的海南鸟族今已伤残累累、羽光凋零。世上最大的野生动物消费地在亚洲，尤以香港、广东、台湾为盛。在中国人的菜单上，可以看到鱼翅、燕窝、穿山甲、猴脑、熊掌、海龟、灰雁、天鹅、孔雀、鸳鸯、水蛇、巨蟒、大蜥蜴、鳄鱼、大鲵(娃娃鱼)……
这些有“新闻价值”的食事，至少说明有些吃货执著于两种“伟大的追求”。一，希望吃到一般人没法消费的奇异、珍稀、可能即将消失的，甚至是法律明文禁止的食物，不惜一切代价。二，为了获得可能是想象中最美的味觉享受，不惜一切手段。如果这种现象都归于饮食文化的话，那么这种文化就是落后的、野蛮的，有悖于人类认同的价值观。这种饮食文化以散发后的负面作用也极大，并会影响到社会管理与人类自我约束的操作层面。
诚如甘地所言：“人类对待动物的态度，其实就是对自己的态度。”事实上，近年来屡屡曝光的恶性事件中，就有无良商贩为了获取更多的钱，从猪的肛门里插入管子注水、通过鼻孔往待宰的牛腹腔和心脏内注水、给甲鱼注水、往鸡鸭的嗉子里狂灌石膏浆……这些都造了动物的极大痛苦，剥夺了它们最后一点尊严和体面，同时也造成对人类本身的极大伤害。
知耻而后俭
食事在中国人日常生活中所处的重要地位，一时还没法颠覆，但我们可以从改变态度与习惯做起。也就是说，适当地降低对味觉的追求，以及对食物珍稀性的那种炫耀性享受，只要保证人体所需的基本营养就足够了。
西方人在古代也有粮食歉收，牲畜死亡，食物匮乏的时候，但总体来说比中国人要丰盈得多，到了近代和现代，由于生产的发展，人口的增加的幅度低于粮食产量的增加的幅度，肉食在饮食中的比例逐渐增加，因此无需扩大食物的种类，主要的食物固定在某几种作物和动物之上，食谱中饮食原料的种类远比中国人的要少。特别是濒临绝种的物种，他们绝不会出高价买来风光无限地大吃一顿，因为这是非常可耻的！
再从社交方面看，中国人更乐意通过饮食来表达热情与契约。而在西方发达国家，人们生活中饮食所占的位置远远没有在中国那么重要。在节日里，食事并不是主要内容，社交活动中的礼物多是鲜花。婚礼中最重要的场面不是大摆的宴席，而是恋人在教堂里举行的庄严幸福的仪式。由于近代科学的发展，西方人把食物从营养学的角度分解为蛋白质、脂肪、矿物质、碳水化合物等，把饮食行为理解为给机器添加油料，因此吃的意义已经淡化了。那种纸醉金迷、花天酒地，一掷千金的食事绝不会发生在洛克菲勒、比尔·盖茨们的身上，如果有，肯定将成为不道德的新闻，对他们的名誉产生消极影响。事实上，西方那些比我们阔得多的富豪们，常常过着一种节俭、朴素、节制的生活，同时也把降低物耗、拒绝浪费、节制欲望作为一种追求，一种信仰和操守。
英国女王伊丽莎白在招待来自相对贫穷国度的来访者时，出奇地朴素和节俭使来访者十分吃惊。联邦德国前总理勃兰特在招待客人时用嘴舔干了盘中的残羹剩菜，以及美国总统奥巴马公干时就近在麦当劳吃汉堡，骆家辉在西安吃炒肝等，其实都透露出同样的信息与价值观，即吃饭应讲求的是实惠和着眼于节俭，而不是以铺张浪费来显示排场或富裕。
改革开放三十年来，中国政府在国宴规格上也一再改革以适应世界形势，菜式简化，食材普通，而且中西合璧，既体现了中国风味，又照顾国宾的饮食习惯与宗教信仰，很受国际社会称道。相应地，国务院各部委及地方政府的招待宴请规格也在紧紧跟上。
照此理，刀鱼不吃了，让它烂在水里？
不妨让我们来看看欧洲人对美食的态度。意大利摩德纳的巴萨米克醋，年产量2万瓶，每瓶仅100毫升，比拉菲贵多了。但意大利人没有在金钱面前昏了头，“扩大再生产”这种说词打动不了生产者。一瓶合格的巴萨米克醋，酿造时间超过25年，甚至长达100年，由小镇里的每个世袭家族分别酿造，在每年规定时间内将样品匿名送至巴萨米克醋协会，由五名“品醋大师”评审，决定能否进入市场。开后门？结果只能是逐出小镇。西班牙哈布果伊比利亚生火腿世界闻名，上海世博会期间也来叫卖过，至今还用最古老的方法腌制。这种火腿的是用伊比利亚黑脚猪腌制的，这种一直享受动物福利的猪是散养的，在空气清新的森林里吃落在地上的橡木子，猪肉的脂肪也会因此而呈乳黄色，猪肉制成火腿后有一种难以言说的奇香。加工时除了海盐，不加胡椒等添加剂和调味品，也决不会为了缩短生产周期而进行烟熏。风干和窖藏时间一般也在两三年以上。
其他如法国布列塔尼贝隆生蚝、布雷斯鸡、盖朗德盐花、意大利帕梅森干酪、罗克福尔蓝霉奶酪、挪威熏三文鱼与腌鳕鱼干、里海鱼子酱、托斯卡纳的牛肝菌等经典美食都保持着最原始、最环保、最笨拙、最谨慎的生产方式，好几代生产者心无旁骛地守卫着传承着这门手艺，以保持和提升数百年的家族名誉为最高目的，还有一点点神秘的家族文化，并保持让市场微微饥饿的产量，他们的生产者无所谓高额的利润，也所谓扩大市场占有额，当然也无所谓什么世界非物质文化遗的虚名呢！
再说说法国的三大美食：鹅肝、鱼子酱、松露。鹅肝现在面临越来越严厉的舆论谴责，因为生产鹅肝的家鹅在饲养方法上有虐待动物嫌疑，动物保护组织一直在找相关企业的麻烦，所以至少有一家法国公司将饲养场转移到中国北京场城郊来了，难道中国企业要为全球性的动物福利问题背上黑锅？
