老字号“下放”之后路怎么走？

　　广州饮食服务集团谢幕引发餐饮业改制思考——

　　老字号“下放”之后路怎么走？

　　8月8日，集中广州最多老字号和名牌食府的广州饮食服务企业集团正式谢幕(详见本报8月9日B02版)。如何盘活老字号是广州餐饮业界一直关注的话题，此前太平馆的起死回生、

　　广州老字号的盘活走“下放”之路，是否能够行得通？老字号下放到区级政府管理，是否意味着其有着更多的新出路？而这一步“下放”离真正融入市场还有多远？

　　一叶知秋。老字号作为广州最传统的餐饮已开始走向“手术台”整容换颜，那么市场化最强的广州餐饮行业又将何去何从？

　　国企餐饮业改制

　　步履谨慎

　　广州饮食文化历史悠久，积淀了一批上百年历史的老字号。而广州饮食服务企业集团下属企业共有16家，包括泮溪酒家、莲香楼、北园、南园、菜根香素食馆、陶陶居、回民饭店、东江饭店、太平馆、大同酒家、大三元、华北饭店等知名企业，集中了广州餐饮企业中最多的老字号。

　　但目前广州大部分老字号仍属国有企业，在资金、经营管理和人力资源等方面不同程度出现一些问题，个别甚至连基本的日常经营都难以为继。

　　而纵观广州餐饮业的改制探索，其前后经历了4年多，步伐一直非常谨慎，因为既要顾及企业的发展需求，又要避免国有资产流失。广州市有关部门2000年曾倡导过第一轮的转制工作，其中东山酒楼、云香酒楼、荣华酒楼都尝试过从国有企业转为股份合作制企业。但由于种种原因企业目前还没有得到更大的发展。

　　而广州市政府此次不惜将集中了老字号品牌的饮食企业解散，无疑是为了让老字号重新焕发光彩，而老字号的“下放”是老字号完全走向市场的第一步，广州市政府同样希望以转制的方式来盘活这些宝贵的餐饮业资源。

　　广州市旅游局副局长李志新在接受记者采访时就表示，这些企业“下放”到区后，将由各区根据规划发展的需要逐步推进改制，方向是国有资本逐步退出餐饮行业。

　　据了解，目前广州餐饮业中，国有资本只占17％左右的比例，民营资本占大头。作为广州最大的国有饮食企业集团，如果广州饮食服务集团此次改革顺利完成，广州餐饮业中国有资本所占的比例将大幅下降。

　　老字号“下放”

　　探问出路

　　接管这次“下放”的一些区级经贸单位表示，将更多地考虑通过招标、租赁或企业重组等形式，让有条件的企业继续经营好老字号。

　　而据了解，在这次“下放”的企业中，广州市政府拟从有利于老字号的保护和发展出发，这些企业的老字号品牌无形资产的权属仍归广州市国资委，经营方需交纳至少营业额1％的品牌使用费，且经营方只享有老字号的使用权，不享有老字号的转让权等权利。

　　记者从餐饮业界的一些人士引论中了解到，政府希望广州餐饮业走民资道路的想法，已引起众多民营企业的兴奋。但这些民营企业以及市场上其它资本关注更多的则是:老字号“下放”之后，可以走怎样的路子？

　　一些民营企业家和广州餐饮界的老板认为，老字号到区之后的出路更需要嫁个好婆家，通过资本带动融入广州餐饮市场大潮。

　　广州市政府表示，这次企业“下放”，经过了全面的资产清查、物业产权核实以及文物鉴定清点等工作，特别是离退休等各类人员的安置，政府予以高度重视，制订了详细可行的安置方案予以推进。

　　记者了解到，尽管市饮食集团公司企业在职人员随企业“下放”到区，将通过自有物业的租赁收入和物业转让收入安置离退休、离岗退养人员。但“下放”之后老字号本身的企业包袱是否会转嫁给经营者，仍是众多观望者的顾虑。

　　餐饮市场活跃

　　有何秘笈？

　　国家商务部在今年最新发布餐饮业运行报告中指出，餐饮市场最为发达的广州市，人均餐饮消费水平高达4143元，是全国平均水平的7倍以上。而广州去年的统计数据显示，目前广州餐饮业中有3万多家餐饮企业的年收入近300亿元，列为全国首位。

　　广州餐饮市场如何在短短15年间发展成为买卖市场最活跃的餐饮业市场？一位在广州餐饮界摸爬滚打了20多年的“老广”称，这是“市场一支风竿带动了广州饮食百味生”。

　　上世纪90年代初期老字号在旧体制下逐渐衰落；上世纪90年代中、后期，以奢华装修和极品海鲜吸引食客的餐饮店做富了一批“敢于吃螃蟹”的先行者；进入新世纪，中小型特色餐饮店如雨后春笋般崛起，这类经济型餐饮店价格实惠，而且多是川菜、贵州菜、湖南菜等菜系“猛龙”过江，口味相当丰富，不仅颇得民心，还营造了广州餐饮业百花齐放的朝气景象，也进一步丰富了“食在广州”的内涵；而在近一两年来，随着市场化进程的再次提速，日韩料理、欧陆西餐纷纷登陆羊城，国际元素将本已缤纷非凡的广州餐饮业装点得更加光彩夺目，使得“食在广州”的美誉更锦上添花、名扬四海。

　　本报记者　陶达嫔　谭亦芳

　　实习生　周芳

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　　广州四大园林酒家之一的南园酒家，经过全面装修后，上月底重出江湖，食客纷纷慕名前往。　郭长荣　摄