极边小镇的美食之旅
滇西南边陲小镇的美食总能叫城市里来的游客无端滋生出许多想象。这很自然，尤其是在那样一个背靠高黎贡山、热情与平静交织在一起的地界，即使是最微不足道的食材，在无尽的民间智慧面前，也是块未经雕琢的璞玉。
记者 李翊
摄影 刘正凡
早点之最
红彤彤的辣椒面、明黄色的鲜姜水、焦黄的花椒油、乳白的蒜泥汁、翠绿的芫荽、油黑的酱油、绛红的米醋、色泽清亮的芝麻油、红黄相间的腐乳水、墨绿的麻椒，红白喷香的芝麻花生碎……瓷白色的小碗在大圆桌依顺时针排了个半圆，口腔开始不自觉分泌唾液，好奇心也油然而起：这是要吃什么？
众人坐定后，一碗色泽嫩黄、质地滑腻的吃食摆放在面前。“这不是天津的面茶吗？”有来自北方的人开腔，当地人笑而不语，一边纠正说“这是稀豆粉”，一边给我们示范，如何依照自己的口味将这些调料次序有第、适当增减地加入稀豆粉里。
11种调料搭配成绚丽的色彩交集在一起，与嫩黄色的稀豆粉交相辉映，稍微搅拌一下，送入口中——比豆腐嫩滑，比面茶细腻，有点咸，又透着丝丝缕缕的清甜，豌豆和花生碎的清香里渗出一些些麻，辣、鲜、香——据说当年驻在呈贡的美军飞虎队队员，多年后再到昆明时别的风味小吃均不记得，唯有对稀豆粉念念不忘。
腾冲人的一天，就始于这一碗稀豆粉。
稀豆粉的原料颇有说头，豌豆味道的纯正直接影响到稀豆粉的口味。整个云南最纯正的稀豆粉原料要数保山的蒲缥豆。这种豌豆生长在山里，品质天然，磨出来的粉粉质细腻且香气浓郁，色泽鲜亮口感丰富。在制作稀豆粉的前一天晚上，要先将干豌豆浸泡10小时后，按照一升豆一盆浆的豆水比例放到石磨上细细研磨，这样手工做出来的稀豆粉远比用机器研磨出来的味道纯正。
品尝一碗纯正的稀豆粉，调料的好坏和齐全与否直接关系口感。说到稀豆粉系列，腾冲城有三家店铺最有名。名气最大的当首推叠水河景区旁的寸丽芹豆粉店，每天早上吃早点的车队都排成长龙，铺里热气腾腾、人头攒动。白天则卖凉豆粉、凉米线、卷粉，有时竟要排队才能吃到。再者就是位于上西街腾冲法院附近的周记百年老店，也是早晚卖热豆粉，中午卖凉豆粉，百年声誉经三代人经营，早已声名远播。还有就是腾越一完小附近的杨家豆粉店，一天卖到晚，吃客不断。
稀豆粉讲究“当天做当天吃”，调料需是当天做的新鲜货，吃法也有大讲究，一碗稀豆粉要分三部分，一部分不拌佐料、一部分轻拌佐料、一部分拌好佐料，将这三部分轮着吃，能吃出不同的美味。在腾冲，稀豆粉饵丝是颇受欢迎的一种吃法。
饵块和饵丝是云南人的命，早起吃一碗饵丝、肚子饿了吃一碗饵丝或切一些饵块炒着吃，既便宜又有感染力。以我不多的饮食知识看来，饵块和饵丝可能就是我们江南一带的年糕和用年糕压成的米粉，吃在嘴里特别筋道，因为是由大米碾压而成。
云南民间到了农历岁末，家家户户都要挑选最好的大米，洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥，案板上用蜂蜡抹好，再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状，用作馈赠的食品，称为“饵馈”，时间一久，老百姓就把它谐称为饵块了。
饵丝有多种吃法，蒸、煮、炒，做成烤米耙耙蘸稀豆粉……在云南，饵丝最著名的做法首推腾冲，这道小吃还有个很霸气的名字“大救驾”。
到腾冲第一天，已是下午两点，是个很尴尬的时间点，飞机上的简餐只能稍微慰藉一下早起的胃，午饭时间已过，不吃，饥肠辘辘。吃的话，马上快到晚饭时间。这时候，经常来腾冲的朋友已经有了主意。
