国人最担心的食品安全问题：添加有毒有害物质
白羽鸡事件的深度发酵，再度挑动起公众在食品安全领域的敏感神经，“添加有毒有害物质”、“非食用油流入餐桌”和“病死牲畜肉”是中国人最担心的食品安全问题，在食品生产过程中，公众则认为最需要加强和治理的是生产加工、检疫检验、安全监管体系这三个环节
文｜《小康》杂志中国全面小康研究中心 谭畅
白羽鸡，中国各大城市肯德基的餐盘纸上曾隆重推介过的“贵宾”，近日再次闯入公众视野。一时间，“速生鸡”检验检疫“走过场”带来的安全隐患，抗生素滥用引起的药物残留问题，再一次令公众对食品安全问题感到担忧。
在“2013中国饮食小康指数”中，《小康》对“公众最担心的食品安全问题”进行了调查，“添加有毒有害物质”被排在了第一位，其次是“非食用油流入餐桌”，“病死牲畜肉”列第三位。
“白羽鸡”事件深度发酵
谁“丧失了道德底线”
“白羽鸡”事件缘起于2012年12月18日，央视节目《朝闻天下》中一则题为《40天长5斤白羽鸡如此速生》的调查报道。该报道曝光了山东部分养鸡场使用违禁药物催肥一种名为“白羽鸡”的食用速生鸡，而这种鸡未经药残检测就直接流向了肯德基等餐厅。
短时间内，“白羽鸡”事件迅速发酵，据北京农业部门调查，吉野家快餐也涉及其中，消费者比较信赖的“洋快餐”纷纷中招。
究竟是什么原因导致了食品安全问题的频发？大部分受访者认为是“生产加工企业和个人在追逐利益的过程中丧失了道德底线”(69.2%)，其次是“法律手段太软，对违法分子的惩罚力度不够”(52.8%)，认为“国家相关法律及标注制定不健全”以及“政府监管不到位”的受访者也很多，分别占到了47.2%和42.7%的比例。
国家行政学院社会和文化教研部讲师、管理学博士胡颖廉研究食品、药品安全问题多年，在他看来，消费者的需求是产业不断扩张的根源所在，“产业无序扩张，如果监管跟不上、自律跟不上，质量就一定会出问题。”
食品安全：追根溯源、知根知底
2010年，北漂多年的江西青年温东龙，在北京经营起了一家地方特产购物网站，名字叫“故乡车站”。网站的广告语只有九个字：知根知底的故乡美味。
温东龙告诉《小康》记者，他经营这家网站的初衷是为了让城市里的异乡人吃到地地道道的故乡美食，而知根知底的第一层含义就是帮助食客们寻找到他们的“根”。知根知底还有第二层含义，就是“追根溯源”。打开故乡车站的网页，轻点任何一个地方特产的链接，展现在网友眼前的便是充满乡情的故事，详细记述了手工艺人们制作特产的原料、制作工艺等等。“我们选择东西的时候很谨慎，每一样食品都是我们亲自去看过的，要了解它制作的全过程，拿回来之后还要一样一样地做质检，每一种产品从开始寻找到最后的售卖环节，我们都会像一个中间机构、贸易平台那样，去全程见证。”
食品安全需要通过农户、企业、供应商、零售商等诸多环节紧紧相扣来保证，在《小康》关于“目前潜在风险最大，且最需要加强和治理的食品生产环节”调查中，生产加工环节(45.2%)、检验检疫环节(41.7%)和食品安全监管体系(39.5%)分列前三位。而像故乡车站这样，能够深入田间地头，了解食品生产的各项环节，并通过文字、图片等直观方式呈现在网友面前的做法，不仅是对传统手工业者的尊重，更是对食品生产各个环节的高度重视。
告诉顾客它是怎么做的，把顾客变成行家是温东龙的目标所在。“中国的饮食问题要被解决是需要我们大家都共同关注的，当整体意识提高之后，作假的机会就会越来越少。”
据故乡车站产品总监孙路介绍，他们所销售的每一种食品平均要做四到五项检测，每一项的价格为一百五到两百块，“我们希望用社会化的方式寻求到一个更安全的结果。我觉得除了国家规定的一些标准我们要达到之外，我们会尽量做得比标准更好。也许假以时日，食品行业也会有故乡车站的标准。”
