潮菜统领汕头餐饮业 外来菜夹缝中求生存

　　近年来，汇集大江南北的各种菜系陆续进军潮菜大本营———汕头，生意也曾一度红火。然而，记者在采访中却发现，由于汕头人有着根深蒂固的饮食文化，不少定位和经营理念不准确的外来菜馆在进军汕头不久后纷纷关门走人。汕头餐饮业的格局和现状如何？外来菜馆为何在汕头大起大落甚至铩羽而归？连日来，记者对此进行一番采访。

　　潮菜统领汕头餐饮业

　　啜着冰冻的啤酒品尝清香的“鱼仔鼎”，暖盅烧酒叫一锅“清炖羊肉”……在汕头，无论是本地市民还是初来乍到的外来客，无论在骑楼集中的老市区还是在高楼林立的新区，汇集潮汕佳肴的食肆酒楼遍布大街小巷。拥有悠久饮食文化历史的汕头人借改革开放的大潮，将得天独厚的海洋文化在餐桌上演绎得淋漓尽致。不少人在大块朵颐后都由衷感叹：海滨邹鲁，美食之乡。

　　提起汕头的美食，人们就会想起西天巷蚝烙、福合埕牛肉丸……，其实这只是潮汕美食中很小的一部分。中国烹饪协会理事、汕头餐饮协会常务副会长肖文清向记者分析，潮菜最大的特点是以精于烹制海鲜，重视原汁原味，崇尚清淡口味，善于制汤，制作工细精巧，因此，潮菜让多数的消费者容易适应口味。经过连年的发展，在中国众多菜系中，潮菜以一个地方菜种在全国众多菜系中脱颖而出，独领风骚，走俏祖国大江南北，一向以京菜著称的北京，以苏菜著称的上海，也挂上潮州菜的牌子，就是一向以粤菜独占天下的广州，许多高档酒楼也悬挂潮州菜的招牌。

　　汕头人吃得精，汕头人吃得细。在被誉为“中国潮菜之乡”的汕头本地，潮菜更是牢牢占据着不可动摇的地位。据业内人士介绍，如今在潮菜的大本营———汕头，经营潮菜的酒楼、酒店约占了餐饮业的九成，多数酒楼、酒店生意红火，逢年过节更是异常火爆。而不少外地游客不远千里到汕头，为的就是品尝原汁原味的潮菜。

　　外来菜夹缝求生存

　　从上个世纪90年代开始，以川菜为代表的外来菜系开始进军汕头。由于当时的汕头正处在经济蓬勃发展时期，流动人口大量聚增，各种餐饮消费大有人在，加上汕头人在饮食方面有“尝鲜”心理，这些外来菜很快吃香。

　　然而，随着时间的推移，汕头人根深蒂固的饮食文化也让这些外来菜深受打击。“重庆红太阳”一位经理告诉记者，他们于1992年在汕头开办了第一家川菜馆，但由于对市场和汕头人的饮食习惯捉摸不透，因此一开始的生意并不是很好，在经历了几年的低谷后才逐渐走上正轨。一位在市区经营湘菜的老板则告诉记者，汕头人虽然有“尝鲜”的饮食心理，但要真正改变汕头人的饮食心理，不是一个外来菜一年半载就能做得到的事。

　　在采访中记者了解到，一段时期的受阻，让不少外来菜馆的经营者苦思冥想，在经营理念和菜式口味等方面下工夫，同时推陈出新，不断推出一些经过改良、比较适合本地人口味的“大众化”菜式，并在广告包装上进行引导宣传，慢慢地，不少尝到菜式好处、接受菜式口味的顾客被留住了。据了解，如今市区上外来菜馆的顾客中本地人约占一半。

　　物竞天择，适者生存。一些选址准确、经营理念对头、服务到家、菜式改革适当的外来菜馆慢慢地壮大了，而一些小打小闹的菜馆则有如一阵风，来去匆匆。据汕头餐饮界人士介绍，分布在市区的以川菜、湘菜为代表的外来菜店家大大小小不止几百家，然而，真正能做到门庭若市的外来菜馆却寥寥无几。本报记者郑成武

　　（责任编辑：蔡英、林琳）