美味中的“杀手”

　　曾经，油条豆浆是人们最理想的早餐食品，吃了多少年了。后来因为听说油条中含铝，吃多了会引发痴呆症，才有所顾忌。还有近些年在城里颇时髦的肯德基、麦当劳，其炸薯片又成了孩子们的宝贝。但是，近几日国家卫生部公布的一项报告，为油炸食品判了“死刑”。那就是，油炸食品含致癌物丙烯酰胺。其实，引发这场讨伐油炸食品运动的是美国。前些日子，美国加州总检察长起诉9家快餐连锁和食品制造商，要求他们在销售薯条、薯片的时候要标注“薯条会致癌”字样。同时，哈佛大学的研究调查证明，在幼儿时期常吃薯条的女童

　　癌症专家曾这样分析：目前，可以说绝大多数的癌症都是被“吃”进去的，长期食用油炸食品是其中的一个方面，导致人体患癌是一个长期的、多因素的过程。很多时候癌症是不良生活方式的后遗症，贪食油炸食品就是危险之一。很多常见高发的癌症也与油炸食品有关。而且，油炸食品中的致癌因素可不止丙烯酰胺一种，一般含蛋白质的食物和一些动物油在高温下可以分解出多种致癌物，比如油炸食品中多含三四苯丙芘，也有致癌危险。

　　据了解，动物试验已经显示丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物，而我国食品污染物监测网监测结果显示，油炸薯类、大麦茶、速溶咖啡、玉米茶、谷类油炸食品、谷类烘烤食品中丙烯酰胺含量较高。同时，丙烯酰胺在食品中含量取决于食品加工、烹调方式，特别是食品种类和油炸温度与时间。

　　那么，这种可怕的丙烯酰胺究竟是什么呢？

　　纯丙烯酰胺是生产聚丙烯酰胺的原料，呈白色晶体状，上世纪50年代开始在我国用于非饮用水的净化、纸浆加工、管道内涂层。对接触丙烯酰胺的职业人群的调查表明，丙烯酰胺具有神经毒性作用，人会出现嗜睡、情绪波动、记忆衰退、幻觉和震颤等症状，并且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。食物中的丙烯酰胺是在高温烹饪下产生的。土豆、豆类、谷物、坚果，都富含碳水化合物，在这些食物中，有一种叫天门冬氨酸的氨基酸，游离的天门冬氨酸与还原糖可以发生化学反应，产生丙烯酰胺，而反应的适宜温度在140℃～180℃之间。所以炸食品和煮食品就是两个概念了。开水煮不会超过100℃，油炸的温度可达130℃以上。经测算，炸土豆中的丙烯酰胺含量高出煮土豆40多倍。目前还不能掌握油条中丙烯酰胺的具体含量，但从原理上看，应该不低。除了丙烯酰胺，油炸食品中还有杂环胺类物质、多环芳烃类物质，这些都做过流行病学观察，对人体是有害的。特别是儿童，危害更甚。

　　无独有偶的是，医学家最近得出结论：油炸食品已成为女性健康美丽第一杀手。众所周知，维生素B2在美容界有“美丽元素”之称，能防止人体器官老化，激发皮肤组织再生，而食用油炸食物几乎会完全阻断该类维生素的摄入。这将严重影响女性皮肤因子活性，使面部暗淡粗糙，使用再多的化妆品也无法挽回。此外，油炸食品含致癌物质丙烯酰胺和杂环胺，它们是女性结肠癌和乳腺癌的元凶，还致多种疾病与肥胖。

　　了解上述油炸食品的种种危害后，笔者一大早特意到街巷油条摊前观察。下面是和摊主几句简单的问答。

　　“看了近几日报上有关油炸食品危害的宣传了吗？”

　　“看了，喝凉水还能呛死人呢。”

　　“你早上吃啥？”

　　“油条，你们吃剩的。”

　　笔者正往嘴里塞油条。于是讪讪笑了，“专家说，少吃一点无大事儿，图方便呗。”

　　“多吃又咋样，俺村上最长寿的那个老王八，最喜欢烧饼夹油条，天天吃１

　　看来，杜绝一种传统的又是有害的美味任重道远。当然，控制有害食量，多吃蔬菜，多补充维生素，最大限度瓦解致癌物的侵袭，是专家的忠告。

　　(遐文)