社交饭vs日常饭 国人肯在哪方面花钱？
七成受访者请客吃饭花销在100至350元之间
中国人会在乎用于满足味蕾享乐所花费的金钱的多少吗？《小康》调查显示，家庭每个月在食品上的支出占家庭消费总支出的比重逐年下降，过半数人会在外请客吃饭，他们更注重吃的质量，而不是数量
文｜《小康》杂志中国全面小康研究中心 鄂璠
美国摄影记者Peter Menzel和作家Faith D’Alusio在2005年出版了纪实摄影集《Hungry Planet》(饥饿的星球)，他们走访了24个国家，记录他们一周的食物消费。他们在中国找到了生活在北京的董姓人家，这是一个“四口之家”。这个家庭最喜爱的食物是糖醋里脊，一周的伙食费是155.6美元。
在这七年当中，中国经历了物价上涨，而食品价格被普遍认为是这一轮物价上涨的主要推手。那么，中国人会在乎用于满足味蕾享乐所花费的金钱的多少吗？“2013中国饮食小康指数”调查显示，35.3%的受访者表示食品价格上涨对自己的饮食结构“影响比较大”，28.7%的受访者认为“有一定影响”，17.6%的受访者甚至感到“影响很大”，还有18.4%的受访者则表示“影响不大”或是“没什么影响”。
月家庭食品消费比重下降
据有关专家及机构统计，2012年1至9月份，城镇居民食品支出占消费支出比例为36.5%，比上年同期的36.6%有所下降；农村居民食品现金支出占现金消费支出比例为35.2%，比上年同期的35.6%也有所下降。预计2012年城乡居民家庭恩格尔系数也会有所下降。
恩格尔系数是食品支出总额占个人消费支出总额的比重。一个家庭收入越少，家庭收入中(或总支出中)用来购买食物的支出所占的比例就越大，而随着家庭收入的增加，家庭收入中(或总支出中)用来购买食物的支出比例就会下降。
《小康》调查显示，家庭每个月在食品上的支出占家庭消费总支出的比重为30%～39%(23.9%)的最多，其次是50%～59%(23.2%)，再次是20%～29%(19.5%)。这比上一年度有所下降，在“2012中国饮食小康指数”调查中，家庭每个月在食品上的支出占家庭消费总支出的比重为50%～59%(25.0%)的最多，其次是40%～49%(22.4%)，然后才是30%～39%(22.1%)。
不过，随着城乡居民收入水平的提高和生活观念的转变，中国人的食品消费已经呈现出了营养化与多样化的趋势，注重安全、追求质量的倾向越来越明显。食物结构逐步优化，主食消费持续下降，主要副食品消费持续增加，肉、禽、蛋、奶等副食品消费量显著增加，副食消费更加倾向于高蛋白、低脂肪、低热量、绿色安全为主。
七成人请客花费在100至350元之间
兼具热情好客、爱面子、讲礼仪等特点的中国人，在“外出就餐”问题上的表现是：对自己可以“冷酷”，但对别人一定要“温暖”。
《小康》调查显示，一个人独自在外就餐时，七成(78.1%)受访者都会把一顿饭的消费控制在40元之内，在这其中，绝大部分(44.0%)受访者更是非常节俭地在20元以内就能“搞定”自己的胃口。
可是，自己的胃口容易知足，别人的味蕾却也许很难满足，况且，“请客吃饭”在中国，还常常被加载上更多地饮食之外的因素。于是，请客吃饭时，中国人一顿饭的消费金额便比独自在外用餐时的花费有了“火箭式”的蹿升。七成(72.5%)受访者在请客吃饭时，通常每餐花费100至350元。
每个月花在“社交饭”上的钱与花在“日常饭”上的钱孰多孰少？两成受访者“相差无几”，三成受访者在“社交饭”上的花费比在“日常饭”上的少了一点，还有23.9%的受访者花在“社交饭”上的钱比“日常饭”上的钱要“多一点”甚至“多很多”。几乎不吃“社交饭”的受访者仅占比5.8个百分点。
