浇头米粉（我的拿手菜）(组图)

http://www.sina.com.cn 2005年09月10日07:44 人民网-人民日报海外版

　　浇头米粉既是一道风味菜，又是一种深受人们喜爱的主食。米粉可以买现成的，也可自己压制。压制的方法是这样的：先将大米淘洗干净，再磨成面，团成长圆条状，其长短等于米粉的长度，而米团的粗细要与压筒的直径相吻合，并且与压粉时的压力、出粉条的多少成正比，就是米团越粗、压筒直径越大，压粉的压力越大，出粉条越多，反之越小；然后把米团放入压粉机的压筒中，压筒的一端为封口，封口上布满了小圆孔，用于压出米粉，小圆孔的大小等于米粉的粗细；压筒的另一端为开口，用于插入压柄，逐渐推进，压出粉条。由于粉条在未煮熟前粘性有限，如果在压粉机和开水锅之间多一次折腾，就更容易造成断碎，吃起来就没有顺溜感。因此，在压制米粉前，最好先烧一锅开水，将压粉机的出粉口对准锅里的滚开水，这样粉条刚出笼，就可进入锅里煮熟，而成为浇头米粉的主要原材料。这样，除了做浇头米粉之外，还可以做油炸米粉、炒米粉、米粉汤等。

　　至于浇头可以根据自己的喜爱，也可根据手头原材料的准备情况随便制作。

　　四川风味的猪杂粉，用猪心、猪肺、猪肝、猪腰、猪肠等猪杂碎，经切片、切碎，再煎、炒、煮制作，一只大碗热气腾腾地端上桌来，看起来雪白，吃起来细腻、柔软、滑溜，相当爽口。当然，酱油、醋、香油、姜末、葱花、油辣椒等作料也是必备的，拌和调匀，吃起来酸辣皆宜，热热乎乎，有滋有味。

　　此外，还有广东风味的牛腩粉，浇头是煮熟的牛肉块、油炸花生米和泡豇豆，浇在青青的莴苣叶、白生生的米粉上，一青二白的，很是好看，引人增添食欲。

　　加上南方特产、著名的朝天椒做成的水红辣椒或红油辣椒，即可品尝桂林风味的米粉，但要当心边吃、边倒吸凉气，眼泪扑簌，朝天椒辣得名不虚传。

　　也可将浇头做成昆明的过桥米线风味……

　　所以，浇头米粉的关键是做浇头这道菜。浇头做得名堂多、口味地道，不出本地，就可以尝遍各地的风味米粉。好的浇头甚至可以喧宾夺主，可以用干粉丝取代米粉，做成各式各样的浇头米粉，虽然滋味稍逊于浇头米粉，但还是可以一饱口福的。

　　《人民日报海外版》 (2005年09月10日第六版)

作者：杨国生

　　