素炒三丝（我的拿手菜）(图)

http://www.sina.com.cn 2005年09月24日07:06 人民网-人民日报海外版

　　夏令时节，胃口欠佳，得有相应的拿手菜来提味祛暑、增加食欲。于是，我的拿手菜———“素炒三丝”应运而生，备受好评。

　　“素炒三丝”中的“三丝”，即为该道拿手菜的主要原料：茶笋细丝、香干细丝和青椒细丝。辅助作料为：精盐、鸡精、高汤、色拉油和小磨麻油等。

　　“素炒三丝”制作工序主要分为：备料。此道工序中应该

　　注意的问题是，茶笋一定要先在清水中浸泡，使其软化、脱咸，并尽量采用“手撕成丝”的技法获得“茶笋细丝”并过刀切短。这是因为用手撕成的茶笋细丝剖面毛糙，便于受味，口感奇特。而香干和青椒则要依仗高超的刀功和绵功，使刀下之干丝、椒丝尽量绵细、匀称、有形。

　　烹制。在热锅内置色拉油，待七成热时，将备好的三丝混合物倾入油锅中翻炒，并快速加入精盐、鸡精和高汤。但见三丝色彩斑斓，椒丝碧绿，笋丝金黄，干丝灰褐相间，油光闪亮，香气扑鼻，三丝成型清晰，有柔有刚，立即盛入菜盘，并趁热淋洒小磨麻油，便可上桌入席。

　　“素炒三丝”的特点为：茶笋、香干、青椒，原料随处易得；味鲜、气香、微辣，三素配伍，各展其长，最适合夏令口味；碧绿、金黄、褐灰，三素颜色色调偏冷，最适合养眼静心。尤为难能可贵的是，这道拿手菜既适合于干饭的下饭，同时也适合于稀饭、面条的佐餐与加盖。需要注意的是：备料时，三丝一定要绵细，且越细越好；烹制时，一定要适时起锅，千万不能让三丝炒糊、炒烂而失形。

　　《人民日报海外版》 (2005年09月24日第六版)

　　作者：江志伟

　　