27.8%的受访者表示自己经常在外就餐，56.5%的受访者有时候会在外就餐，只有15.7%的受访者很少在外就餐。
在外就餐时，78.4%的受访者会选择中餐馆，46.8%的受访者会选择中式快餐，29.3%的受访者选择大排档，20%的受访者选择西式快餐，还有少数受访者选择路边摊、西餐馆、清真餐厅，等等。
七成人有路边摊用餐习惯 烧烤类食品仍受欢迎
国人重口味 带来一身“富贵病”
80后中患神经衰弱的最多；70后中患肥胖症的最多；60后中患高血脂的最多；50后中患高血压的最多；病从口入，更年轻一代的“吃法”使国人步入全民“三高”时代
文｜《小康》杂志中国全面小康研究中心 鄂璠
已经当了近20年家庭主妇的王希玲，自从跨入“知天命”的年龄后，便越来越痴迷于研究养生了，“以前只要到了爱人和孩子下班回家的时间，我肯定准备好了饭菜，让他们能够进门就享用，而现在做晚饭的时间，正是我看电视节目《养生堂》的时间，只要讲到饮食健康，我都要做笔记，并且还要在实践中运用，所以做饭的效率都降低了。”
王希玲今年58岁，却已经有15年的高血压病史和6年的心血管病史了，她还患过比较严重的神经衰弱，不过现在有了很大的改善，她认为自己所患的这些病症与多年来形成的饮食习惯和饮食结构有着很大的关系，“而年轻时，我并没有意识到这些。”
“高压”社会 “高血”时代
王希玲身上所反映出的，其实并非个例，《小康》调查显示，在90后、80后、70后、60后、50后不同年龄层次的群体中，年龄段越高，患有疾病的人群比重则越高。在90后中，没有任何疾病的受访者占比97.1%；在80后中，这个数字则下降到了61.5%；在70后中，没有任何疾病的受访者只勉强占据了“半壁江山”(54.1%)；而到了60后和50后这两个年龄段，这一数字则直线下降为20.3%和5.7%。
80后中患神经衰弱的最多，其次是妇科病和高血脂；70后中患肥胖症的最多，其次是高血脂和神经衰弱；60后中患高血脂的最多，其次是心血管病和高血压；50后中患高血压的最多，其次是心血管病和高血脂。
从患有疾病的类型来看，现在的社会已经进入了名符其实的“高压”社会，“高血脂”困扰着各个年龄层次的受访者，较为年轻的80后和70后没有表现出“年富力强”的形象和状态，而是饱受着“神经衰弱”的折磨与羁绊；而年龄稍大的60后和70后则被高血压、高血脂和心血管病这“三座大山”压得气喘吁吁。
身体健康已经不能再被中国人忽视了，在参与“2013中国饮食小康指数”调查的1005名受访者中，没有任何疾病的受访者(49.2%)占比还不到受访者总人数的一半。排在前五位的患病类型依次是高血脂、高血压、神经衰弱、肥胖症和心血管病。
“吃货”酿成的“吃祸”
王希玲坦言，年轻时的自己，是一个比较贪吃的人，不仅爱吃“重口味”的高盐食品，还喜欢吃大鱼大肉，就连涮羊肉之后锅里剩下的汤，她都要留下来在吃饭的时候喝。“饮食习惯的培养，要从年轻时开始，不然年纪大了，病就都找上门来了。”王希玲尤其替80后、90后们担心，她的80后儿子因为工作原因常常在外面吃饭。“餐馆里做的，几乎都是高盐、高油的食品，而且滥用调味剂，很不健康。但年轻人似乎还挺爱吃，他们喜欢互相请客，聚餐，还爱吃快餐以及垃圾食品。”王希玲说。
王希玲并不知道，80后、90后们还喜欢以“吃货”自居，常常在微博上和微信空间里“晒美食”，但她说自己第一次听到“吃货”这个词的时候，还以为是“吃祸”这两个字，因为她越来越意识到自己身上的很多病症是“祸”从“吃”起，“祸”由“吃”生的。
