中小饭店餐饮卫生 表面看似光鲜 背后触目惊心

　　--省会部分中小饭店餐饮卫生环境暗访记

　　每当正午或华灯初上时分，省会大大小小的饭店门前总是车水马龙、热闹非凡。人们在大快朵颐、满足口舌之福时是否想到，正在享用的食物是否干净卫生？会不会对身体造成危害？

　　据不完全统计，省会有大小餐馆饭店6000多家，餐饮业的卫生状况直接影响着消费者的身体健康。最近，记者对部分中小餐饮企业的卫生状况进行了暗访，所见所闻令记者吃惊不校

　　镜头一：刷碗脏水不见底餐具沾满洗涤剂

　　省会翟营大街与南二环交叉口附近有一个刀削面馆，为了节省室内空间，在正房外顺着房檐又搭了一个简易的挡雨棚，煮面的大锅就支在下面。记者以上厕所为名来到房子后面的一个厕所，在去厕所的过道上，看到一个人正在水池里洗刷客人用过的餐具，水上面漂着油沫子、饭粒和碎菜，已经脏得看不到盆底。

　　餐具清洗不干净是饮食业内非常普遍的问题。一位在省会餐饮业做前台领班8年之久的女士曾辗转多家大中饭店，对省会的大中型饭店内幕非常熟悉，据她讲，不但在小饭店是这样，即使大饭店、甚至是很知名的大饭店，问题同样不容忽视。

　　“在大中型饭店里，服务员是分包几张餐桌的，她不但要招呼那几张餐桌的客人，而且还负责清洗桌上的各种餐具。雅间也是一样，由固定的服务员负责服务和餐具清洗。”这位知情人说，“服务员会把桌椅擦得一尘不染、闪闪放光，因为这些地方顾客看得见。餐具清洗就不是这么回事了，因为到底怎么洗的顾客看不见，能偷懒就偷懒。”领班知情人介绍说。

　　记者了解到，多数饭店给每个服务员发一个盆子，少数饭店给服务员发两个盆子。有一个盆子的服务员就在盆子里盛些水，浇上洗涤剂，然后把各种用过的餐具放在盆子里面涮一下，拿出来用毛巾擦干净就给下一桌客人用了，根本就不用清水清洗。有两个盆子的服务员会把一个盆里盛上清水，从洗涤剂盆里捞出来的餐具，在清水盆里过一下。但是一般在一个就餐时段，清水盆里的水是从来不换的，上面照样漂着洗涤剂的沫子。

　　“为什么这样呢？不能洗干净一点吗？”记者问知情人。

　　“就餐时段服务员很忙、工作量很大，工资也不高，这样做省力省时间，反正擦干了顾客也看不出来，饭店的管理人员一般都睁一只眼闭一只眼。”知情人说。

　　她还说，一般的饭店里都有餐具消毒设备，但这些设备是为了应付检查用的，实际基本上不用。因为餐具的清洗并不十分干净，在消毒设备里消毒时会发出一种难闻的味，反而让顾客觉得不干净。

　　镜头二：火锅剩油循环用剩肉剩菜做成馅

　　石家庄市桥东区防疫站的工作人员曾经接到群众举报，说某水煮鱼饭店用回收剩菜中的油做菜，防疫站工作人员前去检查，但没有发现重复使用油的证据，只好作罢。

　　就此事，记者采访了上述的那位知情者。据她介绍，水煮鱼、毛血旺和一些用油量大的火锅菜，把客人吃剩下的菜里的油回收利用的做法非常普遍，这在行业里几乎不是什么秘密。她介绍说，在这些饭店的厨房里都有专门的器具用来回收剩菜油，食客根本不可能知道自己吃的菜中的油是多少人吃剩下的。

　　另一个在省会做了十几年厨师的知情人也说：“绝大多数做这些菜的饭店都在循环利用剩汤料上面的油。”他给记者算了一笔账：一份水煮鱼大约需要1公斤到1.5公斤油，以每份需1公斤算，如果1公斤油6.6元，用剩油一份可以省6.6元钱，如果一天卖50份可以省330元，那么一个月就可以省近1万元。

　　“这样做不会影响饭店声誉吗？”记者问。

　　这两个知情人都说，消费者不可能知道吃的是什么时候的油，用二次甚至多次用过的油味道可能会更好，因为辣椒花椒等调料已经入味。再说饭店也明白，做这些菜时油要经过高温处理，一般不会传染什么疾病，也没有发生过食客出问题的状况，即使监督检查部门来了也不好抓住证据，所以饭店回收起来毫无顾忌。

