掌勺之乐

　　/对月而歌/

　　叶永烈

　　妻摔伤了手，家中就像倒了顶梁柱。幸好在“文革”时闲着无事，我不仅学会做风雪大衣，而且也烧过菜，总算有点“基础”。如今“主力队员”负伤下场，我这个“替补队员

　　我是在“非常时期”走上掌勺“岗位”的。那是从阳台上突然传来一声尖叫开始的。妻不慎在那里摔了一跤，左手撑地，顿时骨折。“伤筋动骨一百天”，何况她是粉碎性骨折，光是绑石膏就整整四十五天。从此，家中倒了“顶梁柱”，进入“非常时期”。

　　我的两个儿子都已成家，连小孙女在内已是七口之家，不过孩子们都在外，上海的家成了“空巢”，成了“两人世界”，“马大嫂”(买、汰、烧)的重任自然非我莫属。这样，除了写作、社会活动之外，我又担负起家务和照料病人两项任务。打扫、浇花、照料病人之类，没有“技术性”，出点劳动力而已。洗衣由自动洗衣机完成，只需按一下开关。然而，掌勺却是一项技术性很强的活。

　　“民以食为天”。虽说“两人吃饱，全家不饿”，但是两个人照样得做菜煮饭。一日三餐，天天得做。我家地处闹市，四周有上百家大大小小的饭店，虽然到饭店可以解决三餐，但毕竟非长远之计。订盒饭吧，天天吃也不行。于是，我决定自己掌勺。幸好在“文革”时闲着无事，我不仅学会做风雪大衣，而且也烧过菜，总算有点“基础”。如今“主力队员”负伤下场，我这个“替补队员”临时上阵。

　　妻主持“厨政”的时候，每餐四菜一汤。不过，她是烧一顿吃两顿，每样菜烧好了，一分为二，一半用于中餐，一半用于晚餐。我进行了“改革”，每餐两菜一汤，当场吃光，宁可一天烧两次，顿顿新鲜。就连米饭，我也是少少的，当顿吃光，反正用电饭煲烧饭，按开关而已，不费事。正巧原先的大电饭煲用旧了，我干脆买了一个小小的新电饭煲，一次正好煮两个人吃一顿的米饭。至于那个旧电饭煲，我另有“妙用”:正值深秋，芋艿、栗子、花生上市，用旧电饭煲，不仅可以煲得很烂很酥，而且不用人看管，比起用煤气煮要省事多了。为了给妻“补钙”，用电饭煲炖小排骨、骨头汤也非常方便。

　　通常，上海人都是早上去菜场买菜。我当然也知道早上的菜新鲜。可是，我却总是在傍晚时分去菜场。这是因为时间对于我来说非常宝贵，“一日之计在于晨”，早上头脑清醒，是写作的最好时光。到了傍晚，写作了一天的我人倦马乏，这时与妻外出散步，顺便就到菜场买菜。这样把散步与买菜结合起来，节省了时间。好在如今菜场到了傍晚也营业。我去菜场主要是买海鲜。我和妻在海边长大，喜欢吃海鲜。菜场稍远，我只能隔几天去一回菜场，买来之后放在冰箱里。蔬菜之类，就在附近的超市购买。

　　我买菜，有两个原则:一是不买昨天已经买过的菜；二是“加工量”要小。比如，西红柿、黄瓜、花菜、黄芽菜、卷心菜、豇豆之类，洗一下、切一下就行，省事。豆制品、发芽豆、鸡蛋，“加工量”也小，常买。买栗子、毛豆、芋艿，总是买剥好、刮好的。买茭白，请摊主帮助剥去外皮。尽管孔老夫子说“食不厌精，脍不厌细”，我却受不了，因为没有那么多的时间。我常买大闸蟹，不仅因为大闸蟹鲜美，而且只要放在锅里蒸一刻钟就能吃，“加工量”很小。我也常买虾，炒一下，几分钟就可以上桌，工夫挺省。买盒装的嫩豆腐，撒点虾皮，剥个皮蛋，用酱油、麻油一拌，也是几分钟便得。买肉，我喜欢买肉酱，撒点豆豉或者打个鸡蛋一蒸就行，做肉丸、肉饼之类太烦，不干。

　　我掌勺，用盐很少，清淡为主。喜欢用葱，用黄酒。嫩嫩的雪白的太湖银鱼，配上浅黄色的炒鸡蛋，撒上一把绿色葱花，浇上黄酒，香气扑鼻。这道色、香、味俱佳的“银鱼炒蛋”受到妻的好评。我烧的葱花芋艿、葱花发芽豆也很受欢迎。不过，葱很容易萎黄，放上一、两天就坏了，而葱又只有在菜场才能买到。后来我发现把葱切碎，装在聚乙烯塑料盒里，放入冰箱，倒是可以保鲜多日，需要时抓一把，很方便。

　　在炒、煎、炖、炸之中，我忌油炸，不喜欢灶间油烟弥漫。我烧鱼，要么清蒸，要么红烧。当然，这并不等于我不吃油炸食品。上饭店，我则喜欢点面拖黄鱼、油炸蒜香排骨之类，到永和豆浆店则必点油条，因为在家里吃不到这些油炸的东西。

　　开头几天乱了套。后来渐渐稳住了阵脚，每天按部就班，忙而不乱。妻渐渐康复。两个月的“非常时期”终于结束。我逐步把“厨政”移交给妻。妻也采用我的“改革”之举，每顿当场做菜，不再烧一顿吃两顿。这段“非常时期”使我尝到了掌勺之乐。当妻“上岗”之后，我偶而也“露一手”。

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　　这段非常时期使我尝到了掌勺之乐。

　　本版插图/张旭东