“大救驾”端上来时很不起眼。切成小三角片的白色饵块，配上肉丝、腌菜、鸡蛋、番茄、小白菜、油辣椒，热油炒制，盛在一个小碟里，卖相远不如稀豆粉精致。真正吃起来，糯软咸鲜。虽然我吃不出腾冲饵丝和昆明饵丝的区别，但是腾冲人会骄傲地指出两者的区别：腾冲饵丝是由洞山乡胡家湾村人发明，采用当地特产浆米加工而成，至今已有近400年历史。“大救驾”一名也颇有来历：相传明末崇祯自杀，小皇帝永历南逃至腾冲，在疲惫不堪、饥寒交迫时，有农人进贡了一盘炒饵块，饿急了的小皇帝脱口说：“真乃大救驾也！”“大救驾”之名便由此而来。“大救驾”必须搭配“青龙过海汤”，干腌菜加入葱花姜末、糊辣椒、芫荽开水冲泡，酸酸辣辣，开胃，解腻。
在腾冲人繁复的美食图谱里，干腌菜连小吃都算不上，却是画龙点睛的一笔。腾冲每个农家现在还保留着冬季制作这种干腌菜的习惯。原材料是当地的一种青菜，腌制周期繁复漫长：先将新鲜青菜晾去水分清洗干净后切细放入土罐内，加上用米面煮成的清粥(或米汤)，密封好土罐口置于有阳光之处，腌酸后连同腌菜水一起放入锅内煮至沸腾，再捞起来放在阳光下暴晒至干，再将晒干了的酸菜放入原煮沸的酸水内继续腌制，这样循环反复，白色的米汤慢慢变成黑色，等到最后把所有汤汁都浓缩在干菜里，就是干腌菜了。在腾冲，凉拌菜、打蘸水都离不开这干腌菜，当地人出远门一定会习惯性带一捆它。
马帮老宅里的马帮菜
严格意义讲，马帮菜并不成体系。腾冲作为茶马古道的要冲，民间自然有马帮菜传承，然而无论你跟出租车司机还是近百岁的老人一再询问，他们都会告诉你马帮菜就是一道“赶马肉”。不甘心的旅人们却宁肯把腾冲的特色美食统统都归为马帮菜的行列，因为在这样一块马帮文化渲染的土地上，每一道至味应该都带有马帮的色彩。
在腾越镇闫家塘村委会旁，穿过小杂货摊，一块木质的指示牌上刻着绿色的三个字“侨香斋”，这里便是当地赫赫有名的张家老宅，一幢四合五天井、走马串阁楼的典型木结构建筑，结合了中原文化和江南的建筑风格，采用当地特有的紫楸木和火山石改建，至今已有100多年历史。老宅雕梁画栋，一派书香门第的范儿，只有门口悬挂的铃铛、马鞍等旧时马帮使用过的器具时时提醒来客，它的主人曾经是风里来雨里去的赶马人。
大宅原来是一个“马锅头”的家。马帮是有严格纪律的组织，马帮的首领被称作“马锅头”。马锅头既是经营者、赶马人，有些同时又是商业集团的雇主，日积月累，往往也成就了自己的财富。
侨香斋出品正宗的腾冲美食，当然少不了虽然只留下蛛丝马迹的马帮菜，这里的食客第一次来总少不了跟女主人探讨一番马帮故事和马帮菜。“原始”和“便捷”是她对马帮菜的概括。聊到兴致来时，她还会挽起衣袖亲自下厨诠释一番。
女主人说，其实马帮菜并没有所谓体系，赶马人在路上的每一天都冒着生命危险，行程多一天就多一份不安全，因此日夜兼程，每日的“开梢”(马帮行话吃午饭的意思)时间自然也要压缩到最短。饭菜以简单、方便为原则，烧一大锅饭，再一肉菜和一锅杂菜汤吃完马上启程赶路。
“赶马肉”因此而生，实际就是焖肉块。“当年的赶马人会随身携带干腊肉，‘开梢’时，取出来剁成大块，焖上一大锅，当然，如果遇上集市能买到鲜肉，他们就会用鲜的五花肉代替腊肉。”侨香斋的女主人介绍说，为了顺应现代人的喜好，这道菜也被后人改良精细化了，现在的肉块，过油后再焖炒，肥而不腻，极其下饭。
真正最为人期待的佳肴当属“土锅子”。我曾听一位对火锅颇有研究的朋友说起过他费尽周折吃土锅子的故事：1990年，他头回跑腾冲，去之前朋友就说，一定要去尝尝“土锅子”，不然等于白跑。可是到了腾冲，整个县城翻了遍，也没有找到，打听下来，结果是“只有家做没有市售”，时间要到清明时候。直到几年后，托朋友，朋友又托朋友的朋友，才终于在和顺人家的老宅子里，吃到了“土锅子”。
器物特别，是云南火锅的一大特色，传统云南火锅的代表，一是昆明、玉溪、楚雄、红河一带滇中、滇南的炊锅；二是滇西保山腾冲的土锅子。
