昨日近万人云集龙袍品味蟹黄汤包_新闻中心

昨日近万人云集龙袍品味蟹黄汤包

http://www.sina.com.cn 2005年09月30日10:02 南京报业网

【金陵晚报报道】金陵晚报记者　史亮　通讯员　金世凯　吕道峰从9月29日开始，六合滨江小镇龙袍镇开始叫卖赫赫有名的蟹黄汤包，各方食客蜂拥而至，传统的美食魅力得到尽情释放。龙袍蟹黄汤包是六合琳琅满目的传统美食中的一朵奇葩，距今已有140多年历史。据《六合县志》记载：“龙袍蟹黄汤包清末即负有盛名，以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称，于制蟹油、做皮汤、调馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求。看起来似秋菊吐艳，吃起来鲜而不腻。”自2001年龙袍镇举办首届蟹黄汤包节以来，这一曾经“深藏闺中”的特色美食已成为一个响当当的品牌，每年都要吸引大江南北数十万食客前来大快朵颐，创造了可观的经济效益和社会效益。据了解，如今龙袍镇的餐饮业蓬勃发展，“弹丸小镇”如今已拥有各类大小饭店70余家，其中上规模的汤包店40余家。以蟹黄汤包为龙头，还拉出了一条“螃蟹产业链”。全镇螃蟹养殖面积已突破万亩，饵料加工、蟹黄制品深加工均初具规模。蟹黄汤包节的红火还带动了当地螃蟹、生猪、鲜虾、甲鱼、草鸡蛋、活珠子、蔬菜等农副产品的销售，促进了当地农民增收。每年长达5个月的“包子季”期间，有近5000农民围着“汤包转”，剔蟹肉、制蟹油已成为当地农民的一项“绝活”。高峰时期，每家汤包店都要雇上二三十人帮着剔蟹黄蟹肉，每天可以有二三十元的收入。今年的龙袍蟹黄汤包节，适逢“十运”盛会和“绿博会”在南京举行，沟通龙袍与南京主城的长江四桥也即将开工建设，精明的龙袍人适时打出了“十运盛会，汤包传情；四桥飞架，龙袍添彩”的旗号，发起了金秋十运“掘金攻略”。为了聚拢人气，南京餐饮商会龙袍蟹黄汤包分管旗下的各会员店还郑重承诺：汤包节期间，所有征战十运的健儿、教练员、裁判员、领队等在会员单位就餐享受六折优惠，获奖运动员更将受到特别优待。为了招揽客源，精明的汤包店老板们早早就将广告做进了南京城的大街小巷。预计今年借十运会的东风，龙袍镇餐饮业收入可望突破5000万元大关，而“汤包节”所带动的运输、农副产品销售等产业的直接、间接经济收入可望达到2亿元。　　这个国庆去龙袍　　适逢国庆佳节，如何去龙袍品汤包盛宴，这里提供几处专线以飨读者公交推荐线路玉六线（玉桥——六合，中北公司公交线路）至六合南门车站转乘六合——龙袍公交车至龙袍街道即可。中六线（中山南路——六合，中北公司公交线路）至六合南门车站转乘六合——龙袍公交车至龙袍街道即可。汉六线（汉中门——六合）至六合南门车站，转乘六合——龙袍公交车至龙袍街道即可。轮渡线路从栖霞石埠桥渡口乘轮渡至龙袍划子口渡口，上岸即到龙袍街道。自驾游线路从长江大桥上江北大道，行至六合东门立交桥向南折上金江一级公路，往龙袍方向直行即可（亦可从金江公路经玉带镇直插龙袍）。或者经长江二桥上雍六高速，在瓜埠立交插上金江公路南行。旅游专线南京国际旅行社定期组团去龙袍长江村进行“农家乐”旅游。史亮　　龙袍蟹黄汤包制作直击　　经过140年的“锤炼”，今日龙袍蟹黄汤包制作技艺更加“炉火纯青”。所谓“看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛”，制作龙袍蟹黄汤包，制作工艺竟然多达33道。于用料、制蟹油、做馅、皮汤、和面、擀皮、捏包、火蒸等均有严格要求。然而由于长期以来蟹黄汤包绝技的传人都恪守“不外传”的祖训，使得龙袍蟹黄汤包的制作过程充满了神秘色彩。　　剔蟹黄蟹肉。　　剔蟹黄、蟹肉非常有讲究，有近十道工序，所选螃蟹必须是单只净重2两以上的健康长江系绒螯蟹，而且须是母蟹，舍此便会失去龙袍蟹黄汤包的独特风味。螃蟹用清水涮清体内污物后，洗刷干净，上笼屉蒸熟，剪下蟹螯、蟹爪，用钢钎剔出蟹肉，剥下蟹壳，剔出蟹黄；用刀将蟹身剖为两半，用钢钎将蟹肉细细剔出。剔一只螃蟹，耗时约5分钟。一般一斤螃蟹只能剔出两笼蟹黄汤包所需的蟹肉蟹黄。　　熬制蟹黄油。　　这也是与外地蟹黄汤包做馅时的最大区别之一。蟹肉蟹黄熬制成蟹黄油后，无螃蟹之腥而倍增其香，色泽金黄，且富含氨基酸，龙袍蟹黄汤包浓郁的香气和独特的鲜味即来源于此。　　制作皮汤。　　肉皮选用的是猪脊背上的厚肉皮，刮洗干净后入沸水中焯一下，水温和时间很有讲究。焯完后用清水洗净、铲去皮肉上肥膘，刮去皮外杂质污垢，用温水洗净后，加入适量清水用文火慢熬成乳白色的皮汤，再按一定配比兑入高汤（老母鸡汤）“吊鲜”，冷却后即凝结成果冻般的胶状物——皮冻。此汤中富含不饱和脂肪酸，极具营养和美容功效。　　做馅。　　取猪后臀的净瘦肉，剁成肉末（剁肉比绞肉香）。取皮冻绞碎，按一定比例放入蟹黄油及数种秘制配料，搅拌均匀后汤包馅即大功告成了。　　擀包子皮。　　面粉是上好的富强粉，要在适当的气温和水温下揉制多次，并要掺入一定量的发面（一般是三分发面、七分白面，但实际操作时要视气温和手感而定）。揉好的面擀制成馅皮，皮薄如纸，色白如玉，而韧性极强，也是一绝活。　　捏包子。　　将包子皮往左手一摊，取馅置于正中，十指大动，只见包子皮在手中快速旋转，转瞬间一只形如秋菊吐艳的小巧玲珑的蟹黄汤包已赫然在目了。　　最后一道工序是蒸包。　　蒸包对火候、时间均有严格要求，出笼时汤包便如透明一般，可清晰看见包内的卤汁，香气四溢，令人垂涎。端上桌便如一道精美的艺术品。面对要经过如许多工序制作出的色、香、味、形俱美的佳肴，一时间，竟有不忍下箸之感。(编辑　涵烁)