中国吸引全球喜欢冒险的厨师

　　当比尔（BillMarr）想念家乡田纳西的炸薯条和三明治的时候，他会用些巴尔干风味来犒劳自己的嘴巴。这个25岁的贸易发展部经理在最不可能的地方发现了美国南部风味的食品：Kiosk。这是北京一个小小的塞尔维亚餐馆，店面跟海滨小吃店差不多大小。

　　“我知道它是一家塞尔维亚三明治店，但是只要能吃到小龙虾，那你就可以骗骗自己，告诉自己我是在新奥尔良。”他说。

　　北京：世界厨房实验室

　　斯拉夫风格的po＇boy（一种法式三明治）是典型的厨房实验室中的发明，现在这种厨房实验室在北京充满活力。中国的首都长久以来汇集了大江南北的风味，现在则开始吸引世界各地喜欢冒险的厨师们。

　　这些厨师介绍来了大量不同种族的烹调方式，希望在这里展现它们的美味。从营养丰富的黑豆炖猪肉（feijoada，巴西国菜）到可口的塞尔维亚香肠（chevapchichi），这些食物都找到了自己的追随者———他们是这个世界性城市的异乡人，渴望体验天南地北的美味。

　　“这么多花样的食物让我觉得自己跟在家差不多。”36岁的哈尼亚（RaniaHo）说。她是一个艺术家，3年前移居北京。她是个地道的旧金山人，1991年第一次来中国，当时餐馆很少，外出吃饭就意味着在街边的小摊上打发一顿。“那些东西并不很上得了台面，但是味道却不错。”她回忆说。

　　现在，她喜欢这个城市中世界各地的风味。一天又一天，她会从比萨饼吃到泰式的炒米线，并且对新出现的其他异域风味孜孜以求。

　　“这种餐馆的数量在这两年爆炸式增长，形成了一道风景线———而且现在还在发展”，她说，“我喜欢这些不同的风格，而且它们已经成为我现在日常食谱的一部分。”

　　顾客世界化

　　这家店的老板萨沙（SashaUnkovic）靠不同口味的食客维持生计。“最开始，我的顾客全是以前的南斯拉夫人”，他说，“但是现在是全球各地的顾客了。”他的菜单包括了传统的巴尔干菜，比如浓白豆汤，里面满是熏肉，还有一点辣椒粉。但是这家餐馆最受好评的菜是烤鸡三明治，只有一点儿塞尔维亚格调，食客在吃的时候可以蘸一些甜椒粉。

　　尤科维奇7年前就从贝尔格莱德来到北京。他不介意自己店中最受好评的菜不是典型的塞尔维亚风味。“在食物上，我从来不是一个民族主义者。”他说，“我打算把小店建成一个卖三明治的地方。三明治不算正经的大菜，但是却很新鲜，也很家常。如果我靠着南斯拉夫人过活的话，那我的店就开不下去了。”

　　新奇的食物是成功关键

　　很多新到北京的厨师们想得都很简单，新奇的食物是成功的关键。36岁的维万尼（VivianeGoncalves）是阿拉门达（Alameda）餐馆的主厨。这是一家很清新很现代的巴西餐馆。她每天在决定晚餐的菜谱之前都会先去仔细挑菜。她随性而带有现代感的菜吸引来了一大批死心塌地的追随者，有些人一个星期会来两三次。“我的菜非常质朴”，这个圣保罗土生土长的人说，“我可不是个奢华的人！”

　　维万尼说她总是寻找新的想法，她的烹调手册有时候给予顾客无限灵感，那里面记载着她童年时最喜欢吃的东西。说到将来，她希望把巴西口味和美洲、欧洲甚至中国的混合一下。

　　当然，重现家乡的口味需要到处寻找材料，还要有一些天才的想像力。她在北京找不到巴西流行的polvilho面包所用的奶酪，维万尼临时决定，改用意大利干酪。“它们尝起来差不多，但是终究不一样”，她说。尤科维奇的塞尔维亚菜需要用很多红辣椒粉，可是他至今还没在北京找到合适的替代品。“我多数的调料是由我的朋友捎到北京的”，他说，“我真要谢谢他们。”

　　让人找到“老乡”的感觉

　　很多外国人都很喜欢在中国餐馆里找到那种“老乡”的感觉。“弗兰克围城”（FrankSiegel）——英国风格的约翰牛酒吧的店主培养一种左邻右里的感觉，每周举行一次周末问答比赛和品酒会。

　　“我们会有一个彭斯式的夜晚，有haggis（苏格兰食品），威士忌和诗相随。”他这样说，其中还提到了苏格兰诗人罗伯特·彭斯（RobertBurns）生日的传统庆典。

　　这个酒吧也同样提供鱼和炸薯条给普通的客户，当然也有这个酒吧自己更复杂的独创菜。

　　维万尼遵照巴西的习俗，每周六都做国菜feijoada。像往常一样，经过程序繁多的处理，她仔细地将黑豆和米饭放在一起蒸。用的还是中国人熟悉的方式。让她惊讶的是，这样的菜肴在巴西人和欧洲人中大受欢迎。

　　“人们是奔feijoada而来的。并且他们还能见见其他人”，她这样说，又补充道：“我很想念与家人一起做菜的感觉，我试图在这里也重现出那种感觉来。”厨房的与众不同之处是把人们吸引来的重要因素。马比尔除了吃塞尔维亚三明治还吃亚洲菜和西餐，他说他想找到能替代熟悉的南方口味的一切东西。

　　“像Kiosk这样的餐馆让我想家，但是这和家里的口味还是挺不同的”，他说，“我周末最开心的事情就是又发现一家新的餐馆了。”

　　哈尼亚也同意这种看法。她还在寻找墨西哥菜来重温她在加利福尼亚的童年。“要是你在一个各种美味汇集的环境中长大，那最让你舒服的食物就是大杂烩了”，她说。