小“花头”大味道

　　———沪上特色面点搜索

　　生在南方，却有不少上海人爱吃面。

　　有人喜欢捧一碗热气腾腾的面条，就着浇头的香气，酣畅淋漓吃下，顿感心头一暖。也有人说，喜欢吃面，是因为喜欢吃面时的随意感觉。那就挑个凉风习习的秋夜，带着《夜

　　一碗一根面

　　上海人吃面，经常吃到的是苏帮面，汤底甜津津的，北方面条却接触不多。今天要推荐的这家特色面，源自“面食之乡”的山西，和平时吃到南方面条有很大不同。

　　店名也有趣，叫“有面子大酒店”，店里的两个秘诀足够让客人纷至沓来：一是这家的郭师傅会做“一根面”，从头到底不见间断；二是这家做面的招法千奇百怪，普通的面粉在大厨手中可以做出拉面、削面、猫耳朵、剔尖、揪片、栲栳等品种，“一面百样吃”；在吃法上也不单是煮着吃，可以根据不同口味炒着吃、蒸着吃、煎着吃、煨着吃、蘸料吃，花头不小。

　　在大堂中央的吧台旁，快看，郭师傅正挥动胳膊捏着一根“面绳”往锅里飞面条，面条顺势在空中划过优美的弧线准确地落进锅里。一会儿，一碗热气腾腾的面条就端在了面前。据郭师傅介绍，之前飞舞面条的动作，飞两下就是一米，这一碗二两的面，长度大约在18米，根据客人的喜好，配上扎蹄、叉烧、老鸭甚至鱼翅等各式浇头，价格在10元至200元不等。

　　吃这一碗“一根面”的时候，先要把浇头拌开，挑动面条时，明显觉得握筷子的手沉甸甸的，有种“实饽饽”的感觉。要找面条的两头也算你有本事，不过话说回来，这手工拉制的面条能做到如此均匀细腻着实令人惊讶，入口颇有嚼头，用郭师傅的话说，“筋斗得很”。

　　如果你习惯口感更软些的面条，那么可以尝试一下刀削、剔尖、小揪片的花式。大厨会把面团搓长压扁，站在距锅一米远左右的地方，一片片揪下来飞进锅里，这小揪片要比“一根面”快熟，加上由鱼、鸡熬制的汤底上桌。薄薄的揪片浸满汤汁，“咝溜”一声滑进嘴里，鲜香细嫩。另有一种莜麦面做的“栲栳栳”，颜色油黄，如蜂巢般地排列在蒸笼里，蒸熟了蘸上番茄酱汁或醋，吃来别有风味。地址：定西路971号

　　黄鱼面：兰桂坊VS阿娘面馆

　　话说“酒香不怕巷子深”，上海人寻吃面的地方，往往在不起眼的小路上走着走着就发现有一处人头攒动，这种小店看起来门面简陋，不一定有空调，却常有挂在墙上会摇头的电风扇；不一定有英俊的服务生送来菜单，却常有穿着白大褂的老板娘在前台卖筹码。这回推荐的是上海滩上做黄鱼面出名的两家面馆。

　　娄山关路上的这家兰桂坊，位置比较好找，木凳子，圆台面，每个桌子中央放着瓶酱油，好像是老海派的吃法。点了碗黄鱼面，36元，初看有点贵，尝过才知道是不是物有所值。等了约莫十分钟左右，服务生“咚”地把一碗面端到面前，“老板，二两的也这么大碗？”“保准你吃得掉。”老板颇有自信。只见黄色的面汤里布满细末状的雪菜，中央嫩白嫩白的黄鱼肉丁垒在面条上，丝丝的清香早已把胃口吊起。喝一口面汤，浓香四溢，又宛如牛奶般得丝柔绵滑。据老板说，这汤是由黄鱼骨熬炖数小时而成，难怪鲜得让人打耳光也不肯放下。这面条也是特别定做而来，入口爽滑无比，不硬不烂，盘几口下肚，刚好把鱼香留在嘴里，黄鱼肉经过特殊处理，鲜嫩不碎，欲罢不能。

