食品安全从“大”抓起（观察）

　　食品安全：大超市的头等大事

　　在上海市经委和市食品药品监督局日前联合召开的放心消费专题会议上，联华、农工商、顶顶鲜等上海21家连锁超市公司共同发出倡议，呼吁同行把确保食品安全列为超市大卖场经营管理和企业发展的“头等大事”。

　　倡议内容中不乏“硬措施”，如熟食管理方面：自制熟食不滥用添加剂，改刀熟食销售不超过4小时，在规定的冷藏保温条件下贮存销售，经营外购熟食必须索证验证，熟食销售当日清场并作好销毁记录等。此外，还提出，店长是门店食品安全第一责任人制度，每个超市门店配备食品安全管理员。

　　“专题会议”也好，“头等大事”也好，目标非常明确：保证消费者的食品安全。

　　“‘食品安全’四个字已经成了媒体的流行语汇之一。”上海市食品药品监督管理局副局长谢敏强认为：“食品安全问题是社会结构转型时期难以回避的现实。可以说，食品安全的矛盾从未像现在这样突出，食品安全的形势也从未像现在这样严峻。”

　　专家分析，当前，我国食品安全存在的问题主要表现在五个方面：一是微生物引起的食源性疾病，在我国食物卫生危害中，食物中毒仍是最普遍、最主要的危害，其中由细菌造成的中毒事故占到98．5％，可见食品的卫生管理重点应是对微生物污染的控制；二是种植业和养殖业的源头污染，其中，使用违禁的农药和兽药是食品源头污染的主要原因；三是使用不合格原料生产加工食品，如使用病死畜禽肉、过期产品当原料，非法、超范围、超用量使用防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等食品添加剂；四是新原料、新工艺带来的食品安全问题，如利用转基因食品等新资源、化学合成的新添加剂等；五是环境污染对食品安全构成严重威胁，目前比较突出的主要是二恶英和有机氯的污染问题。

　　放心消费主渠道：1／4的市场

　　“要扭转这样的局面，政府责无旁贷，食品生产和销售企业同样具有不可推卸的责任。”谢敏强说。

　　相对于小而散的其他食品生产和销售企业，抓住连锁超市这个龙头显然更容易出成效。目前，上海全市有124家大卖场、1700多个标准超市。资料显示，去年，连锁超市公司的营业额已占到上海全社会消费品零售总额的18％。而超市和大卖场的食品销售更占到食品销售总量的1／4。

　　“现在常常有消费者问，到哪里才能买到安全放心的食品？我们希望，通过联合倡议和企业加强自律，连锁超市和大卖场能够成为市民购买食品的首选场所，成为市民放心消费的主渠道。”上海市经委副主任陈海刚如是说。

　　供应链管理：1家与560家

　　除了连锁超市这样的大行业，大企业也应该成为保障食品安全的主力军。一度因“苏丹红事件”受到影响的肯德基所属中国百胜餐饮集团，正在努力提升食品安全监控能力，并希望以自己的龙头地位来对整个供应链体系的食品安全加强控制。

　　7月25日，百胜集团与上海药品检验所合作的“中国百胜餐饮集团特约食品安全实验室”挂牌。虽然并非像百胜最初承诺的要自投资金建设食品安全检测研究中心，而是以支付检测费用的方式，将社会资源为我所用，但百胜集团总裁苏敬轼表示，公司每年因此而花费的检测费用，绝对不会少于200万元人民币。

　　百胜将依托上海药品检验所强大的技术支持，集中展开食品农药残留、兽药残留、微生物、重金属和食品添加剂等检测。“公司将花更多的精力和财力，对食品安全问题展开早期研究，争取将食品安全的风险降到最低。”

　　据苏敬轼解释，“苏丹红”事件虽然爆发在整条食品供应链的末端，但问题却出在上游供应链上。“因此我们要和所有的供应商共同协作，以提高我们整条食品供应链的水平。”

　　据悉，百胜目前已对原有的食品安全体系和工作流程进行了修正。5月刚上任的百胜餐饮集团副总裁兼首席运营官裴华庆介绍说：“我们将对所有供应商和供应产品进行风险评估，确定风险控制等级，确保各项食品安全指标达到或超过国家标准。”

　　裴华庆说，接着，我们会要求直接供应商以同样严格的标准和力度控制并管理他们自己的上游供应商的产品质量。

　　据介绍，肯德基目前在中国大陆的原料供应商有560多家。对于百胜这样一个拥有1600多家门店、营业额100多亿元的大客户，没有一家供应商愿意白白失去，因此百胜提出的食品安全供应链管理方式，将有可能带动一大批其他企业改进食品安全管理。

　　《华东新闻》 (2005年08月09日 第一版)

　　作者：本报记者　励漪