广式腊味可能要消失启用新标准后全部不合格(图)

http://www.sina.com.cn 2005年08月24日13:43 信息时报

　　传统的腌腊肉制品以五花肉为主，现在人们更愿意选择通脊腊肉等，但按照旧标准，瘦肉含量高的产品往往容易水分、复合磷酸盐超标，新标准则有利于高档产品的发展。（资料图片）时报记者朱元斌摄

　　专题撰文　时报记者李鹤鸣　朱蕾

　　国家《腌腊肉制品卫生标准》10月1日起正式执行。记者昨日从第二届中国中小企业博览会食品饮料展新闻发布会上获悉，按新标准有关规定，仅“过氧化值”、“酸价”两个指标，目前在全国生产销售的广式腊味产品将全部不合格。消息传来，一片哗然。起源于唐宋年间，至今有数百年历史的广式腊味，在新标准条件下可能会消失，这对于喜爱广式腊味的广大消费者来说，无疑是难以接受的。

　　广东省食品行业协会表示，广东的腊味跟湖南、四川的腊味，完全是不同的工艺，不同的风味，就连中山的腊味，跟清远、韶关的都有区别，完全统一到一个标准，恐怕比较困难。因此该协会正酝酿起草一个地方性标准，并送报质监总局审批。

　　新标准只管卫生不论口味

　　据悉，将于10月1日正式实施的腊肉腊肠新国标新增加了6项卫生标准，对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法都作了明确的规定，同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标，取消了食盐指标，同时将火腿中三甲胺氮的限量修改为≤2.5mg/100g等。

　　另外，该新标准代替并废止了五个制定于20世纪80年代的标准，并将其部分内容合并成了新标准。新标准属于强制性标准，即无论是生产何种腌腊肉制品的企业都应无条件达到标准要求，其过渡期为一年，2005年10月1日前生产并符合相应标准要求的产品，允许销售到2006年9月30日止。

　　业内人士认为，以往国标只对亚硝酸盐、酸价指标有所要求，新标准里增加的理化指标，是对腌腊制食品进行全方位监控，更加强保证了出厂产品的安全性。传统的腌腊肉制品以五花肉为主，随着人们生活水平的提高，人们更愿意选择瘦肉含量高的高档腌腊肉制品，比如通脊腊肉，但按照旧标准，瘦肉含量高的产品往往容易水分、复合磷酸盐超标，新标准则有利于高档产品的发展。

　　标准中规定，广式腊肉系指用鲜猪肉切成条状，经腌制、烘焙或晾晒而成的肉制品。感官上应具有外表光洁、无粘液、无霉点，灌肠制品的肠衣干燥且紧贴肉，具有该肉制品应有的光泽，切面的肌肉呈红色或暗红色，脂肪呈白色组织状态，无异味，无酸败味等特点。

　　广式腊味选料上乘，工艺精湛，花式品种更是达几十种之多。记者了解到，此次新标准中有关规定仅是从保护食品安全角度对生产销售的腊肠进行强制规定，传统腊味应有的生抽肠、老抽肠、鸭肝肠、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠、鱿鱼肠、玫瑰肉肠、牛肉肠、东莞腊肠、金银润、五花腊肉、酱封肉等等风味腊肠腊肉只要改进生产工艺，使产品达到该标准的要求仍将可以继续生产。

　　旧标准不统一互相矛盾

　　广东香肠、南京板鸭、宣威火腿、金华火腿……这些咸肉、腊肉、腊肠、火腿等腌腊肉制品是我国民族传统肉类食品，深受老百姓的喜爱，不仅在国内大有市场，而且还出口到其他国家和地区。遗憾的是，这些有着几百年甚至上千年历史的腊味食品，并未因是传统风味食品，而有过硬的质量。记者昨日了解到，国家质检总局近期按照目前执行的旧标准，对江西、浙江、湖南、广东等4个禽类腌腊肉制品生产传统省份的46家企业生产的49种产品进行了国家监督抽查，产品抽样合格率只有67.3%。在被抽查产品中，大型生产企业的产品质量较好，抽样合格率为100%，比中小型企业的抽样合格率高出许多。

　　有业内人士分析，造成中小企业产品合格率低的重要原因是一些企业在管理上有漏洞，专业人员对国家标准不熟悉，这和腊味已有数百年历史，但却缺乏“度身定做”的产品标准有很大的关系。据介绍，目前腌腊肉制品光是国家标准和行业标准就有《板鸭(咸鸭)卫生标准》、《广式腊肉卫生标准》、《香肠(腊肠)香肚卫生标准》、《火腿卫生标准》、《金华火腿》、《腌猪肉》、《广式腊肠》、《中式香肠》、《中国火腿》十多种之多，还不包括企业标准。由于我国食品的地域风味差距较大，所以出现了企业标准高低不一，国家标准与行业标准、行业标准与行业标准不统一，甚至互相矛盾的情况，导致产品质量也参差不齐。

