荷叶蒸鳗（我的拿手菜）(图)

http://www.sina.com.cn 2005年09月03日06:19 人民网-人民日报海外版

　　鳗鱼，又称河鳗、鳗鲡等。鳗鱼肉质极细嫩，鲜美得无与伦比。其营养价值也达到美食珍品的水准，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（A、B1、B2、C），以及尼克酸等。其药用价值也相当高。祖国中医认为：鳗鱼味甘性平。入肝、肾、脾经。具有“滋补强身，祛风杀虫”之功效。由于它的肝脏中含有丰富的维生素A，能提高人体的免疫功能，故中医认为它能“治虚劳骨蒸（即肺结核病）”。

　　此菜系将鳗鱼宰杀洗净后，剞上龙鳞片，加上调料覆盖鲜荷叶，上笼蒸熟而成。成菜后，荷香满溢，肥而不腻。是药用、滋补、食用三者皆备之名菜佳肴。适宜：肺结核、咳嗽等患者食用。

　　原料：

　　活河鳗1条500克、鲜荷叶1大张、熟火腿片35克、料酒25克、姜片3克、精盐4克、味精1克、猪肥膘丁25克、熟猪油25克。

　　烹制方法：

　　1、荷叶洗净，一分为二，取半张修正大小似盆，垫在盆底上。

　　2、用刀将河鳗从胸鳍和肛门处各割一刀（不能割断），放尽血，置体内，用60度的热水泡一下，抹去身上的白色粘液，再用一双筷子，从颈部刀口伸入腹内，卷出内脏，洗净，并在背脊用刀剞入龙鳞片，在每刀口处夹入火腿薄片，盘在荷叶上面，均匀地撒上精盐、味精、料酒，放上葱段、姜片、猪肥膘丁，浇上熟猪油，覆盖上另一张鲜荷叶，上笼用旺火蒸30分钟左右即成。

　　上桌时，趁热揭去覆盖的荷叶，拣去葱结、姜片，顿感荷香满溢。落箸入口，又觉鳗鱼肥而不腻，嫩若琼脂，特别与火腿片夹上同食，更是鲜美可口，大有“雨过荷花香满院”的情趣。

　　关键：

　　1、一定要选用活河鳗，死河鳗不能食用。

　　2、蒸河鳗要掌握时间，太长了荷叶会发黄。要趁热食用。

　　《人民日报海外版》 (2005年09月03日第六版)

　　作者：周龙兴

　　