松露也是欧洲人追捧的美食，最昂贵的意大利阿尔巴白松露，又称皮埃蒙白松露，年产量只有2000公斤，平均每个意大利人只能分到0.05克。但意大利人从来没有想过人工培植，增加产量。农民采掘来后直接与市场见面，富人或大企业钱再多也不能控制市场和价格。每年还要评选一次，将“王者”送拍，此时富豪们才能放手角逐一番，一举成功后，以每克论，价格超过黄金钻石。但欧洲的富豪向来低调，也不会吃独食，而是以一块松露为题目整出个大派对，邀请社会名流都来分享，而且是要付费的，所得款项统统交给慈善机构处理。美食有了，友谊有了，名声有了，慈善也做了，你说活色生色也行，反正一举多得。这种行为的背后有一种文化支撑，除了基督教精神中的平等、博爱、仁慈等思想外，更与公民社会对权利与义务的理解、自觉承担与共享意识有关，与其深层文化中的某种超功利价值目标有关，与其对社会的满意程度、生命体验中丰富的审美含量有关。
中国的刀鱼可以吃，可以卖出天价，但能整出这个活色生香、柔肠百结的大场面吗？希望中国富豪跑步跟进。■
古代著名“吃货”与刀鱼
北宋文豪兼“吃货”的苏轼的那句“恣看收网出银刀”，将阳春三月，桃花初开，渔家捕捞刀鱼的场景描绘得通俗易懂，既有动感，又有现场感。
撰稿—蒲 琳
我国作为鱼的王国，亦是诗的国度，古往今来，文人墨客写下了大量吟咏名鱼的诗句。其中，有着“长江第一鲜”之誉的刀鱼因其细嫩鲜美，肥而不腻，更是博得了历代文人雅士的厚爱。
刀鱼，学名刀鲚，因为它颜色皎洁如白银，形状像是一把出鞘的尖刀，所以称之为刀鱼。
刀鱼很古老。在史学界，人们一般认为《山海经》中提到的“鮆鱼”就是刀鱼，鮆音此，或音即。相传，到了三国时代，曹操在尝了刀鱼后，便立即下令赐名其为“望鱼”。
刀鱼属于洄游鱼类，春季时成群溯长江而上，是这个季节最早最好的时鲜鱼。不过这美味的地域性很强，仅有下起南通上至镇江的出产可称上品，离开这一流域，据说就会口味变差身价大跌。
“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针。”众所周知，清明前长江边，最宜食刀鱼。北宋文豪兼“吃货”的苏轼的那句“恣看收网出银刀”，便将阳春三月，桃花初开，渔家捕捞刀鱼的场景描绘得通俗易懂，既有动感，又有现场感。
根据相关史料显示，最流行吃刀鱼的还当真是宋朝。陆游说：“鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”梅尧臣说：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。”
“肩耸乍惊雷，鳃红新出水，佐以姜杜椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈渐寡味。”诗人刘宰更是不惜溢美之词，赞刀鱼还没有熟，已香味扑鼻，河豚和江鲈滋味都不能与之媲美，可见其珍美令人朵颐。
当然在所有的赞美声中，最有名的还是苏轼在《和文与可洋川园池诗》中的那句：“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”
此外，在宋史中，确实也多有“治刀鱼船备海寇”一类记述，看来宋人对刀鱼的体验最深。
不过，若真的谈到刀鱼味美，当数清代美食家的实践性研究最为透彻。李渔说，食鲥鲟易腻，但刀鱼“则愈甘，至果腹而不释手”。钱泳的《履园丛话》则说刀鱼是“开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味”，懂吃刀鱼内脏才是“善食刀鱼者”，有识之士应当牢记。
同时，当时有句民谚云：“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，说的便是刀鱼浑身都是美味，连鱼头也好吃无比，宁肯丢掉老祖宗的房子，也不愿意放弃只有瘦骨的刀鱼头，极言其美味。
由此看来，比起物质生活，古人或许更爱这世间美味。换了现在，这谚语便纯属“扯淡”，甭管房地产再不景气，那也比什么鱼都能提升幸福指数。
为了解决刀鱼刺多易卡喉的问题，袁枚的《随园食单》提供了两法：一是“用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺”，二是“快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……临食时竟不知有骨”。至于油炸刀鱼使之酥枯再食，则被袁枚视为“驼背夹直，其人不活”，那不是美食家的做派，也不是刀鱼的幸福。
而戏曲作家李斗所著的《扬州画舫录》，更载有一道“鮆鱼糊涂”的菜。之所以称为“糊涂”，想必去骨问题已彻底解决。
清代美食家认定刀鱼是“春馔妙物”，只因刀鱼味美过时不候，清明一过，肉质变老、骨头变硬，从而美味大减。这样说的话，北魏《齐民要术》教导我们，六七月取刀鱼做鱼酱，“味香美与生者无殊异”，就显得很不讲究，猜想那时人们应该还未吃到过正宗好刀鱼。■
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