《小康》调查发现，像王希玲一样认为患病与饮食“有很大关系”的人并不多，在参与“2013中国饮食小康指数”调查的患有高血脂、高血压等各种疾病的511位受访者中，认为患病与饮食“有点关系”的受访者居多，其次是“有很大关系”，还有一部分人认为“不好说”，少数人认为“没有关系”。
垃圾食品：想说“弃”你不容易
油炸类食品；腌制类食品；加工的肉类食品；饼干类食品；汽水可乐类食品；方便类食品；罐头类食品；果脯、话梅和蜜饯类食品；冷冻甜品类食品；烧烤类食品。这十类看似不同的食品有什么共同之处吗？最近，世界卫生组织(WHO)把这些食品放在一起公布出来，称这些食品是我们肥胖的罪魁祸首，也是造成健康问题的重大因素，号召大家远离这些垃圾食品。
然而，WHO公布的“十大垃圾食品”中，有些虽然也被中国人视作公认的“垃圾食品”，却仍深受中国人的喜爱。例如烧烤类食品——烤肉烤串烤翅，以43.0%的占比居《小康》“公众最爱吃并经常食用的街头小吃”榜首；排在此榜单第三至六位的油条、腌制类食品、麻辣烫和薯片，也都属于中国人公认的“垃圾食品”范畴；位居第二位的烤红薯，虽然因为红薯的高营养价值而称不上“垃圾食品”，但“烤”这样的吃法却也存在着一定的健康争议。
虽然常常伴随着有关垃圾食品的争议与对食品安全的担忧，但随着生活节奏的加快，路边摊不仅成为了越来越多普通城市居民的就餐“根据地”，还成为了大多数都市白领的“早餐点”。
《小康》调查发现，七成受访者有在路边摊用餐的习惯，其中12.0%的受访者经常选择去路边摊就餐，60.0%的受访者有时候会去。很少去路边摊用餐的受访者只占比25.7%，仅有2.3%的受访者从来都不在路边摊吃东西。
应该如何把握去路边摊吃东西或者食用所谓“垃圾食品”的“度”呢？北京协和医院临床营养医师于康说，如果只是偶尔食用一次，应该不会对身体造成损害，偶尔的“度”是每两至三个月吃一次，每次少量，但于康并不提倡去路边摊吃东西或者食用“垃圾食品”，因为一旦进食了，便没有什么办法补救了。
“重口味”可以改
“2013中国饮食小康指数”调查发现，在中国人最重视的“吃的问题”中，“口味”排在第一位，远远地超过了排在第五位的“健康”，于康说，“辣味自然是重口味，因为一方面辣，另一方面高盐。”
不过，于康有个观点，即“25天就可以形成一个饮食习惯，不要以为你的‘重口味’是永远改变不了的。”他告诉《小康》记者，“口味改变没有特别的办法，只有坚持。好在这种坚持将随着时间的延长而变得更加容易。”
结合中国人平时经常饮用白开水、茶、牛奶、豆浆、酸奶等饮品的特点，于康也给出了自己的建议：每日定时饮水，早晚各一杯200毫升的白开水；可饮用淡茶，不饮用浓茶和隔夜茶；不要空腹饮用牛奶、酸奶，患有高脂血症、肥胖症等人群可饮用脱脂或低脂牛奶、酸奶；豆浆不宜放糖。
当然，关于吃，既有人以“吃货”自居，也有人“偏食”、“厌食”，甚至“节食”、“绝食”。您是否曾经试图通过控制饮食实现减肥瘦身的目的？面对这道题，有多达59.4%的受访者坦承自己有过“节食”经历，其中29.3%的受访者“减肥阶段性成功，之后又反弹了”；15.9%的受访者“通过控制饮食，减肥成功”，还有14.2%的受访者表示“完全没有效果”。
虽然“腰围增加，将显著增高患糖尿病的风险”，但“单纯节食是不够的。”于康表示，减肥需要节食加运动，每日以10分钟走1000步的速度快走30分钟，加上腰部和负重锻炼，还要定期查体。“必要时要看营养门诊。”于康建议说。
而在中国，“营养”与“健康”的饮食理念，要跨越“安全”，超越“口味”，可能还需要走过一段路。而在这段路上，最重要的就是要首先确保食品的安全。