　　国家标准委：非针对广式腊味

　　参与制定该标准的国家标准化委员会有关人士曾表示，广式腊味的标准争论由来已久，执行了20多年的《广式腊肉卫生标准》中规定酸价的指标此次直接融进了新标准，并没有做改动；而过氧化值指标是目前用来衡量食品酸败的一个新指标，过去的标准中没有，此次新标准首次采用，具体指标只是针对火腿、腊味以及烟熏3大类腌腊肉制品区分，而并非针对某一地方特产进行专门规定。

　　广东地方标准正在修订之中

　　有关业内人士介绍，广东生产腊味的一些大企业如“皇上皇”一直以来执行的标准都比较高，有些甚至已经高出行业标准，因此有一种说法，新标准的实施对这些大企业只会更有利，比如将会促进企业对原材料、辅料等的重金属残留量的检测，促使生产、出品过程中降低。新标准重点打击的主要是一些不正规的中小型企业，估计将有一批中小型不合格企业会被淘汰出局。

　　据透露，省食品行业协会曾召集部分腊味企业代表就新标准进行研讨。业内普遍认为标准对于理化指标的规定，确实有利于行业水平的整体提高，有利于规范和净化市场秩序。但由于广式腊味衍生于广东特定的地域、气候、人文条件，具有独特的工艺与口味，如果完全按照国家的标准，有可能会影响到地方传统食品的风味。业内人士告诉记者，广东的腊味跟湖南、四川的腊味，完全是不同的工艺，不同的风味，就连中山的腊味，跟清远、韶关的都有区别，完全统一到一个标准，恐怕比较困难。

　　因此省食品行业协会正酝酿起草一个地方性标准，并送报质监总局审批：“起草地方性标准，并不是要对抗新标准，而是在服从新标准的大方向下，从保留地方传统工艺的角度提供参考依据。”广东省质监部门也表示，地方标准会以保留传统工艺为依据，但大前提是必须遵守国家统一的新标准。

　　名词解释

　　酸价和过氧化值

　　酸价指标长期被用来衡量肉制品的酸败程度，此前以及即将执行的新标准都将其规定在每克肉制品中含量不高于4毫克，酸价指标在产品的生产运输到销售过程中是不断变化的，“市民买到的腊味如果是在高温中运输或存放的，就有可能出现腊味酸价超标，具体表现就是出现难闻的蛤蜊味。”

　　而“过氧化值”是一个可以替代酸价来衡量肉制品的酸败程度的新的指标。

　　专家建议修订或取消酸价

　　省食品行业协会高级工程师刘荔琛在接受记者采访时曾表示，酸价指标长期被用来衡量肉制品的酸败程度，此前以及即将执行的新标准都将其规定在每克肉制品中含量不高于4毫克，正规厂家的产品出厂时基本都能达到。刘荔琛同时指出，酸价指标在产品的生产运输到销售过程中是不断变化的，“市民买到的腊味如果是在高温中运输或存放的，就有可能出现腊味酸价超标，具体表现就是出现难闻的蛤蜊味。”

　　用酸价衡量酸败程度不科学

　　针对该标准给广式腊味带来的问题，刘荔琛表示用酸价衡量肉制品酸败程度并不科学，因此也赞同对标准进行修订，“有实验表明，肉制品的酸价值即使达到6、7甚至8，肉制品的外观也保持一样，吃起来也没有明显蛤蜊味。”她建议将该指标修订在6左右，或者干脆取消该指标。

　　企业消化新标准需要时间

　　广州食品企业集团下属沧洲、皇上皇、八百载、金麒麟4大腊味品牌，每年的腊味生产销售在广州乃至广东省具有举足轻重的地位。该集团有关人士向记者表示，虽然早已获悉将推出新的国家标准，但该集团正式收到标准的时间并不长，目前集团正组织力量对新标准进行研究，寻找现有产品生产标准与新标准规定之间的差距，看哪些可以克服，目前有关的资料搜集工作正在紧张进行。

　　广州酒家利口福有关人士向记者表示，他们也是刚刚拿到新国家标准，正组织力量进行测试，预计下周初即会有结果出来。

　　该人士还表示，今年针对广州凉果、月饼已经先后出台新的标准，企业在接到标准后必然有一段时间消化吸收，此次新的腊味标准出台已经让企业有点应接不暇。

　　链接

　　方式腊味

　　腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，在中国有悠久的历史。相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。

　　早在唐宋年间，阿拉伯人和印度人远渡来广州传经或经商时就携来灌肠类的食品。此后，广东加工肉食的商人吸收外来产品的经验，经过不断研究创新，遂成为当今的广式腊味。广式腊味选料上乘，工艺精湛，其花式品种繁多，主要有：生抽肠、老抽肠、鸭肝肠、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠等几十种。

　　广式腊味的食用方法多种多样，既可以信手蒸熟作方便食品；也可配以蔬菜炒食，既可以作拼盘原料，可以供包点、月饼等作肉馅用；也可作为糯米饭等配料。（来源：信息时报）