地域性格和买卖做派

　　第一次到北京，已是五十多年前，一住六年半，但只有吃食堂的经验。买菜的事向所未习，有的只是一些零零碎碎的印象。比如，记得菜是有人推车，走街串巷地卖。从上海乍到北京，看着推车上有限的蔬菜，觉得品种单调得很难忍耐。尤其是冬天，白菜土豆葱萝卜，如是而已。历史课上，老师讲到德国有一年冬天，因战事，蔬菜匮乏，只有萝卜供应，史称“萝卜的冬天”。于是联想到北京的冬天几乎年年是白菜萝卜当家。直到上个世纪80年代初，大白菜还被称为“当家菜”，但北京人吃得津津有味，似也毫无简陋之感。那原因，我想

　　气候对于地区生活习惯大有影响，而生活习惯对于地域人群性格的影响也不能低估。北京人每每瞧不起上海人，以为上海人的小算计太多，买半只鸡要像像样样做出一桌菜：片一片肉做芙蓉鸡片，用四分之一做红烧鸡块，四分之一做冬笋鸡丁，内脏鸡肠炒鸡杂，翅爪鸡胗糟卤拌、鸡架炖汤，鸡油炒菜。算计太精而局面不大。但上海人也同样看不起北京人，大手大脚，不会打算，菠菜像树，白菜成山，大捆大捆往家搬，然后多一半儿变成垃圾往外倒，好像自己家里有印币厂一般，毫不懂得爱惜。这倒也是实情。

　　好几年前到上海，乘出租车从复旦到徐家汇。

　　司机问：侬北京人吧？

　　我说：怎么知道？

　　他说：上海人打“差头”（北京人称“打的”）勿会格能（上海话：不会这样）叫的。

　　我问他怎么叫？他说，一定是到最近的地铁站，然后换乘。接着他感叹于上海生意难做，羡慕北京出租车司机好赚钱。我被他说得无言以对。看来居移气、养移体，我是已经“京化”了，虽然按籍贯我是正宗的上海人。

　　精细、会算计是上海人的特点，豪爽、大手大脚则是北京人的脾气，都未必就是缺点，但重己之风，轻人之习，何如以人之长补己之短。

　　其实，这几年两地的风习都在不知不觉地改变。

　　还是拿卖菜的来说事儿吧。打上个世纪80年代中起，北京蔬菜的品种就在不断增加。由于冬天不再是那几种老花样，“当家菜”不再能当家了，大白菜堆得满街无人买，依照老习惯组织“当家菜”的市政当局一度陷于被动，只好运用行政手段，号召市民多买“爱国菜”。两年之后，市政部门的习惯才扭转过来，不提什么当家菜的话头了。

　　卖菜的也在改变。当年毛豆刚在北京菜市出现时，令人又气又好笑。可气的是，那毛豆竟是连着豆萁一捆一捆卖的，花了钱买了一大半废物回家；可笑的是，卖菜的好像真想让人“煮豆燃豆萁”，所以一并送上，但不知他是否知道这个兄弟相煎的故事。过了好几年，总算把豆荚从豆萁上摘下来卖了。现在，北京卖菜的开始注意菜蔬的品相了。黄瓜要带花儿，萝卜要带缨儿，注意喷水以保持蔬菜的新鲜，各种应时蔬菜也渐渐多了起来，冬笋、春笋、荠菜、椒芽儿、椿头儿，花色繁多，再不是当年单调的景象。微小的一点进步，要克服既成的习惯，也谈何容易！推动这改变的，固然是市场的需要，北京人生活的精细化，同时也因为大批外地人（特别是浙皖两地的农民）加入了北京卖菜的队伍。

　　然而，变化中也有逆向的变化。譬如，浙皖一带的农民，在上海卖菜，要把菜弄得干干净净，不能食用的部分尽量去除。因为上海人挑剔，稍有不周，就不问津。而在北京，同是浙皖农民，卖的菜就拖泥带水，连枝带梗，因为他知道北京人大大咧咧，不那么在乎，顾客的态度决定市场的品质。豪爽的北京人如果不养成挑剔的眼光，就不会呼唤出精益求精的销售者。既然连注定要成为废弃物的老菜梗、烂菜叶都可以卖钱，菜商们何必要把菜在郊外洗剥得干干净净才拿出来卖呢？

　　什么时候，北京人也学到会打算，严挑剔，改变那大大咧咧、满不在乎的脾气，北京菜场里才会有上海菜场里那种新鲜、精细、干净的菜蔬。当然，什么事都有个“度”，北京人的宽宏，含有上海人所没有的那种亲和力。过于精细的上海人，往往令人生畏。畏惧之余，不免形敬之而心远之。当他无求于上海人时，也就不会有好脸色相迎了。