云南不少地方，老派火锅老派些的说法，叫炊锅。不知道是为节约口水计，还是从发音流利考虑，吃火锅简约成吃炊，不知底细的，一般听不出个所以然。
昆明市面上的炊锅，也就是这两年才恢复过来的，早些年要吃炊，只有老派些的亲朋好友家才有，轻易还不会做。做起来也确实麻烦，起码要准备上两天时间。
腾冲的土锅子，其貌不扬，灰头土脸，看起来跟炊锅大同小异。喜欢看足球的应该对亚洲杯那个奖杯的样式还有点印象，我发现它像极了腾冲土锅，只是土锅正中间要多出半截“炮管”来，那是加炭火用的。
土锅子和炊锅的主要差别，在于器物不同。炊锅通常金属材质，讲究的炊锅，用白银打造，其次为铜材和铝材。土锅子的器形和炊锅大致相仿，但更厚重古拙，为腾冲城郊满邑村烧制的粗陶器。
当地人说，土锅子的真正秘密在于它的入味(这和宜兴的紫砂壶应该是同一原理)。
在腾冲，刚烧出来的土锅子是不能直接就拿来用的，要用大油炼数遍才可用来做锅子菜。刚开始做锅子菜时，没有几小时的熬煮，烧出来的菜品味道是不正的。而那些用过数年的土锅子，锅子菜只需熬煮数十分钟，味道就很纯正了。
炊锅的汤水十分讲究，一般用原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤，不另外添加佐料，以保证质地鲜甜。炊锅的繁杂，在于荤素材料的层层码放，“底荤上素”和“耐煮在下鲜嫩在上”，并突出重点考虑看样，把工艺最复杂、味道最有号召力、看样最好的，置于上层。土锅子采用的汤底食材，和传统炊锅大致相仿，也要提前码放，不同的是，汤里面的作料味要重一些，大概是因为腾冲地处比较湿热的边地。正因为地处边地，一些食材和做派更加乡土，比如要先码上一层晒干又泡水发最后片成薄片的炸猪皮，俗称黄皮或泡皮，最上层点缀一层蛋饺。
据说当年大马帮安全归来，马锅头的夫人会备上它来为凯旋的马帮接风洗尘。不过，腾冲人说，土锅子更多时候是春、秋两季到山野扫墓祭祖时食用。每到清明和农历九月，腾冲都会有两次隆重的祭祖扫墓活动。到时会有每家年长的老者，出来颂上一篇祷词，表达对逝者的敬意和无限哀思。全部的礼信做完，对人们肚皮的慰藉便可以开始了。
一般情况下，“锅子”挑到山上，等所有的仪式完毕，就该出味可以食用了。通常在家弄了吃要在锅子内煲3小时左右，中间火势要平稳。小了不行，芋头咬不动。“锅子”最地道的称谓是“烀锅子”，半熟半烂的程度叫“扒”。
准备开饭时，只见那还盖着锅盖的土锅子欢快地冒着白烟，丝丝浓郁的肉香飘出诱惑着你，旁边还摆着酥肉、香肠和青翠欲滴的各色蔬菜，等着放到锅中。大家入座后就可以掀开锅盖了：升腾的白气下面是满到快要溢出来的黄澄澄的蛋卷肉，蛋卷下面是煮得酥烂的肉泡皮，下一层是满满的蚕豆和笋、金针菇。绿油油的蚕豆吸饱了鲜美的汤汁变得酥烂，金针菇和笋还是有些许脆韧的口感。一层蔬菜下面是鸡肉块，走地的土鸡特有的香气浓郁，肉质鲜美，一点都不柴。值得一提的是，这种腾冲土锅子的正宗做法就是一点水都不加，用醇厚的鸡汤将所有食材煮熟，鸡块下面还有厚实的芋头、绵软的地瓜、肥嫩的蘑菇和大棵的青菜。
锅中的菜品吃得差不多时，还可以加入新鲜的大白菜、酥肉块、年糕和粉条等。当汤汁变得更加浓稠时，盛上一碗来喝，那种吸收了各种食材精华的丰腴口感，真让人感到幸福和满足。
四季时蔬
如果说“侨香斋”是一个将腾冲古建筑、马帮传统历史和饮食文化完美融合的私家餐馆，那么，出身农家的傣族帅哥囊长林则在林源饭庄里将腾冲农家菜自由发挥到极致。