　　“饭店里还有一个秘密是肉馅加工。”领班知情人说。她在一家饭店工作时，曾经看到一台削片机(为火锅制肉片的机器)下面堆着一堆切削肉片时掉下来的碎末，切削时的肉需要冷冻处理，这些肉末都冻成了一个冰坨。一个员工就在水泥地上拿着斧头把肉末冰坨砍成小块，放进绞肉机里加工肉馅。厨师知情人也说，小饭馆一般采取能省就省的心态，部分饭店将鱼香肉丝的剩肉放入下一道菜中或者作成饺子馅。

　　洗菜洗不净是餐饮企业另外一个大问题，两个知情人都介绍，防疫站要求蔬菜必须浸泡清洗三遍，但几乎没有一个饭店、包括大饭店能达到标准，基本上都是简单冲一下，有的甚至根本不洗。一是营业时间工作很紧来不及浸泡，还有一点就是菜经过浸泡以后就不能长时间存放，所以许多餐馆很少泡菜甚至洗菜。

　　镜头三：肝炎患者卖包子哪管有无健康证

　　省会青园街繁华路段有一个包子铺，包子个大味鲜，引来八方食客，午饭前后生意兴隆时，包子铺前常见排起的长队。一天，附近一家诊所的大夫也慕名前来买包子。

　　“啊？是你？！你们在这开包子铺？”看到正在往塑料袋中装包子的40多岁的女摊贩，大夫吃惊地说。

　　“啊？是……是你呀，包子铺不是我们家的，我在这里临时帮帮忙。”女摊贩有些尴尬地说。

　　大夫一个包子也没有买就转身离去了。她告诉记者，那个女摊贩她认识，是她的一个病人，患有传染性肝炎，不久前还在诊所治疗过，每次病人走后大夫都会对诊所进行彻底消毒。当时病人告诉大夫，他们家几口人都有肝炎。大夫没有想到这个口碑不错的包子店竟然是他们家开的。

　　据了解，小摊贩没有健康证或者有健康证但身体不健康的现象不是个别现象，那么大中型饭店的情况又是怎样的呢？

　　领班知情人告诉记者：“许多饭店从业人员没有健康证。除了知名大饭店外，一些看起来规模很大，富丽堂皇的中小饭店，操作人员和服务人员也不是都有健康证的。知名大饭店和一些效益好的饭店不愁招不到员工，它们要求员工自己去办理健康证，没有健康证的不予录用。但大多数饭店招工并不容易，因此对健康证只能睁一只眼闭一只眼。”

　　“那么他们不怕卫生监督部门的检查吗？”记者问。

　　“这些饭店一般都和执法部门保持良好的关系，检查前都能得到消息。他们对付检查的方法是让没有健康证的员工换上便服，蒙混过关。”领班知情人说。

　　“有健康证的人身体一定健康吗？”记者问。

　　“大部分从业人员在办健康证时确实经过了体检，但也有个别人冒名顶替前去检查，也有一些和卫生监督部门关系比较密切的饭店，他们统一给员工办理健康证，只要把钱交上去，员工不去检查也可以。有健康证也不能保证身体没有问题。”她说。

　　镜头四：厨房旁边是厕所库房常见老鼠跑

　　青园街附近的一个不知名的小饭馆，记者以“加点盐”为由得以进入所谓的小厨房。不足5平方米的小厨房，左边是一排放餐具和蔬菜的架子，右边是一个厕所。厕所门开着，门边就是一盆泡着的黑木耳。厕所里面蹲坑的右前侧是一盆清水，上面有一个饭缸，盆后就是个装着便纸的纸篓。

　　“省会许多小饭馆的环境卫生都很差，因为空间小，厨房和厕所紧挨着的不在少数。”领班知情人说，“表面光鲜气派的大饭店看起来富丽堂皇，但其存在的问题也不少，主要是库房里有老鼠和蟑螂，甚至厨房里也能发现老鼠和蟑螂的踪迹。”

　　“我们在检查中发现，不但中小饭店、就是许多豪华的大饭店，在库房里都有鼠迹、鼠粪，甚至白天就有老鼠爬来爬去。老鼠和蟑螂都是病虫害的传播者，吃了被他们污染的食物，有可能感染上疾玻”新华区爱卫会一个工作人员说。

　　省会几个基层爱卫会、防疫站人员提供的情况非常一致，他们都说，在省会最常见到老鼠和蟑螂的地方就是饭店、宾馆和浴室。

　　□文/图 本报记者 郑建卫 郭东 许卫兵