　　这家的蛤蜊拌面（36元）也是招牌，蛤蜊当场现点现杀，非常新鲜。如果两个人来品尝，老板建议点一份黄鱼面，点一份蛤蜊拌面，两人共享，才不会有遗憾。地址：娄山关路417号

　　其实思南路上的这家店叫“泰和饮食店阿娘面”，因为黄鱼面名气太响，所以人们自发改叫它“阿娘黄鱼面”，本想等过午市高峰，却不料一点去还是爆满。买了筹码，拿了张纸牌等位。面还没上，却意外收获发现几桩怪事，恐怕也只有在这家有了。

　　因为生意太好，老板在马路斜对面租了另一个门面纳客，于是会有两三位服务员不停地穿梭于马路两边，端着盘子———叫号送面！每盘两碗，连带浇头辣酱一齐端来，顶着车流，一刻不歇。

　　老板每分钟卖出八九碗面，平均六秒一碗，麻利地收钱、排筹码、递号码牌，一男士问，“素交面还有吗？”老板头也不抬，“你自己到厨房里看看还有没有素鸡……”

　　计时22分钟，我的面来了！黄鱼面（12元）加雪菜，是本店的“黄金搭档”，黄鱼肉朵大嫩滑，把雪菜拌在汤里，更增加几分鲜味，这汤，有上海人熟悉的甜味。邻座的美眉走时撂下一句：“很久没有这么好胃口了”。凑过去看她那碗，乖乖，连汤都一点不剩！地址：思南路19号

　　大饭店小面条

　　好吃的面条不仅仅只在小馆子里有，一些酒店里的中西式面点同样富有风味，虽然没有酒菜来得出彩，却也能诱惑到你。

　　一道鱼汤小刀面也算得上这家酒店的金字招牌。做面的时候，大厨将面团固定在砧板上，左手持板，右手握刀，一刀刀飞入锅里，长短粗细是否均匀是考验面条好坏的关键。加上大厨精心熬炖的鱼汤佐味，虽是小小的一碗刀面，却是十足鲜，乳白色的汤汁上还泛着层“衣”，回味无穷。

　　除此之外，酒店还有各国风味面条，帝皇蟹黄拌面、上海开洋葱油拌面、黑胡椒牛柳炒拉面、马来炒果条、金枪鱼白酒汁意大利面等味美价廉，每款均奉送开胃小碟、汤以及餐后水果（日本九州炸猪排拉面除外）。地址：东方路778号紫金山大酒店二楼汇海餐厅

　　在一家本帮菜餐馆里吃到了这道鲍汁灵菇烩伊面（38元），浓油酱赤的“肉系列”是这家大厨的拿手绝活，可这道面点却清淡不少。鲍汁灵菇作浇头，吃的时候拌一下，让鲍汁沿着面的缝隙往下渗入，渐渐包裹了面条的全身时就可以动口了。粗粗的面条嚼来很有韧性，鲍汁则赋予了面条特别的醇厚鲜香，上面的菌菇又是鲜嫩爽滑，吃在嘴里有一点点脆感，连平时不爱吃面的上海朋友也赞赏有加。地址：南京西路1038号梅陇镇广场7楼圆苑

　　人气面馆搜索

　　味香斋辣酱麻酱面4.5元，辣肉面5.5元，是不少周围上班族的指定“食堂”。

　　地址：雁荡路14号

　　五芳面馆辣酱面分量十足，辣得够味。

　　地址：银城东路101号汇丰大厦2楼

　　沧浪亭正宗的苏式面馆，葱油拌面、刀鱼面是招牌。

　　地址：淮海中路689-691号

　　隆兴面馆

　　片儿川面、葱油开洋拌面、庄氏熏鱼面是特色。

　　地址：浙江中路411号

　　祥和面馆

　　辣肉面4.5元，过小笼包吃也不错。

　　地址：定西路1235弄1号

　　作者:撰文 /摄影 崔翼琴