■都市新行当⑥ 点菜员

　　一边是幽静的小桥流水，一边是明亮的敞开式厨房，姜仔鸭酒店的明档回廊像是一个狭长的自选超市。晚上6点多钟，来客渐多，身着白衣粉裙的女点菜员们成了最忙碌的人。客人们进门在前台领到订餐卡，便径直到明档来点菜。她们微笑着迎上去，跟着客人一路解答提问，帮他们拿主意。虽然敞开式的展示已经把菜品直观化了，但除了一些老主顾，大多数客人看见琳琅满目的菜品，还是有些茫然。

　　“这个菜不甜吧？我老爸有糖尿玻哪些菜适合孕妇吃？”

　　“初秋这会儿吃什么好？您推荐几个吧。”

　　“几个菜了，价格能控制在500元以内吗？”

　　干了一年多点菜员的张琴，每天面对的都是类似的问题。跟着她走了几圈以后，记者头都快晕了，而张琴却气定神闲，讲得头头是道。

　　“挣钱不挣钱，全靠炊事员；卖钱不卖钱，全靠营业员。”点菜师便是餐厅里的营业员。和传统的客人点、服务员记不同，她们要充当顾问和推销员双重角色。

　　可别小看陪客人走这一圈。俗话说“没有金刚钻，不敢揽瓷活儿”，点菜是一个挺“专业”的活儿，光“记菜名”一项，就得记几百甚至上千个菜品。此外，每道菜的主料、辅料、口味、所属菜系，是蒸是炸，是煮是炖，还有历史文化渊源，都要说得头头是道。

　　“现在人们不是吃得越多、越贵就越好，而是要吃得满意、吃得健康。”一种食物有什么营养价值，哪些原料适合搭配，而哪些不宜搭配；哪种病人忌吃哪些食物，不同季节适合吃什么……点菜员必须心中有数。

　　要做到炉火纯青还真不容易，即使是老点菜员也并不是每次都能成功。拿一桌10个人来说，点菜时间顶多只有15分钟，如果连续推荐3道菜都被客人拒绝，这次点菜就失败了。点不出来菜的时候，点菜员别提多着急了。他们每天站8小时，有时还会遇到一些难沟通的客人。

　　业务知识固然要精，但是当被问到“您觉得做点菜员最重要的是什么”时，张琴想了想却说：“微笑吧。”其他点菜员也各有心得：颐正大厦的左逢新说是“细节”，中豪大酒店的高霞说是“服务意识”，张凯则说是“视客人为亲人”。

　　说到职业前景，张琴信心十足。俗话说民以食为天，济南市2004年餐饮业零售额为87.9亿元，比上年增长19.8%。而且人们对饮食的需求正从“吃饱、”“味道好”向“科学、健康”转变。专业点菜员的行业前景不言自明。另外，记者从中国烹饪协会培训交流中心了解到，从2004年6月至今，中国烹饪协会已经举办了4期“职业点菜师”训练班，取得培训证书的有300多人，其中，山东省占36人，济南市有15人。山东省劳动和社会保障厅今年6月也进行了首期点菜师培训，有32人参加。而即将出台的《国民营养条例（试行）》，将会在全国带来400万营养师的缺口，营养师也不失为点菜员的一个深造目标。