卫生部警告:少吃油炸食品提防丙烯酰胺　丙烯酰胺到底是啥

　　9月2日消息，卫生部1日公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，提醒居民改变吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，这是继今年4月卫生部发出警示公告后的再一次强调。

　　丙烯酰胺毒性不小尽管大家都把炸薯片、炸薯条称为“垃圾食品”，但孩子和小姑娘们还是对它钟爱有加。

　　2002年，瑞典科学家最早发出警告，他们测定炸薯条中的丙烯酰胺含量，最高值可超过5300mμg/kg(毫微克/千克)，相当于饮用水中最大允许量的500倍。

　　随后，他们又对丙烯酰胺进行了动物实验。急性毒性实验发现，大鼠每公斤体重喂食150~180毫克丙烯酰胺，有一半死亡。根据国际标准，这已属于中等毒性物质的范畴。还发现，喂食一定量的丙烯酰胺后，大鼠的记忆功能退化，精子数量减少、活力减退，乳腺癌、睾丸癌等也有发生。

　　土豆最好别炸纯丙烯酰胺是生产聚丙烯酰胺的原料，呈白色晶体状，上世纪50年代开始在我国用于非饮用水的净化、纸浆加工、管道内涂层。对接触丙烯酰胺职业人群的调查表明，丙烯酰胺具有神经毒性作用，人会出现嗜睡、情绪波动、记忆衰退等症状，并且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。

　　食物中的丙烯酰胺是在高温烹饪下产生的。土豆、豆类、谷物、坚果，在这些食物中，有一种叫天门冬氨酸的氨基酸，游离的天门冬氨酸与还原糖可发生化学反应，产生丙烯酰胺，而反应的适宜温度在140℃~180℃之间。

　　所以炸土豆和煮土豆就是两个概念了。炸土豆中的丙烯酰胺含量高出煮土豆40多倍。

　　含量较低的食物是煮土豆16mμg/kg(毫微克/千克，以下同)，水产25，肉类19，乳类5.8，糖、蜜24，蔬菜17。

　　目前还不能掌握油条中丙烯酰胺的具体含量，但从原理看，应该不低。除了丙烯酰胺，油炸食品中还有杂环胺类物质、多环芳烃类物质，这些都做过流行病学观察，对人体是有害的。

　　浙江工商大学食品质量与安全系主任　韩剑众责任编辑：任远飞