筵席与菜单

　　■范命辉

　　何为“筵席”？东汉经学家郑玄注解说：“敷陈曰筵，籍之曰席。”筵席之名始于此。到了唐代，学者贾公彦疏证说：“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席。”自从有了筵席，席上菜肴就开始讲究起来，慢慢地又产生了筵席菜单。

　　菜单较早出现在法国，原本是法国厨师为了记录菜肴的烹制方法而写的单子。据资料记载，1554年布伦斯维克侯爵在私人宅第举行晚宴，每送上一道菜，他都要看看桌上的单子，这使人们颇受启发。大家仿效，菜单也就这样真正盛行开来。一张精美的菜单，往往能营造事半功倍的效果。一般说来，一席筵席、一张精美菜单设计要把握三个重点：

　　以凸现地方民俗民食文化为重点。宴请有主宾，筵席有主题。作为主人，要接待好尊贵的客人，首先要把最能反映当地民俗民食特色的菜肴呈现给客人。2001年10月20日APEC会议在上海召开，中国作为东道主，给各国元首穿上中国人设计的民族服装唐装后吃什么？我们的烹饪大师们在设计菜单时，把充分体现中华民族是烹饪王国作为重点，菜品组合涵盖了粤菜、川菜、湘菜、淮扬菜、鲁菜、闽菜、海派菜等中国主流菜系的风味特色，既兼顾了各国元首的饮食嗜好，又突出了中国饮食文化的博大精深，获得元首们的好评。

　　一席菜，既要突出宴请主题，又要体现风味特色，还要讲究搭配合理，做到色泽搭配和谐，分量档次恰当，口味菜与清淡菜搭配合理，造型菜与造势菜互补，五味调和。

　　以时尚设计菜单文化品位为重点。这样能增强菜单艺术感染力。菜单设计的总原则，就是要调动一切文化要素和表现形式，突出对主宾的尊敬和重视。