一桌素菜800元谁会吃

　　无锡老字号小吃“功德林”入驻崇安寺步行街已经快两个月了，营业额虽然过得去，但是客人抱怨声不少。很多老无锡都说，“功德林”味道没怎么变，服务也还可以，就是价格高，只吃得起素包，一桌800元的素菜就吃不起了。

　　高价位的不止“功德林”一家老字号，入驻崇安寺的其他无锡老字号也是一样。“王兴记”一碗馄饨要10元，一碗汤要4元；而在新皇亭吃一顿便饭人均要11元。相比之下，步行

　　除了价位高以外，不少客人对一些老字号小吃的招牌味道、服务态度也颇有微辞。

　　老字号小吃以新面孔“登堂入室”本是无锡百姓的乐事和口福，可为何会引来如此多的抱怨声呢？其中症结何在？

　　老字号的难处

　　“功德林”是第一家入驻崇安寺步行街的无锡老字号。重新定居后，“功德林”把原来的素面师傅请了回来，打响了素菜招牌。据“功德林”的负责人说，开业至今，与其他老字号比起来，营业情况还算不错。主要是老无锡们念旧，回头客也很多。估计70％的客人都是老无锡，一些年轻人也会慕名而来。

　　说到价格高的问题，该负责人也很理解，他说，应一些老顾客的要求，他们已经把早面从5元降到了3元，但是桌菜的价位不能降，他们也有难处。

　　现在“功德林”的定位是中档菜，价位是比以前高了，但这跟服务水平、店面是一起提高的。像“功德林”这么大的店面，每年要付100多万的租金费，每天还要交几百的物业管理费，一年下来，光这一部分就要占到总支出的3成了。所以一桌菜卖个600元到1000元的，也是没办法。

　　不过，”功德林”的负责人也表示，尽管价位高顾客有怨言，他们暂时不会考虑降价，但是会推出一些优质服务，现在可以打包，以后还可以外卖。

　　竞争渐露矛头

　　在崇安寺步行街内，目前有三家无锡老字号小吃和一些异乡小吃店，还有几家洋快餐。因为是本乡本土的传统菜，“功德林”、“王兴记”和“新皇亭”接待的顾客以老无锡为主，所以面对地段好的以青年人群为主要消费对象的洋快餐，老字号们没有太大的顾虑。倒是异乡小吃与本地小吃之间以及本地小吃与本地小吃之间，竞争反而激烈。

　　在“功德林”与“王兴记”之间是来自桂林的“阿牛嫂”米粉店。“阿牛嫂”的店前从一开张，就有两位工作人员站在门口吆喝招揽客人。对此，“功德林”的负责人说，本乡本土的小吃不怕外乡来抢生意，老无锡还是相信无锡地方菜。可是，就记者观察，“阿牛嫂”虽然不是本地小吃，但是价位不高，进去品尝的客人并不比两边的本土小吃店少。

　　最让“功德林”顾忌的是其他的无锡小吃。听步行街的熟客说，这几天，几家小吃店正在“素包大战”呢。原来前不久，“新皇亭”和“王兴记”也推出了素包，而且价格要比“功德林”的低，以素包为招牌之一的“功德林”也只好降一降价了。

　　对于老字号小吃的价位问题，无锡物价局也无法调解。根据有关规定，现在餐饮业的价格已经完全放开，而且餐饮企业可以依据自身的设施条件、服务水平和技术力量相应地提高价格。

　　“不能一味靠优惠”

　　老字号的店面租金高，小吃的价位也“水涨船高”，顾客在承担高价位的同时，如果味道不好，服务不好，难免会对这些老字号产生不满。那么能否降低老字号的店面租金呢？记者就此询问了崇安区步行街投资公司的负责人。

　　据该公司负责人讲，当初老字号入驻时，已经享有减免40％的租金费了，为了保护无锡老字号，公司是尽全力扶持的。但是，老字号也不能一味地靠优惠政策，也要尽快适应市场需求，改变一下经营方式和手段。毕竟上了年纪的“老无锡”会过去，开发新一代的消费群才是目前应该做的。

　　老字号路在何方？

　　无锡老字号该如何解决价位高顾客少的经营窘境呢？

　　有关专家分析说，小吃小吃就在于它的价廉味美，如果搬进大堂，反而会破坏这种乡土的亲切氛围。所以小吃要振兴，就要选择既可以保持特色又适合市场的经营方式。

　　传统小吃的经营方式是粗放型的，在运作、服务方面比较原始，已经不适合现在的市场。而像洋快餐的连锁方式却可以借鉴，不仅可以遍地开花，接近百姓；而且店面的成本也可以降低不少。据了解，目前“全聚德”和“东来顺”等老字号已采取了连锁方式，并改国有制为股份制。其中“全聚德”在全国有60余家连锁店，而“东来顺”则有96家。

　　同时，在信息时代老字号要学会懂得包装自己，扩大自己的知名度。

　　本报见习记者　龚艳芳

　　《江南时报》 (2005年08月03日 第三十版)