腾冲城往西相距不过30公里有一个风景秀美的地方，温泉、夏季满荷塘的荷花，荷花乡因此得名。属于旱傣的囊长林就来自荷花乡的囊烟寨子。囊长林在和顺上的中学，1995年毕业后进入腾冲当时第一家高档餐厅“腾越食苑”当服务员。他没有接受过厨师学校的培训，所有烹饪经验都来自工作过的餐馆的大厨口传心授以及自己的琢磨。他在勐巴纳西的夜市卖过两年傣族小吃，逐渐意识到“厨房是真正适合自己的地方”。2009年，囊长林在和顺古镇桥上的一个小巷里租了个门面，开起了饭庄。“巧的是，房东就叫林源，正好和我注册的饭庄名一模一样。”
日升，日落，时间在腾冲这儿似乎是静止的，秉承“和顺安乐”生活哲学的腾冲人习惯了慢悠悠的节奏，习惯了将一碗稀豆粉吃出精致和百般花样，也习惯了享用来自高黎贡山的馈赠。当时令菜在城市成为传说，当城市人为吃到绿色环保的田园时蔬费尽心机时，腾冲人却在不紧不慢中尝遍了四季。
谁说四季的变迁只能在气候更迭，草木荣枯中感受？来腾冲的时候正是草长莺飞的阳春三月，每天吃饭，囊长林都能端出叫不出名字的各种绿色时蔬。前一天还是蒜蓉清炒的小油菜，隔天就变成凉拌水蕨，或者是外表看着像无刺的仙人掌，吃起来鲜嫩多汁的儿菜，以致像豌豆尖这样其他地方少见的稀罕菜，在腾冲却少人问津。
“在腾冲，三个月一发菜(按节令出菜)，永远不用担心吃不到新鲜时令蔬菜。”囊长林说，“从春节开始吃小油菜，一开春，油菜开花，发涩，就不好吃了；作为山珍的蕨菜这里就有五种，最好吃的是水厥。三月初是水蕨，儿菜，长得像韭菜一样的江蘋菜；吃到五月份，就有傈僳族雪后采摘的山葱，也叫雪菜，椿头(刺苞)和做酸汤的苦茄子；菌类多的季节是雨季的时候，瓜花菌、红菌、牛肝菌等都不算贵，鸡枞最有可能在小暑到大暑之间吃到。为了这美味的鸡枞，你们怎么都得想办法在夏天再造访一次高黎贡。九月和十月是野生小脚瓜，山苦瓜，奶姜菌。真正算下来，只有十一和十二月没有时令菜。”
喜欢吃鱼的人最好在七月份来腾冲，这里有别处吃不到的谷花鱼。囊长林说，谷花鱼其实就是当地的土鲤鱼，黄身子，红尾巴。每年五月份种田的时候，这种鱼就养在稻田的水里，以掉下来的谷花为食，如此养两三个月，到了七月份，最大的也不过七八两，就可以吃了。如果能用土锅子炖是最好的，稍微放点葱姜蒜，少许食盐，就这么清蒸或者炖汤，味道鲜甜。据说本地还有一种小花鱼，一指长，筷子头粗，柔嫩无刺，用土锅清炖，加点蒜和小米辣，又是别样风味。去年，这鱼最贵的时候卖到100元一斤。
还有山里的泥鳅，五月份水田里的黄鳝，会让你在齿颊留香之际回味失落的美好童年。至于味如土鸡汤，肉质酥烂的旱鸭汤，在囊长林的美食图谱里算是很稀松平常的一道传统当地菜了。
在林源饭庄吃得恋恋不舍的时候，再喝一口囊长林自己泡制的，酸酸甜甜玫红色的野果酒，总觉得他像一个打通了任督二脉的武林高手，无拘无束，将时令、食材、烹饪技巧融会贯通，自成一派。
囊长林会根据不同时蔬的特性选择不同的烹饪方式。“小油菜适合做热菜，水蕨，山葱凉拌，菌类最好稍微烤一下生吃以保持原汁原味。”他还提到有一种“闻着有点臭”的臭菜，在傣族菜里用来做帕哈鸡蛋饼，是傣族人过边境回来必须吃的食物，“雨季的时候湿度大，臭菜能去湿气。”
囊长林喜欢将傣族调味的方法用来做凉拌菜。他说，傣族所有佐餐菜肴及小吃都以酸味为主，如酸笋、酸豌豆粉、酸肉及野生的酸果。但是它的酸不是用醋而是用黄柠檬调和出来的。黄柠檬果形椭圆，果皮黄色而带有光泽，果肉当中含5%的柠檬酸，用它做菜能添加一种天然带清香的酸味。此外，囊长林做的酸辣拌菜还喜欢使用红小米辣，大芫荽。红小米辣所含的辣椒素要比大多数簇生椒高出一倍，所以这是一种比较好的辣味调味品，而大芫荽有一种特殊的香气，可以消除腥膻味。
正因此，囊长林做的菜风味独树一帜，完全区别于滇味，油而不腻、酸辣有度、香而爽口。这里的酸辣和川菜中以醋和红油辣椒调成的酸辣完全不同。
