γ射线让盐水鸭90天不变味

　　金陵晚报记者　于飞

　　【金陵晚报报道】80年前，人们还是“谈核色变”，提到辐射就心惊；40多年前，美国人首先采用放射性的γ射线，进行了水果、蔬菜和粮食的保鲜消毒；现在，这一技术在南京也开始崭露头角。国庆假日，记者在江苏省农科院原子能研究所，就领略到“辐射盐水鸭”的风采。

　　盐水鸭是著名的南京特产，但是，由于盐水鸭制作过程中不能采用高温灭菌处理，受保质时间的限制，让很多希望带着盐水鸭长途旅行的人望而却步。

　　省农科院原子能研究所副研究员赵永富博士告诉记者，经辐射照射过的食品，比通常的日晒、阴干、盐腌、冷藏等保鲜方法更廉价、方便、高效，不会耗损食品中的营养成分，且能杀死食品中的细菌及其它微生物。实验表明，经辐射照射过的水果、蔬菜的保鲜期可延长1－2个月；鱼类水产品经照射后不需冷冻就可销往世界各地；经过辐射处理的荔枝干、葡萄干等，在密封塑料袋中可存放3年也不会霉变或虫蛀……但问题在于，盐水鸭的含水量较高、蛋白质高、盐分低，是细菌的温床。只要有极少数几个细菌的污染或原料鸭本身带有未被蒸煮杀死的残留芽孢菌，都可在短时间内大量繁殖，导致盐水鸭变质。而采用普通剂量的γ射线辐照，就会使新鲜的盐水鸭产生较为明显的异味，影响品尝口味，这一直是科技攻关的难题。于是，他和科研人员就开始努力尝试，希望在真空包装和化学保鲜的基础上，用低剂量辐照技术取代微波处理，试图达到既延长室温下盐水鸭贮藏货架期又不影响盐水鸭特有风味的目的。

　　赵永富说，这次实验经历了近5个月。起初，专家们从南京桂花鸭集团公司购买了盐水鸭。这种盐水鸭已在净化车间内真空包装，未经微波处理。接着，专家们把盐水鸭由专用食品冷藏车运至省农科院的辐射实验室，这里“藏”着奇妙的辐照场。然后，根据预定的辐照剂量及时间，这批盐水鸭接受了不同的辐照。

　　经过实验对比，经过颜色、气味、切面独立鉴评及实验室工作人员的闻味和品尝后，专家发现，盐水鸭经真空包装和保鲜剂处理后再辐照一定时间，营养成份无显著改变，还可达到显著灭菌效果，上货架后的保鲜期能延长至60天～90天。

　　赵永富说，这次实验主要确定了盐水鸭最佳辐照时间和剂量，而导致这一结果产生的原因，主要是γ射线的穿透力强，适当剂量的照射，能够杀灭大肠菌、霉菌等其它病菌；同时，一定时间内的辐照，使鸭肉内的DNA产生断裂，细胞质发生变化，使得微生物停止生产，从而起到保鲜效果。

　　(编辑　五木)