本报记者 柴昕 中国餐饮杂志社记者 石中华
首届鲁中“黄河龙”美食文化节系列活动在广大市民中引起强烈反响，连日来不少市民致电致书本报，希望多了解一下淄博餐饮行业的情况，特别是淄博餐饮行业的发展趋势。对此，本报记者同中国餐饮杂志社记者一同进行了深入细致采访。
淄博餐饮一路快跑一路歌日前，记者从中国餐饮协会获悉，近年来淄博市的餐饮增长速度在山东17个地市中脱颖而出，把济南、青岛抛在了后面。常言说：百姓的嘴，当地经济的晴雨表。近年来，随着外来客流量的增加，淄博的餐饮市场，日益呈现多元化发展态势。走在淄博的街头巷尾，随处可见国内不同菜系的餐馆和具外国风味的餐饮连锁店。四川菜、浙江菜、东北菜等风味餐饮纷纷登陆；麦当劳、肯德基、比萨屋遍地开花；日本料理、韩国料理、墨西哥大菜亦紧跟而上。淄博餐饮为何发展这么快这么好呢？淄博市饭店烹饪协会会长陈家恕介绍，鲁菜是中国八大菜系之首，而鲁菜的发源地又在淄博，淄博餐饮感召力强；淄博市政府给餐饮业的发展营造了宽松的环境。政府不但强力支持“早点工程”，而且率先在全省改制，把淄博餐饮推向社会，让淄博餐饮大步走向了市场；淄博是齐文化、蒲文化发祥地，地域饮食文化底蕴深厚，南北朝贾思勰的《齐民要术》是我国第一部真正意义上的食谱；淄博人的思想意识开放性和包容性特别强，很多外地名牌餐饮喜欢来淄博打天下。张店区餐饮协会会长郝波介绍，目前淄博餐饮市场形成了“大众化为主，高中低兼顾，多方位发展”的格局。用业内人士的话说，从1980年至今，淄博餐饮是一路快跑一路歌。淄博餐饮再不能没有根与淄博厚重的文化底蕴相比，淄博餐饮业尚缺乏独具地域文化的经典品牌。众多的专家、学者如是说。有许多外地朋友到淄博旅游，搜索代表齐文化、聊斋文化、渔洋文化的美食，结果大都不尽人意。众多外地游客说很难找到能代表齐文化“根”的淄博风味饮食，这不能不说是一个遗憾。淄博人家美食园总经理张宇君说，中国一向以博大精深的饮食文化著称于世，其中黄河流域的山东菜又被公认为是中国历史最为久远、文化内涵最为丰富、影响力最大的菜系之一。就淄博而言，鲁菜在八十年代以前，一直占着餐饮业的主导地位。改革开放二十余年来，随着川菜、粤菜、苏菜等外来菜系的渗透，鲁菜的传统地位受到了巨大的撼动。曾经代表鲁菜招牌的老字号饭店大多退出了饮食舞台，占据淄博餐饮市场大部分是外来菜系或是外来菜系与本地菜系的重新组合。上海有城隍庙、南京有夫子庙、苏州有玄妙观，像这样声名显赫、独具特色的餐饮商业聚集地，淄博没有一处。苏州的松鹤楼，杭州的楼外楼，大连的蟹子楼等名品、名店，淄博更是一片空白！能代表淄博餐饮文化的名店在哪里？那种千店一面、万品雷同的饮食格局，只能使历史文化悠久的淄博黯然失色。张店宾馆总经理耿群说，饮食文化品位上去了，才可以提高餐饮企业的知名度，增加客源。要做大做强淄博餐饮这块市场，必须把独特的地域风情和文化色彩相互结合，根据新餐饮时代不同消费群体的需求，创建一批各具特色的名吃、名店，让他们成为淄博在全省、全国甚至全世界的“脸”。齐文化淄博餐饮的灵魂谁拥有文化遗产，谁就拥有未来财富。淄博作为春秋战国时期“春秋五霸之首，战国七雄之冠”的齐国，历史悠久。王渔洋、赵执信和蒲松龄被后人并称为孝妇河畔三名人，淄博以其蕴藏深厚的齐文化成为文化旅游之都。淄博石蛤蟆餐饮有限公司董事长孙即亮介绍，品牌扩张已成为餐饮业经济增长的新模式。新餐饮时代是一个更具挑战性的时代，它对餐饮经营提出了思想性、文化性、哲理性的要求，经营者必须向着品牌化经营的方向前行。餐饮品牌是餐饮文化的浓缩，是否拥有著名的品牌，将直接决定餐饮企业的生存和发展。从餐饮经营的角度来看，文化的含量要胜过技术的含量，故而在经营中要坚持文化至上。山东理工大学国际学术交流中心总经理李昌顺说，诗人袁枚曾有一句论烹饪的名言，可谓天下餐饮指南：“无味者使之入，有味者使之出”。淄博餐饮明天，一要从小处着手，用巧心思，精雕细做，来提高餐饮业内部的竞争优势；二要做大动作，把齐文化融入到淄博的饮食当中，提高淄博的餐饮文化品位。理工大国际交流中心推出的“仿齐宴”获中华美食最高奖――金鼎奖，淄博泉香阁酒楼开发的齐风韶韵、渔洋饭店受中外宾客欢迎就是最好的例子。淄博菜发扬光大的历史时期已经来临，当务之急是寻找规划“笑傲中华”的新坐标。而这个坐标灵魂就是齐文化。目前淄博餐饮行业的总收入占全市国民经济总收入的17%以上，从业人员占全市总就业人数的30%。山东省餐饮协会会长孙广远说，用“小嘴巴吃出个富淄博”来形容淄博餐饮的健康发展是再恰当不过的。
